Græskarlasagne: opskriften, der ikke bliver vandet

Græskarlasagne er efterårets hovedret, der ser nem ud, men som har én bestemt fjende: vand. Græskar indeholder op til 85 %, i ovnen afgiver det det hele, og så står formen under vand, pladerne falder fra hinanden, og det, der kommer på bordet, er en lagdelt suppe. Resten – béchamel, fyld, tider – er hverdagskøkken. Her er opskriften, der løser problemet ved roden, med varianterne med salsiccia og speck, som man rent faktisk laver i Italien.

Vandet: hvorfor græskarlasagne bliver vandet

En klassisk lasagne al ragù består af ingredienser, der allerede er tørre. Her kommer græskarret derimod i ovnen fuldt af vand og afgiver det hele inden for de første tyve minutter, når pladerne allerede har optaget, hvad de kunne. Resultatet er væde i bunden og lag, der glider fra hinanden, når man skærer.

Løsningen er ikke at bruge mindre béchamel – det er at få græskarret til at miste vandet først, og det gør man bedst i ovnen.

• Græskar i ovnen: 200 °C, 30-35 minutter, i skiver på 2 cm på bagepapir, med lidt olie og en knivspids salt. Det mister vand, koncentrerer sukkeret og karamelliserer i kanterne.
• Kogt græskar: undgå det. Det optager mere vand i stedet for at miste det. Det er årsag nummer et til oversvømmet lasagne.
• Græskar på panden: acceptabelt, 15 minutter på høj varme uden låg, men ovnen virker bedre, fordi varmen er tør og jævn.

Efter tilberedning skal græskarret køle af, før det lagdeles. Lægger man det kogende varmt på béchamelen, falder den sammen og bliver også flydende.

Hvilket græskar skal du vælge

Mængde: 800 g renset græskarkød til et fad til 6 personer (ca. 1,1 kg helt græskar).

Almindelig béchamel eller græskarbéchamel?

Det er to forskellige tilgange, og det er værd at vælge bevidst.

Græskarbéchamelen laver man ved at røre 250 g græskarpurée i en liter færdig béchamel, taget af varmen. Den skal ikke tilsættes mjølken fra start: græskarrets sukker sætter sig i bunden og brænder på, mens saucen tykner.

Intet vand, ingen ventetid Håndlavet græskarcreme Græskar og ekstra jomfru olivenolie, lavet i små portioner i Syditalien. Uden konserveringsmidler, uden fløde. 6,70 € Opdag den → eller sammensæt din egen box – gratis forsendelse fra 39 €

Græskarcremen på glas er allerede tilberedt og allerede tør: den erstatter ovnbagt græskar og sparer dig både de 35 minutters tilberedning og risikoen for, at fadet bliver oversvømmet. Du skal bruge to glas til et fad til 6.

Græskarlasagne – fad til 6 personer

Ingredienser

• 250 g lasagneplader (friske æggeplader eller tørrede)
• 800 g kød af delicagræskar (ca. 1,1 kg helt)
• 1 liter béchamel: 1 l små mjølk, 80 g smør, 80 g hvedemel, salt, muskatnød
• 150 g revet parmigiano
• 200 g scamorza eller mild provola i tern
• 1 gren rosmarin eller 6 salvieblade
• 3 spsk. ekstra jomfru olivenolie, salt, sort peber

Fremgangsmåde

1. Græskar i ovnen. Skiver på 2 cm på bagepapir, olie, salt, rosmarin. 200 °C i 30-35 minutter, til kanterne bliver mørke. Lad det køle af og mos det derefter groft med en gaffel: blender man det helt glat, forsvinder det i béchamelen.
2. Béchamel. Smelt smøret, tilsæt melet på én gang og lad judæget simre i 2 minutter under omrøring, hæld derefter den kolde mjølk i en tynd stråle, mens du rører hele tiden. Kold mjølk på varm jud: sådan undgår man klumper. Bring det i kog, lad det simre i 5 minutter, smag til med salt og riv muskatnød. Den skal være tyndere end til lasagne al ragù, for her er der ingen kødsovs, der bidrager med fugt.
3. Lagdeling. Et tyndt lag béchamel i bunden, derefter plader, græskar, scamorza, béchamel, parmigiano. Gentag til fire lag. Fem lag i et almindeligt fad bliver ikke gennemkogt i midten.
4. Det yderste lag er béchamel og parmigiano, aldrig græskar. Græskar på overfladen tørrer ud og bliver til en mørk, bittert smagende skorpe: den mest synlige fejl og den nemmeste at undgå.
5. Bag ved 190 °C i 35-40 minutter, over- og undervarme, i midten af ovnen. Sidste 5 minutter med grillen tændt for at få skorpe.
6. 15 minutters hvile uden for ovnen. Det er ikke et spørgsmål om etikette: stærkelsen sætter sig, og portionen kommer ud hel i stedet for at falde sammen på tallerkenen. Skåret kogende varm falder græskarlasagne altid fra hinanden.

Hvis du bruger tørrede plader, skal de ikke forkoges, men béchamelen skal øges med ca. 20 % (1,2 liter): uden kødsovs er der ikke væske nok til, at de kan blive bløde af sig selv, og de forbliver rå i hjørnerne.

Lasagne med græskar og salsiccia

Det er den mest søgte variant efter grundversionen, og det er der en grund til: fedtet og fennikel fra salsiccia skærer igennem græskarrets sødme bedre end nogen ost.

