Albaricoque: temporada, cómo elegirlo y cómo usarlo, fresco y en confitura
El error más común con los albaricoques es comprarlos todavía duros con la esperanza de que maduren en casa. Se ablandan, pero no se vuelven más dulces: a diferencia de otras frutas, el albaricoque acumula los azúcares sobre todo en el árbol. Por eso los que se recogen verdes suelen quedarse harinosos y sin aroma.
Cuándo es la temporada
En Italia, de finales de mayo a principios de agosto, con el pico en junio y julio: primero las variedades tempranas del sur y después las tardías del centro y el norte. Fuera de este periodo casi solo se encuentran albaricoques importados o secos.
Cómo elegirlos: 4 señales
- Color naranja intenso, a veces con un lado rosado; sin zonas verdes cerca del pedúnculo.
- Aroma intenso, que se nota ya a distancia.
- Textura: ceden ligeramente bajo el dedo, sin estar blandos.
- Piel intacta, sin golpes.
Cómo conservarlos
Los maduros, en el frigorífico, 2–3 días; los que aún están firmes, a temperatura ambiente, en una bolsa de papel, un día. Se congelan bien cortados por la mitad y sin hueso, para tartas y compotas.
Cómo usarlos en la cocina
- Frescos: con yogur y almendras, o con un queso fresco de cabra.
- Al horno: cortados por la mitad, con un poco de azúcar y una ramita de tomillo, 15–20 minutos a 180 °C.
- En repostería: en la crostata, en las tartas de fruta y para abrillantar tartas (el glaseado de albaricoque de la pastelería).
- En platos salados: con asado de cerdo o de pato.
La confitura de albaricoque
Fuera de temporada, la mejor manera de disfrutar del sabor del albaricoque es una confitura con mucha fruta. La nuestra se elabora con albaricoques recogidos maduros, azúcar de caña y zumo de limón: 70 % de fruta, 130 g de albaricoques por cada 100 g de confitura, sin pectina, cocida al vacío a baja temperatura. Tarro de 212 g; una vez abierto, en el frigorífico y a consumir en 7 días.
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Es el relleno clásico de la crostata, la tarta italiana de confitura.
Preguntas frecuentes
¿Los albaricoques maduran fuera del frigorífico?
Se vuelven más blandos y aromáticos, pero no más dulces. Conviene comprarlos ya maduros.
¿Qué diferencia hay entre mermelada y confitura de albaricoque?
Según las normas europeas, la «mermelada» en sentido estricto (en inglés, marmalade) se reserva a los cítricos; con los albaricoques la denominación es confitura. En el día a día, sin embargo, en España se llama mermelada a la de cualquier fruta.
¿La almendra del albaricoque es lo mismo que el fruto?
No. Es la semilla que hay dentro del hueso del albaricoque (en italiano, armellina), usada en repostería por su sabor amargo de almendra. No es el fruto.
Todas nuestras confituras: colección Confituras.
