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Attention aux fausses huiles EVO : Quel est le bon niveau d'acidité d'une huile d'olive extra vierge ?

by Carmine Rizzo 27 Oct 2022
La qualité d'une huile d'olive vierge extra peut être déterminée objectivement en évaluant la quantité et la composition des acides gras, des tocophérols, des vitamines. D'autres éléments tels que l'acidité contribuent également de manière significative à la détermination de ce niveau dans un produit donné.

Polyphénols

Les polyphénols sont des antioxydants qui donnent à l'huile d'olive sa couleur riche et profonde et ses nombreux avantages pour la santé. Ils créent également une expérience sensorielle pour le palais en ajoutant une saveur salée inhabituelle à une sauce ou une garniture à base de légumes, par ailleurs fade, qui peut être appréciée comme faisant partie du repas si elle est utilisée à bon escient !
Une étude récente a permis d'en savoir plus sur la façon dont les polyphénols interagissent avec notre organisme : ils sont prometteurs dans la lutte contre le cancer car ces composés interrompent la croissance cellulaire à différents stades en fonction de leur composition chimique (c'est-à-dire que certains empêcheront les cellules de se reproduire tandis que d'autres pourront bloquer la production d'énergie). La prochaine fois que vous préparerez le dîner, ne pensez pas à ces vieux pots de margarine ennuyeux - essayez plutôt d'utiliser de l'huile extra vierge !

Peroxydes d'huile

Vous avez peut-être déjà entendu le terme "vieillissement oxydatif", mais savez-vous ce qu'il signifie ? Le vieillissement oxydatif se produit lorsque le taux de peroxyde augmente et se traduit par un vieillissement de la peau. La peroxydation se produit naturellement avec l'exposition aux UV ou par la cuisson de l'huile ; cependant, ces processus peuvent être accélérés par une cuisson excessive des aliments (comme la friture) qui génère des radicaux libres qui entraînent des dommages aux cellules de notre corps par le biais de protéines de réponse à l'inflammation appelées prostaglandines - cela nous conduit vers un cercle vicieux où davantage de toxines entrent inutilement dans la circulation parce qu'elles sont produites plus vite que nous les éliminons !

Limite d'acidité de l'huile d'olive extra vierge

La limite d'acidité d'une huile d'olive vierge extra est de 0,8 %, mais dans un produit de qualité, les valeurs sont nettement inférieures (0-3 %), certaines pouvant descendre jusqu'à 20 ou 30 millilitres par mille grammes (mL/kg). Cela signifie que vous trouverez également plus de 2% et jusqu'à 3%. Cependant, si son goût est étrange, il y a de fortes chances qu'il ait dépassé cette quantité en raison d'une croissance bactérienne indésirable.

Recherche sur la préservation de l'acidité de l'huile d'olive extra-vierge

Une exposition accrue à l'oxygène, ne serait-ce que par le processus d'ouverture et de fermeture d'une bouteille, augmente le risque de dommages oxydatifs (rancissement). Même de petites quantités d'oxydation font une différence dans le goût et la durée de conservation de vos huiles. Il est préférable de conserver vos huiles hermétiquement fermées dans un environnement frais et à l'abri de la lumière. Il est également recommandé de les dater une fois ouverts afin de savoir combien de temps ils ont été ouverts/exposés à l'air, bien que cela ne soit pas toujours possible.

Une étude réalisée en 2007 par le département des sciences et technologies alimentaires de l'université de Californie a révélé que les niveaux d'acidité peuvent être mesurés avec précision, ce qui permet de mesurer leur progression au fur et à mesure de leur oxydation. Les chercheurs ont utilisé la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire (RMN) pour déterminer le nombre de molécules présentes et ont découvert une corrélation directe entre le niveau d'acidité et le vieillissement de l'huile. Non seulement ils ont découvert que cette méthode permettait de mesurer facilement l'acidité d'une huile, mais ils ont également découvert qu'elle pouvait être utilisée pour suivre la vitesse à laquelle une huile se dégrade.L'étude fournit de nouvelles informations sur la manière dont les huiles vieillissent et sur les causes de leur dégradation au fil du temps. Il établit une corrélation directe entre l'acidité d'une huile et son état d'oxydation, ce qui n'a jamais été fait auparavant. Les études précédentes sur le vieillissement se sont limitées à l'analyse sensorielle ou aux sous-produits de l'oxydation. Dans cette étude, la concentration d'acidité a été mesurée directement et on a constaté qu'elle augmentait avec le temps en proportion directe avec les autres marqueurs de la dégradation de l'huile.

Dans l'huile d'olive, sa fraîcheur est déterminée par l'hydroxytyrosol et le tyrosol [les bons antioxydants] qui ne devraient pas être présents si l'huile est rance. On sait depuis longtemps qu'il est possible de déterminer la qualité des huiles d'olive vierges en fonction de leur teneur en ces deux composés", a déclaré la directrice de recherche Nuria Larrañaga de l'Olive Center de l'UC Davis, qui a dirigé l'étude. La nouvelle technique permet de déterminer la quantité d'antioxydant restant après une exposition à la lumière et à la chaleur (ou aux conditions de stockage) en mesurant la quantité de deux produits de dégradation. Comment savoir si vos huiles sont vieilles ou rances ? L'étude a révélé qu'en 48 heures, l'huile d'olive extra vierge perd 30 % de ses substances volatiles. Après un mois, on constate une perte de 40 % et après trois mois, une perte de près de 60 %.
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