De kwaliteit van een extra olijfolie van eerste persing kan objectief worden bepaald door de hoeveelheid en de samenstelling van vetzuren, tocoferolen en vitaminen te beoordelen. Ook andere elementen, zoals de zuurgraad, bepalen in belangrijke mate dit niveau in een bepaald product.

Polyfenolen

Polyfenolen zijn antioxidanten die olijfolie zijn rijke, diepe kleur en vele gezondheidsvoordelen geven. Ze creëren ook een zintuiglijke ervaring voor het gehemelte door een ongewone zoute smaak toe te voegen aan deze anders zo flauwe saus of garnering op basis van groenten, die bij verstandig gebruik als onderdeel van de maaltijd kan worden genoten!
Een recente studie heeft meer ontdekt over de interactie van polyfenolen met ons lichaam: ze zijn veelbelovend in de strijd tegen kanker, omdat deze verbindingen de celgroei in verschillende stadia onderbreken, afhankelijk van hun chemische samenstelling (d.w.z. sommige stoppen de voortplanting van cellen, terwijl andere de energieproductie kunnen blokkeren). Dus denk de volgende keer dat je eten kookt eens buiten die saaie oude bakken margarine - probeer in plaats daarvan extra olie van de eerste persing te gebruiken!

Olie Peroxides

Misschien heeft u al eens van de term 'oxidatieve veroudering' gehoord, maar weet u ook wat het betekent? Oxidatieve veroudering is wanneer het peroxideniveau stijgt en resulteert in een veroudering van de huid. Peroxidatie treedt van nature op bij blootstelling aan UV-straling of door het koken van olie; deze processen kunnen echter worden versneld door het overkoken van voedsel (zoals frituren), waardoor vrije radicalen ontstaan die leiden tot schade aan onze lichaamscellen door ontstekingseiwitten, prostaglandinen genaamd - dit leidt tot een vicieuze cirkel waarbij onnodig meer gifstoffen in de circulatie komen omdat ze sneller worden geproduceerd dan wij ze elimineren!

Zuurtegrens extra olijfolie van eerste persing

De maximale zuurgraad van extra olijfolie van de eerste persing bedraagt 0,8%, maar in een kwaliteitsproduct liggen de waarden aanzienlijk lager (0-3%), soms zelfs 20 of 30 milliliter per duizend gram (mL/kg). Dit betekent dat u ook meer dan 2% en tot 3% zult vinden. Is er echter iets vreemds aan de smaak, dan is de kans groot dat het door ongewenste bacteriegroei over deze hoeveelheid heen is gegaan.

Onderzoek naar het behoud van de zuurgraad van extra olijfolie van eerste persing

Bij verhoogde blootstelling aan zuurstof, al is het maar door het openen en sluiten van een fles, is er meer kans op oxidatieve schade (ranzigheid). Zelfs kleine hoeveelheden oxidatie maken een verschil in de smaak en houdbaarheid van uw oliën. U kunt uw oliën het beste goed afgesloten bewaren in een koele omgeving, uit de buurt van licht. Het verdient ook aanbeveling om ze na opening te dateren, zodat u weet hoe lang ze geopend/aan de lucht blootgesteld zijn geweest, hoewel dit niet altijd mogelijk is.

Uit een studie uit 2007 van het Department of Food Science and Technology van de University of California is gebleken dat de zuurtegraad nauwkeurig kan worden gemeten, waardoor het mogelijk is het verloop van de oxidatie te meten. De onderzoekers gebruikten nucleaire magnetische resonantie (NMR) spectroscopie om te bepalen hoeveel moleculen er aanwezig waren en ontdekten een direct verband tussen de zuurgraad en de veroudering van de olie. Ze ontdekten niet alleen dat deze methode gemakkelijk de zuurgraad van een olie kon meten - ze ontdekten ook dat ze kon worden gebruikt om na te gaan hoe snel een olie wordt afgebroken. De studie levert nieuwe informatie op over hoe en waarom oliën verouderen, en wat de oorzaak is van smaakafbraak in de loop der tijd. Het correleert rechtstreeks de zuurgraad van een olie met zijn oxidatieve toestand, iets wat nog nooit eerder is gedaan. Eerdere studies over veroudering waren beperkt tot sensorische analyse of oxidatiebijproducten. In deze studie werd de zuurgraad rechtstreeks gemeten en bleek deze in de loop van de tijd toe te nemen in directe verhouding tot andere markers van olieafbraak.

Bij olijfolie wordt de versheid bepaald door hydroxytyrosol en tyrosol [de goede antioxidanten] die niet aanwezig mogen zijn als de olie ranzig is. "Het is al lang bekend dat het mogelijk is de kwaliteit van olijfolie van eerste persing te bepalen aan de hand van het gehalte aan deze twee verbindingen", zegt onderzoeksleider Nuria Larrañaga van het Olive Center van UC Davis, die de studie leidde. De nieuwe techniek bepaalt hoeveel antioxidant overblijft na blootstelling aan licht en warmte (of opslagomstandigheden) door de hoeveelheid van twee afbraakproducten te meten. Hoe weet u of uw olie oud of ranzig wordt? Uit de studie bleek dat extra olijfolie van eerste persing binnen 48 uur 30 procent aan vluchtige stoffen verliest. Na een maand is er een verlies van 40% en na drie maanden een verlies van bijna 60%.