Du skal bruge 400 g salsiccia til fadet til 6. Smuldr den, brænd den af på panden uden olie i 8-10 minutter, til den er godt brunet, og hæld fedtet fra, før du lagdeler den: det fedt skiller sig i lasagnen under bagningen og stiger op som en fedtet overflade. Et lag salsiccia ud af to, ikke i alle, ellers dækker den græskarret.

Lasagne med græskar og speck

Hurtigere og mere elegant. 150 g speck i strimler, stegt knækkende i 3 minutter på en tør pande. Den fordeles kun på de to indre lag: ovenpå brænder den, i bunden bliver den blød og mister sin pointe. Med speck skal béchamelen have mindre salt, for den bringer allerede en del med.

Fire andre varianter

• Græskar og gorgonzola. 200 g mild gorgonzola i flager i stedet for scamorza. Salt og pikant mod det søde: den mest effektive kombination af alle, og den er nok i sig selv.
• Græskar og stensvampe. 300 g stensvampe, stegt med hvidløg og persille og godt drænet. Den jordagtige kontrast overbeviser også dem, der ikke bryder sig om græskar.
• Græskar og radicchio. Et hoved sen radicchio, brunet på panden. Det bitre er græskarrets naturlige modspæller, og det er den venetianske version.
• Vegansk græskarlasagne. Béchamel med usødet sojadrik, olie i stedet for smør og 3 spsk. næringsgær i stedet for parmigiano. Tørrede durumplader uden æg. Det virker faktisk, så længe man salter mere end normalt.

Græskarlasagne uden pasta

Pladerne erstattes af græskarskiver på 3-4 mm, skåret med skræller eller mandolin og forbagt 10 minutter i ovnen ved 200 °C, så de mister vand. Lag af græskar, béchamel og ost, gentaget. Bages ved 180 °C i 40 minutter.

Man skal være ærlig: uden pasta mangler den stærkelse, der opsuger væske – fadet bliver fugtigere og skal serveres med ske, ikke i stykker. Dem, der laver den for at holde den let, ved det allerede; dem, der forventer en rigtig lasagne, bliver skuffede.

Forbered den i forvejen

Græskarlasagne egner sig godt til det, bedre end lasagne al ragù.

• I køleskabet, rå: op til 24 timer, dækket med film direkte på overfladen. Tages ud 30 minutter før og bages 5 minutter længere.
• I fryseren, rå: op til 2 måneder. Sættes frosne i ovnen ved 170 °C i 70-80 minutter dækket med alufolie, derefter 10 minutter uden.
• Tilberedt og rester: 3 dage i køleskabet. Genopvarmes ved 180 °C i 15 minutter, aldrig i mikrobølgeovn: béchamelen skiller.

De fem fejl, du skal undgå

1. Koge græskarret. Det optager vand i stedet for at miste det, og fadet bliver oversvømmet. Ovn, altid.
2. For tyk béchamel. Uden kødsovs er der ingen anden væske: her skal béchamelen løbe af skeen, ikke stå stille.
3. Græskar på det yderste lag. Det tørrer ud og bliver til en bitter skorpe.
4. For mange lag. Fire. Ved det femte forbliver midten kold og pladen rå.
5. Skære med det samme. Femten minutters hvile, og portionen kommer ud hel.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor bliver græskarlasagne vandet?
Fordi græskarret er blevet kogt eller lagt råt i fadet: det afgiver vand i ovnen. Det skal forbages ved 200 °C i 30-35 minutter, så det mister vandet og koncentrerer smagen.

Klassisk béchamel eller græskarbéchamel?
Den klassiske, hvis du vil mærke græskarret i bidder, græskarbéchamel, hvis du foretrækker et ensartet og sødere resultat. Den anden er også sikrere, fordi stærkelsen binder fugten.

Hvor mange lag skal man lave?
Fire i et fad til 6 personer. Med fem bliver midten ikke gennemkogt, og pladen forbliver rå.

Kan man bruge tørrede plader uden at forkoge dem?
Ja, men der skal ca. 20 % mere béchamel til, fordi der i denne lasagne ikke er kødsovs til at hydrere dem.

Hvilket græskar er bedst?
Delica: tørt, sødt og fast kød. Butternut er andetvalget og meget nemmere at skrælle.

Kan man lave dem dagen før?
Ja, rå i køleskabet op til 24 timer dækket med film direkte på overfladen, derefter 5 minutters ekstra bagetid. Frosne sættes direkte i ovnen ved 170 °C i 70-80 minutter.

Hvordan laver man versionen uden béchamel?
Den erstattes af 500 g ricotta rørt med en slev mjølk, parmigiano og muskatnød. Lættere og tørrere: der skal lidt mere mjølk mellem lagene.

Hvor længe holder de i køleskabet?
Tre dage tilberedt, i lukket beholder. Genopvarmes i ovnen ved 180 °C i 15 minutter, ikke i mikrobølgeovn.

Hvad serverer man til?
En bitter tilbehørsret, der renser ganen: radicchio, stegt escarole eller en salat med puntarelle. Græskarrets sødme kalder på en kontrast, ikke på en neutral tilbehørsret.

Læs også

Hvordan man vælger græskar, hvordan man tilbereder det, og hvordan man opnår cremethed uden fløde, er forklaret i den komplette guide til græskarsuppe. Med samme base laver man også græskarrisotto og pasta med græskarcreme.

For at springe de 35 minutters ovntid og risikoen for vand over: vores Græskarcreme er kun græskar og ekstra jomfru olivenolie, lavet i små portioner i Syditalien, uden konserveringsmidler og uden fløde – allerede tør, klar til at lagdele. Ved siden af finder du de andre salte cremer og smagskittet, så du kan prøve flere.