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Mermelada o confitura y compota: ¿cuáles son las diferencias?

Por Carmine Rizzo 05 Mar 2023

La mermelada se elabora exclusivamente con cítricos, como naranja, pomelo, mandarina, cidra y bergamota, mientras que la confitura puede hacerse con cualquier tipo de fruta.

La historia de la confitura y la mermelada: de las antiguas tradiciones a nuestros días
La historia de la confitura y la mermelada es antigua y fascinante. Los primeros testimonios se remontan a la antigua Roma, donde ya se preparaban conservas de fruta con miel o azúcar destinadas a durar mucho tiempo. Pero fue sobre todo en Inglaterra donde la mermelada se convirtió en un producto muy consumido: se cuenta que en 1480 la reina María Tudor quedó impresionada por el sabor de una conserva elaborada con manzanas y azúcar, e inmediatamente ordenó su producción en grandes cantidades. A partir de entonces, la mermelada se convirtió en un producto muy popular en Gran Bretaña, y más tarde en todo el mundo.

La mermelada, por su parte, tiene orígenes franceses. De hecho, el término deriva del francés "confire", que significa "conservar". Inicialmente, se preparaba a partir de pulpa de fruta cocida junto con una gran cantidad de azúcar, y su consistencia era muy espesa y azucarada. Con el tiempo, la mermelada se ha ido modificando y adaptando a los gustos y necesidades de cada país, dando lugar a numerosas variaciones de este producto.

Diferencia entre mermelada y confitura de frutas
La diferencia entre la mermelada y la confitura de frutas radica precisamente en su composición. Mientras que la mermelada se compone únicamente de cítricos, la confitura puede prepararse con cualquier tipo de fruta. Además, el porcentaje de fruta utilizado en la mermelada debe ser del 20%, mientras que en la confitura puede ser menor.

Mermelada de frutas
La mermelada de frutas, por su parte, puede prepararse con cualquier tipo de fruta. La mermelada suele recomendarse para hacer conservas, ya que el porcentaje de azúcares utilizados procede exclusivamente de la fruta, lo que se traduce en menos calorías.

El porcentaje de fruta en confituras y mermeladas
Es un aspecto fundamental que determina la calidad del producto final. Según la directiva europea, para ser definida como mermelada, debe contener al menos un 20% de fruta. En el caso de la mermelada, sin embargo, el porcentaje puede ser inferior al 35%. Sin embargo, las mejores confituras y mermeladas tienen un porcentaje de fruta mucho mayor, que puede llegar al 70% o más. También depende del tipo de fruta utilizada y de lo madura que esté. En cualquier caso, es importante utilizar fruta de alta calidad y limitar la adición de azúcar y otros ingredientes para obtener un producto sano y genuino.

Confituras y mermeladas extra: características y diferencias
Las confituras y mermeladas extra se caracterizan por la presencia de un mayor porcentaje de fruta que las confituras y mermeladas ordinarias. De hecho, la legislación europea establece que las confituras extra deben contener al menos un 35% de fruta, mientras que las mermeladas extra deben contener al menos un 45% de fruta. Estos porcentajes son significativamente superiores a los de los productos industriales, que suelen contener porcentajes de fruta muy inferiores.

Las confituras y mermeladas extra, debido a su mayor contenido de fruta, tienen una consistencia más espesa y una mayor intensidad de sabor. Además, suelen estar libres de aditivos químicos y conservantes, lo que las convierte en una opción más saludable que las industriales.

Requiere más esfuerzo y atención a la calidad de la fruta utilizada. Además, la mayor cantidad de fruta puede costar más que un producto industrial.

Directiva europea sobre mermeladas y confituras
El Decreto Legislativo nº 50 de 2004 define las diferencias entre confitura y mermelada, dos términos que suelen utilizarse indistintamente. Según el anexo I del decreto, la mermelada se elabora a partir de cítricos como pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y corteza, mientras que la confitura se elabora a partir de pulpa o puré de una o varias especies de fruta y agua. Ambas conservas deben cumplir un contenido mínimo de fruta, que varía según el tipo de producto. El etiquetado es obligatorio y debe incluir todos los ingredientes, aditivos e información sobre el almacenamiento y la cantidad neta. Además, las confituras y mermeladas pueden contener aditivos como conservantes, antioxidantes y correctores de la acidez. La lista de ingredientes facultativos y los tipos de mermeladas en los que pueden añadirse figuran en el anexo IV del decreto. La lectura atenta de las etiquetas es esencial para un consumo informado.



