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Vorsicht vor gefälschten EVO-Ölen: Was ist ein guter Säuregehalt für natives Olivenöl extra?

durch Carmine Rizzo 27 Oct 2022
Die Qualität eines nativen Olivenöls extra lässt sich objektiv anhand der Menge und Zusammensetzung von Fettsäuren, Tocopherolen und Vitaminen bestimmen. Andere Elemente wie der Säuregehalt tragen ebenfalls erheblich zur Bestimmung dieses Gehalts in einem bestimmten Produkt bei.

Die Polyphenole

Polyphenole sind Antioxidantien, die dem Olivenöl seine satte, tiefe Farbe und viele gesundheitliche Vorteile verleihen. Sie schaffen auch ein sensorisches Erlebnis für den Gaumen, indem sie dieser ansonsten milden Soße oder Beilage auf Gemüsebasis einen ungewöhnlich pikanten Geschmack verleihen, der bei kluger Verwendung als Teil einer Mahlzeit genossen werden kann!
Eine kürzlich durchgeführte Studie hat mehr darüber herausgefunden, wie Polyphenol mit unserem Körper interagiert: Es ist vielversprechend im Kampf gegen Krebs, weil diese Verbindungen das Zellwachstum in verschiedenen Stadien stoppen, abhängig von ihrer chemischen Zusammensetzung (d.h. einige werden die Zellreproduktion stoppen), während andere blockieren können Energie Produktion). Wenn Sie also das nächste Mal Abendessen kochen, denken Sie an diese langweiligen alten Margarinewannen – versuchen Sie es stattdessen mit nativem Olivenöl extra!

Ich Peroxidi del Olio

Sie haben vielleicht schon einmal den Begriff „oxidatives Altern“ gehört, aber wissen Sie, was er bedeutet? Eine oxidative Veränderung tritt auf, wenn der Peroxidspiegel ansteigt und zu einem gealterten Aussehen Ihrer Haut führt. Die Peroxygenierung erfolgt auf natürliche Weise durch Einwirkung von UV-Strahlen oder durch Kochen des Öls; Diese Prozesse können jedoch durch Überkochen von Lebensmitteln (z. B. Braten) beschleunigt werden, wodurch freie Radikale entstehen, die über Entzündungsreaktionsproteine, sogenannte Prostaglandine, zu Schäden an unseren Körperzellen führen - dies führt uns in einen Teufelskreis, in dem mehr Giftstoffe unnötigerweise in den Kreislauf gelangen, weil sie werden schneller produziert, als wir sie beseitigen!

Säuregrenze Natives Olivenöl Extra

Die Säuregrenze für ein natives Olivenöl extra liegt bei 0,8 %, bei einem Qualitätsprodukt sind die Werte jedoch deutlich niedriger (0-3 %). wobei einige nur 20 oder 30 Milliliter pro tausend Gramm (ml/kg) enthalten. Das bedeutet, dass Sie sogar mehr als 2% und bis zu 3% finden werden. Wenn jedoch etwas an seinem Geschmack abweicht, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass er aufgrund von unerwünschtem Bakterienwachstum diese Menge überschritten hat.

Forschung zur Erhaltung des Säuregehalts von nativem Olivenöl extra

Bei erhöhter Sauerstoffexposition, selbst wenn es nur durch das Öffnen und Schließen einer Flasche geschieht, besteht eine größere Chance für oxidative Schäden (Ranzigkeit). Selbst kleine Mengen an Oxidation machen den Geschmack und die Haltbarkeit Ihrer Öle aus. Es ist am besten, Ihre Öle fest verschlossen in einer kühlen, dunklen Umgebung aufzubewahren. Es wird auch empfohlen, sie nach dem Öffnen zu datieren, damit Sie wissen, wie lange sie geöffnet/ausgestrahlt wurden, obwohl dies nicht immer möglich ist.

Eine Studie des Department of Food Science and Technology der University of California aus dem Jahr 2007 ergab, dass der Säuregehalt genau gemessen werden kann, wodurch es möglich wird, seinen Fortschritt während der Oxidation zu messen. Die Forscher ermittelten mithilfe der Kernspinresonanz (NMR)-Spektroskopie, wie viele Moleküle vorhanden waren, und entdeckten eine direkte Korrelation zwischen dem Säuregrad und der Alterung des Öls. Sie fanden nicht nur heraus, dass diese Methode den Säuregehalt eines Öls leicht messen konnte, sondern auch, dass sie verwendet werden konnte, um zu verfolgen, wie schnell sich ein Öl abbaut.Die Studie liefert neue Erkenntnisse darüber, wie und warum Öle altern und was dies verursacht Geschmacksverlust im Laufe der Zeit. Es korreliert den Säuregehalt eines Öls direkt mit seinem oxidativen Zustand, etwas, das noch nie zuvor gemacht wurde. Frühere Alterungsstudien waren auf sensorische Analysen oder Oxidationsnebenprodukte beschränkt. In dieser Studie wurde die Säurekonzentration direkt gemessen und es wurde festgestellt, dass sie im Laufe der Zeit direkt proportional zu anderen Markern für den Ölabbau zunimmt.

Bei Olivenöl wird seine Frische durch Hydroxytyrosol und Tyrosol [die guten Antioxidantien] bestimmt, die nicht vorhanden sein sollten, wenn das Öl ranzig ist. „Es ist seit langem bekannt, dass man die Qualität von nativen Olivenölen anhand ihres Gehalts an diesen beiden Verbindungen bestimmen kann“, sagt Forschungsleiterin Nuria Larrañaga vom UC Davis Olive Center, die die Studie leitete. Die neue Technik bestimmt, wie viel Antioxidans nach Licht- und Wärmeeinwirkung (oder Lagerbedingungen) verbleibt, indem die Menge zweier Abbauprodukte gemessen wird. Woher wissen Sie, ob Ihre Öle abgestanden oder ranzig werden? Die Studie ergab, dass es innerhalb von 48 Stunden zu einem 30-prozentigen Verlust an flüchtigen Bestandteilen in nativem Olivenöl extra kommt. Nach einem Monat sind es 40 % und nach drei Monaten fast 60 %.
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