Pesto di pomodori secchi: la ricetta base e 5 varianti
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Il pesto di pomodori secchi è la salsa che risolve la cena quando in casa non c'è nient'altro che un vasetto e un pezzo di pane. Non ha bisogno di cottura, si fa in cinque minuti con un frullatore a immersione e regge in frigorifero per giorni. La differenza fra uno buono e uno mediocre non sta nella ricetta, che è elementare, ma in due scelte fatte prima: quali pomodori si usano e quanto olio si aggiunge.
La ricetta base (per 4 porzioni)
Ingredienti
- 150 g di pomodori secchi sott'olio, scolati
- 40 g di mandorle pelate (o pinoli, o noci)
- 30 g di pecorino o parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio piccolo, senza anima
- 6-8 foglie di basilico
- 4-5 cucchiai di olio extravergine
- pepe nero, sale solo alla fine
Procedimento
- Scola i pomodori e tienili da parte per due minuti su un foglio di carta assorbente: l'olio di conservazione porta con sé gli aromi del vasetto, che a volte coprono il basilico.
- Tosta le mandorle in padella a secco per due minuti, finché profumano. È il passaggio che si salta più spesso ed è quello che si sente di più.
- Frulla pomodori, mandorle, aglio e basilico a scatti brevi. A scatti, non in continuo: la lama scalda e il pesto diventa amaro.
- Aggiungi il formaggio e l'olio a filo, poco per volta, fino alla consistenza che vuoi.
- Assaggia e solo a questo punto decidi se serve sale. Quasi sempre non serve: i pomodori secchi ne portano già molto.
Perché i pomodori sott'olio e non quelli secchi da ammollare
Si può fare anche con i pomodori secchi asciutti, ma vanno reidratati: dieci minuti in acqua calda, poi strizzati bene. Il risultato è più fibroso e assorbe molto più olio, perché la polpa reidratata è avida di grasso. I pomodori già sott'olio partono morbidi e con l'olio buono dentro, quindi il pesto viene più cremoso con meno aggiunte.
La regola pratica: se usi i secchi asciutti, aggiungi due cucchiai d'olio in più e un cucchiaio dell'acqua di ammollo per non far seccare la salsa.
Le cinque varianti che funzionano
1. Con la ricotta
Un terzo di pesto, due terzi di ricotta vaccina, lavorati con la forchetta. Diventa una crema da spalmare, molto meno salata, che va bene anche per chi non ama il pomodoro concentrato. È la versione da crostini per l'aperitivo.
2. Con la rucola
Una manciata di rucola frullata insieme al resto aggiunge un amaro che taglia la dolcezza del pomodoro. Va usata cruda e all'ultimo: cotta perde tutto e ingrigisce la salsa.
3. Con le mandorle e il pecorino (la siciliana)
È il pesto rosso più conosciuto: più mandorle (70 g), pecorino al posto del parmigiano, niente basilico ma un cucchiaino di origano secco. Regge la pasta corta e i formati rigati.
4. Piccante
Mezzo peperoncino fresco frullato insieme, oppure due peperoncini sott'olio scolati. La piccantezza si distribuisce meglio se entra nel frullatore, non se si aggiunge dopo.
5. Senza formaggio
Togli il pecorino, aggiungi un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie e dieci grammi di mandorle in più. La sapidità resta, la cremosità pure, e la salsa diventa adatta a chi non mangia latticini.
Come si usa
Sulla pasta. Mai in padella sul fuoco: il pesto non si cuoce. Si mette nella ciotola di servizio, si allunga con due cucchiai di acqua di cottura e si manteca fuori dal fuoco. Formati adatti: fusilli, casarecce, trofie — tutto ciò che ha una superficie che trattiene.
Sui crostini. Pane tostato caldo, un velo di pesto, una scaglia di pecorino sopra. Se lo servi in un aperitivo, tienilo a temperatura ambiente da mezz'ora: freddo di frigorifero non profuma.
Nelle insalate di pasta fredda. Qui dà il meglio, perché a freddo le salse cotte si spengono e le salse crude no. Due cucchiai per 300 g di pasta già raffreddata, con mozzarella a cubetti e olive.
Il pesto non è però l'unica crema rossa che si trova sullo scaffale, e le tre che si somigliano di più hanno usi diversi: la differenza fra paté, pesto rosso e salsa vale la pena di leggerla prima di comprare il vasetto sbagliato.
Conservazione
In frigorifero, in un vasetto di vetro pulito, coperto da un dito d'olio: cinque giorni. L'olio in superficie non è un vezzo, serve a isolare la salsa dall'aria, che è quello che la fa scurire.
Si congela bene negli stampini da ghiaccio: un cubetto è la dose per una porzione di pasta. Non congelarlo se contiene ricotta, che in scongelamento si separa.
Domande frequenti
Il pesto di pomodori secchi si può cuocere?
No, e non serve. Gli ingredienti sono tutti già pronti da mangiare. La cottura fa evaporare gli aromi del basilico e rende amare le mandorle tostate.
Quanto pesto serve a persona?
Due cucchiai colmi per 80-100 g di pasta. È una salsa concentrata: chi la dosa come un sugo la trova troppo salata.
Posso farlo senza frullatore?
Sì, con il coltello: pomodori e mandorle tritati finemente sul tagliere, poi mescolati a olio e formaggio. Viene più rustico e, secondo molti, migliore, perché la lama non scalda gli ingredienti.
Come faccio a capire se i pomodori del vasetto sono buoni?
Guarda l'olio: se è limpido e non torbido, e se l'etichetta dice olio extravergine e non «olio di semi», il prodotto parte bene. Il resto lo dice la consistenza — devono cedere sotto la forchetta senza sfaldarsi. Gli stessi pomodori, usati interi, danno cinque piatti diversi senza bisogno di frullare niente.
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