Cítricos utilizados en mermelada
Como hemos dicho, la mermelada se elabora exclusivamente a partir de cítricos. Los cítricos utilizados para la mermelada son:

Naranja
Pomelo
Mandarina
Citrón
Bergamota
La mermelada
Preparar una buena mermelada requiere mucha experiencia y conocimiento de las propiedades de la fruta y los ingredientes utilizados. Es importante elegir la cantidad adecuada de azúcar y limón en función de la fruta utilizada y de la consistencia deseada. Además, se pueden añadir otros ingredientes como especias, hierbas o licores para enriquecer el sabor y crear nuevas combinaciones de sabores.

La degustación de una buena mermelada requiere un paladar entrenado para apreciar la consistencia adecuada, el justo equilibrio entre dulce y ácido y la presencia de cualquier ingrediente añadido. Una buena mermelada debe tener un sabor intenso y natural de la fruta utilizada, sin adición de conservantes ni colorantes artificiales.



¿Cuáles son las mejores confituras y mermeladas para combinar con queso, pescado, carne o pan en el desayuno?
Las confituras y mermeladas se asocian a menudo con el desayuno, pero también pueden utilizarse en la cocina para añadir un toque dulce a los platos salados. En particular, algunas variedades combinan bien con determinados tipos de alimentos.

En lo que se refiere al queso, las mermeladas de frutas con una textura suave y un dulzor no demasiado intrusivo, como la mermelada de higo o de pera, son las más adecuadas para un maridaje perfecto. Además, la mermelada de naranja amarga combina a la perfección con quesos curados de sabor fuerte.

Para el pescado, en cambio, las mermeladas de cítricos como limón, naranja o bergamota son perfectas para aromatizar platos de pescado azul o marisco. En particular, la mermelada de cebolla roja o blanca combina bien con el salmón ahumado.

En cuanto a la carne, por el contrario, las mermeladas de frutos rojos, como la de ciruelas o cerezas, son excelentes para aromatizar platos de carne roja. También la mermelada de naranja o mandarina va bien con carnes blancas como el pollo o el pavo.

Por último, para el desayuno, las mermeladas de frutas variadas o bayas son las más comunes y versátiles. La mermelada de fresas o arándanos combina bien con tostadas, mientras que la de albaricoque o melocotón lo hace con pan tostado.

En general, es importante elegir una mermelada o confitura de calidad, con un alto porcentaje de fruta y sin colorantes ni conservantes añadidos. De este modo, tendrá un producto con un sabor auténtico y genuino, perfecto para combinar con los alimentos de forma equilibrada y armoniosa.

Colorantes: qué son y por qué se utilizan en confituras y mermeladas industriales
Los colorantes son sustancias que se utilizan en la industria alimentaria para dar color a los productos, incluidas las confituras y mermeladas. La decisión de utilizar colorantes deriva principalmente de la necesidad de uniformizar el color de los productos y hacerlos más atractivos para los consumidores. Sin embargo, el uso de colorantes puede entrañar ciertos riesgos para la salud, especialmente cuando se utilizan en dosis elevadas o en combinación con otros aditivos.

En concreto, los colorantes sintéticos pueden contener sustancias potencialmente nocivas, como metales pesados, disolventes químicos y compuestos orgánicos volátiles. La ingestión de estos compuestos puede provocar problemas de salud como alergias, intolerancias alimentarias, trastornos gastrointestinales e incluso enfermedades graves como el cáncer. Por este motivo, la Comisión Europea ha establecido límites precisos para el uso de colorantes en las confituras y mermeladas industriales, con el fin de garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores.

Para evitar los riesgos derivados del uso de colorantes sintéticos, es posible optar por confituras y mermeladas naturales, preparadas sin añadir productos químicos ni aditivos artificiales. De este modo, puede garantizar una mayor calidad del producto, con un sabor auténtico y genuino, y al mismo tiempo proteger su salud.


Precauciones para su salud
En la producción industrial de confituras y mermeladas se utilizan a menudo colorantes, conservantes y aditivos como el ácido cítrico y ascórbico. Estos ingredientes pueden ser perjudiciales para la salud si se consumen en grandes cantidades. En esta sección, le explicamos los riesgos de utilizar estos ingredientes y cómo evitarlos.




Precauciones para su salud
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