Ricotta in 7 versioni gourmet: dolce, salata, con confettura, con sottoli
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La ricotta è il formaggio fresco più sottovalutato d'Italia. Quasi sempre la usiamo come ingrediente "trasparente" — per il ripieno dei ravioli, per la cheesecake, per la cassata. Tre piatti, e poi finisce lì. Eppure la ricotta è il formaggio italiano che lavora meglio su un tagliere, perché ha una neutralità che la rende ricettiva a qualsiasi abbinamento: dolce, salato, fresco, stagionato.
Sette modi diversi di servirla, divisi in due famiglie: dolce e salata.
Cosa è la ricotta, davvero
La ricotta non è tecnicamente un formaggio. È un sottoprodotto della caseificazione: si ottiene riscaldando il siero (la parte liquida che resta dopo aver fatto il formaggio) fino a far precipitare le proteine residue. Da qui il nome: ri-cotta, "ricotta" appunto.
In Italia esistono diverse ricotte regionali:
- Vaccina: la più diffusa, sapore neutro, pasta morbida.
- Ovina (di pecora): più saporita, granulosa, leggermente acidula. Tipica del centro-sud.
- Bufalina: ricca, cremosa, sapore intenso. Quasi una bufala spezzata.
- Ricotta affumicata o salata stagionata: versioni a sé, da grattugia.
Per il tagliere e l'aperitivo lavoriamo soprattutto con la vaccina e l'ovina.
Ricotta dolce: quattro modi
1. Ricotta + confettura di fragole + scorza di limone
Il classico domestico, fatto bene. La confettura extra di fragole Minnelea ha pezzi di frutta interi e una nota acidula che la separa dalle confetture industriali troppo zuccherine. Si serve così: ricotta fresca in coppetta, un cucchiaio abbondante di confettura sopra, scorza di limone grattugiata al momento, qualche pinolo tostato. Sembra dessert ma è anche un'ottima colazione, e a pranzo regge come "pseudo-formaggio dolce".
2. Ricotta + confettura di limoni + miele
Più audace. La confettura extra di limoni ha quella nota amarognola della scorza che lavora benissimo con la dolcezza neutra della ricotta. Un filo di miele millefiori sopra (poco, mezzo cucchiaino) chiude il triangolo. Si serve a temperatura ambiente, mai fredda di frigo.
3. Ricotta + cacao amaro + olio EVO
Versione "siciliana di campagna". Ricotta in piatto, una passata di cacao amaro al setaccio, un giro d'olio EVO buono, un pizzico di sale grosso. Tre ingredienti, una vita di sapore. Funziona perché il cacao amaro contrasta con la grassezza della ricotta, e l'olio EVO aggiunge struttura.
4. Ricotta + confettura di fichi + noci
Versione "tagliere serio". È il modo in cui serviresti la ricotta a fine pasto, accanto al Parmigiano stagionato. La confettura di fichi bianchi Minnelea fa da ponte tra la freschezza della ricotta e la stagionatura degli altri formaggi del tagliere, le noci sgusciate aggiungono croccantezza.
Ricotta salata: tre modi
5. Ricotta + paté di pomodori secchi + basilico
Questo è il modo in cui la ricotta cambia carriera. Una coppetta di ricotta vaccina morbida, un cucchiaio di paté di pomodori secchi Minnelea sopra, qualche foglia di basilico fresco spezzata a mano, pepe nero macinato al momento. Si spalma su pane bianco tostato. È l'antipasto pugliese-campano che la maggior parte delle persone non conosce, e in tagliere chiude perfettamente.
6. Ricotta + peperoni sott'olio + acciuga del Cantabrico
Versione "antipasto da bar gastronomico". Ricotta in fettine spesse (sì, si può tagliare a fettine se è abbastanza compatta — ricotta romana o di pecora stagionata 24 ore), peperoni sott'olio sopra, mezza acciuga del Cantabrico, olio EVO. Tre minuti di preparazione, sapore che sembra costato venti.
7. Ricotta + pesto di pomodori secchi + uovo di quaglia
Versione più "studiata". Coppetta di ricotta, un cucchiaio di pesto di pomodori secchi sopra (oppure paté di pomodori secchi Minnelea se vuoi semplificarti la vita), un uovo di quaglia sodo tagliato in due, sale e pepe. È un piatto da brunch domenicale, non da aperitivo veloce, ma vale ogni minuto.
Come scegliere la ricotta giusta
Tre regole pratiche:
- Per i quattro abbinamenti dolci, ricotta vaccina freschissima (entro 2 giorni dalla data di produzione). Più è morbida, meglio è.
- Per gli abbinamenti salati, puoi usare anche una ricotta più strutturata, eventualmente ovina o un misto. La ricotta romana DOP è perfetta per i piatti #5 e #6.
- Mai ricotta da supermercato in cartoncino multipack: hanno spesso addensanti vegetali (carrube, agar) che cambiano la struttura. Compra ricotta sfusa al banco gastronomia, in vaschette monouso piccole.
Quanto a persona
Per il tagliere: 50-60 grammi di ricotta a persona se è uno dei formaggi tra molti. 100-120 grammi se la ricotta è il piatto principale (versioni 5, 6 e 7).
Cosa NON fare
- Non condire la ricotta in anticipo. Soprattutto la ricotta dolce: lo zucchero della confettura ne tira fuori l'acqua. Si condisce nel piatto, al momento.
- Non scaldare la ricotta (a meno che non sia un piatto cotto, tipo ravioli o cheesecake). La ricotta fresca scaldata diventa granulosa e acquosa.
- Non sostituire la ricotta con philadelphia o robiola in questi abbinamenti. La struttura è diversa, gli zuccheri della ricotta sono diversi, e il risultato non funziona.
Riassunto operativo
| Versione | Abbinamento | Quando funziona |
|---|---|---|
| 1 | Confettura fragole + limone | Colazione, pranzo leggero |
| 2 | Confettura limoni + miele | Aperitivo primaverile |
| 3 | Cacao amaro + olio EVO | Dopocena, fine pasto |
| 4 | Confettura fichi + noci | Tagliere serio |
| 5 | Paté pomodori secchi + basilico | Aperitivo estivo |
| 6 | Peperoni sott'olio + acciuga | Bar gastronomico, antipasto |
| 7 | Paté pomodori secchi + uovo di quaglia | Brunch della domenica |
Da dove parte
I vasetti Minnelea per la ricotta:
- Confettura extra di fragole
- Marmellata extra di limoni
- Confettura extra di fichi bianchi del Cilento
- Paté di pomodori secchi
- Peperoni sott'olio