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Blog Di Minnelea

Attenzione ai falsi Oli EVO : Qual è un buon livello di acidità per l'extravergine di oliva?

by Carmine Rizzo 27 Oct 2022
La qualità di un olio extravergine di oliva può essere determinata oggettivamente valutando la quantità e la composizione di acidi grassi, tocoferoli, vitamine. Anche altri elementi come l'acidità contribuiscono significativamente a determinare questo livello in un dato prodotto.

I Polifenoli

I polifenoli sono antiossidanti che danno all'olio d'oliva il suo colore ricco e profondo e molti benefici per la salute. Creano anche un'esperienza sensoriale per il palato aggiungendo un insolito sapore salato a questa salsa a base di verdure altrimenti insipida o una guarnizione che può essere goduta come parte del pasto se usata saggiamente!
Uno studio recente ha scoperto di più su come il polifenolo interagisce con il nostro corpo: mostra promesse nella lotta contro il cancro perché questi composti interrompono la crescita delle cellule in fasi diverse a seconda della loro composizione chimica (cioè, alcuni fermeranno le cellule dalla riproduzione mentre altri possono bloccare la produzione di energia). Quindi la prossima volta che cucini la cena pensa fuori da quelle vecchie e noiose vaschette di margarina - prova invece a usare l'olio extravergine!

I Perossidi del Olio

Forse avete già sentito il termine "invecchiamento ossidativo", ma sapete cosa significa? Un'alterazione ossidativa è quando i livelli di perossido aumentano e si traduce in un aspetto invecchiato sulla tua pelle. La perossigenazione avviene naturalmente con l'esposizione ai raggi UV o con la cottura dell'olio; tuttavia questi processi possono essere accelerati da una cottura eccessiva del cibo (come la frittura) che genera radicali liberi che portano al danneggiamento delle cellule del nostro corpo attraverso proteine di risposta all'infiammazione chiamate prostaglandine - questo ci porta verso un circolo vizioso dove più tossine entrano inutilmente in circolazione perché vengono prodotte più velocemente di quanto le eliminiamo!

Limite Acidità Olio Extravergine di Oliva

Il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è 0,8%, ma in un prodotto di qualità i valori risultano essere significativamente più bassi (0-3%). con alcuni che sono bassi fino a 20 o 30 millilitri per mille grammi (mL/kg). Questo significa che troverete anche più del 2% e fino al 3%. Tuttavia, se c'è qualcosa di strano nel suo sapore, allora ci sono alte probabilità che sia andato oltre questa quantità a causa di una crescita batterica indesiderata.

Ricerche sulla conservazione del acidità del Olio Extravergine

Con l'aumento dell'esposizione all'ossigeno, anche se è solo attraverso il processo di apertura e chiusura di una bottiglia, c'è più possibilità di danno ossidativo (irrancidimento). Anche piccole quantità di ossidazione fanno la differenza nel sapore e nella durata di conservazione dei vostri oli. La cosa migliore è tenere i vostri oli ben chiusi in un ambiente fresco e lontano dalla luce. Si raccomanda anche di datarli una volta aperti in modo da sapere per quanto tempo sono stati aperti/esposti all'aria, anche se questo non è sempre possibile.

Uno studio del 2007 del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell'Università della California ha scoperto che i livelli di acidità possono essere misurati con precisione, rendendo possibile misurare il loro progresso mentre si ossidano. I ricercatori hanno usato la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR) per determinare quante molecole erano presenti e hanno scoperto una correlazione diretta tra il livello di acidità e l'invecchiamento dell'olio. Non solo hanno scoperto che questo metodo potrebbe facilmente misurare l'acidità di un olio - hanno anche scoperto che potrebbe essere usato per tracciare quanto velocemente un olio si sta degradando.Lo studio fornisce nuove informazioni su come e perché gli oli invecchiano, e cosa causa la degradazione del sapore nel tempo. Esso correla direttamente l'acidità di un olio con il suo stato ossidativo, qualcosa che non è mai stato fatto prima. Gli studi precedenti sull'invecchiamento sono stati limitati all'analisi sensoriale o ai sottoprodotti dell'ossidazione. In questo studio, la concentrazione di acidità è stata misurata direttamente e si è scoperto che aumenta nel tempo in proporzione diretta ad altri marcatori di degradazione dell'olio.

Nell'olio d'oliva, la sua freschezza è determinata dall'idrossitirosolo e dal tirosolo [gli antiossidanti buoni] che non dovrebbero essere presenti se l'olio è rancido. "È noto da molto tempo che è possibile determinare la qualità degli oli vergini d'oliva in base al loro contenuto in questi due composti", dice il direttore della ricerca Nuria Larrañaga dell'Olive Center della UC Davis, che ha condotto lo studio. La nuova tecnica determina quanto antiossidante rimane dopo l'esposizione alla luce e al calore (o lo stoccaggio condizioni) misurando la quantità di due prodotti di degradazione. Come fai a sapere se i tuoi oli stanno diventando vecchi o rancidi? Lo studio ha scoperto che entro 48 ore, c'è una perdita del 30 per cento di volatili nell'olio extravergine di oliva. Dopo un mese, c'è una perdita del 40% e dopo tre mesi una perdita di quasi il 60%.
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