Græskarrisotto: den cremede opskrift (og genvejen på 25 minutter)

Græskarrisotto er retten, der deler vandene: enten bliver den cremet og dyb, eller også ender den som en sødlig orange grød. Forskellen ligger ikke i opskriften – den er altid den samme – men i tre beslutninger, man tager, før man tænder for blusset: hvilket græskar, hvor meget der skal koges i stykker, og hvor meget der skal blive helt, og hvad der kommer i den afsluttende omrøring (mantecatura) for at balancere sødmen. Her er den komplette opskrift med 25 minutters egentlig tilberedningstid, lynversionen med færdig græskarcreme og de varianter, man virkelig laver i Italien.

Hvilket græskar skal man bruge til risotto

I risotto har græskarret en anden opgave end i en fløjlsblød suppe: det skal ikke bare give smag, det skal binde. Et vandigt græskar fortynder risen og tvinger én til at tage bouillon fra, og så trækker risottoen ikke længere.

Hvor meget skal der bruges: 500 g rent frugtkød til 4 personer, altså ca. 700 g helt græskar. Under 400 g bliver risottoen blot farvet; over 600 g begynder den at smage af puré.

Risen: Carnaroli, og hvorfor ikke Arborio

Til græskar skal man bruge et korn, der kan holde i 18 minutter uden at give op, fordi græskarret selv tilfører stivelse, og tilberedningen har tendens til at klistre. Carnaroli har det største og mest modstandsdygtige korn og tilgiver et minuts uopmærksomhed. Vialone Nano er det venetianske valg, hurtigere (14-15 minutter) og mere flydende. Arborio bliver overkogt udenpå og hård indeni netop i risotto med grøntsager: den er den forkerte ris til denne ret.

Mængde: 80 g pr. person, altså 320 g til fire. Ikke 70, ikke 100.

De to veje: frisk græskar eller færdig græskarcreme

Det er to lidt forskellige retter, og begge er legitime.

Den, der søger græskarcreme til risotto, har som regel allerede forstået det vigtige: det lange er ikke at koge risen, det er de tyve minutter med at skrælle, skære og koge græskarret, før man overhovedet går i gang. Med færdig creme forsvinder den del, og risottoen laves på en helt almindelig middagstid.

Risotto på 25 minutter Håndlavet Crema di Zucca Græskar og ekstra jomfruolivenolie, tilberedt i små portioner i Syditalien. Uden konserveringsmidler, uden fløde. 6,70 € Se den → eller sammensæt din egen box – gratis fragt fra 39 €

Græskarrisotto med frisk græskar – 4 personer

Ingredienser

• 320 g Carnaroli-ris
• 500 g frugtkød af Delica-græskar (ca. 700 g helt)
• 1 stor skalotteløg eller et halvt gult løg
• 1,2 liter varm grøntsagsbouillon
• 60 ml tør hvidvin
• 50 g koldt smør lige fra køleskabet
• 60 g parmigiano lagret 24 måneder, friskrevet
• 3 spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie
• 4 salvieblade, salt, sort peber

Fremgangsmåde

1. Del græskarret i to portioner. 350 g i terninger på 1 cm – dem, der falder fra hinanden og danner cremen – og 150 g i terninger på 2 cm, som kommer i senere og bliver hele i tallerkenen. Det er det trin, der adskiller en græskarrisotto fra ris med græskarpuré, og det koster ingenting.
2. Sved skalotteløgen, brun den ikke. Hakket fint i to spiseskefulde olie, lav varme, en knivspids salt og to spiseskefulde bouillon. Otte minutter, den skal blive gennemsigtig uden nogensinde at tage farve. Det brunede løg giver en ristet sødme, som oven i græskarrets sødme gør retten for sødladen.
3. Kog den lille del. Kom de 350 g små terninger og salvien i, skru op til middel varme, steg 4-5 minutter, til kanterne får farve, tilsæt så to øse bouillon og kog 10 minutter under låg, til de kan mases med en ske. Mas dem groft: bland dem ikke.
4. Rist risen. Hæld risen i den samme gryde ved høj varme og vend den rundt i 2-3 minutter uden væske. Den er klar, når nogle korn i håndfladen brænder: kornet skal være varmt og gennemsigtigt i kanten, uigennemsigtigt i midten. Ristningen lukker den ydre stivelse og er grunden til, at risottoen forbliver al dente.
5. Tilsæt hvidvinen og lad den fordampe helt, cirka 1 minut, til den sure lugt forsvinder.
6. Kog i 16-18 minutter og tilsæt den varme bouillon en øse ad gangen, først når den forrige er optaget, mens du rører ofte. Bouillonen skal simre i en gryde ved siden af: kold bouillon stopper kogningen og får kornet til at smuldre.
7. 5 minutter før tiden er gået kommer de 150 g store terninger i. De når lige at blive bløde, men forbliver hele.
8. Monter uden for varmen. Sluk, vent et minut, tilsæt så det kolde smør i tern og parmigianoen og rør energisk i 30-40 sekunder. Smørret skal være koldt: det går i emulsion med stivelsen i stedet for at smelte og blive fedtet. Læg låg på og lad hvile i 2 minutter.
9. Bølgeprøven. Hæld gryden på skrå: risottoen skal glide i en langsom bølge og lukke sig af sig selv. Hvis den bliver stående, så en øse bouillon og ti sekunders omrøring mere.

Peberen skal males i tallerkenen, ikke i gryden: på græskar mister peberen hurtigt sin duft, og under låg bliver den kun skarp.

Versionen på 25 minutter med græskarcreme

Det er kun begyndelsen, der ændrer sig. Ingen rengøring, ingen forkogning af græskarret.

1. Sved skalotteløgen som ovenfor, 8 minutter.
2. Rist risen direkte og tilsæt hvidvinen.
3. Kog 16-18 minutter med bouillon.
4. 4 minutter før tiden er gået tilsættes 200 g græskarcreme (cirka halvandet glas), og der røres rundt. Den skal i til sidst, ikke i begyndelsen: hvis den koger tyve minutter, mister den duft, og farven bliver mat.
5. Monter uden for varmen med koldt smør og parmigiano.

En justering, man altid bør gøre i denne version: cremen på glas indeholder allerede olie og salt, så man nedsætter smørret til 40 g og smager, før man salter. Den, der vil have hele tern i tallerkenen, kan tilsætte 150 g græskar stegt for sig, men så kan man lige så godt lave den lange version.

Bouillonen: den variabel, ingen tænker på

Med græskar er bouillon af terning næsten altid for salt og for aromatisk og overdøver grøntsagen. En let grøntsagsbouillon – selleri, gulerod, løg, en stilk persille, 40 minutter, saltet knapt – er forskellen på en risotto, der smager af græskar, og en, der smager af bouillon.

Der skal bruges cirka 1,2 liter til 320 g ris, men det er bedst at have 1,5 klar: græskarret optager uforudsigeligt afhængigt af, hvor meget vand det indeholder. Kødbouillon gør retten tung; hønsebouillon går an, hvis den er let.

Den rigtige ost

Græskar er sødt, så osten skal bidrage med salt og syre, ikke mere sødme.

• Parmigiano 24-30 måneder – standardvalget, og jo mere lagret, desto bedre balancerer den.
• Pecorino romano – hvis man kan lide det kraftigt, halvt pecorino og halvt parmigiano. Skarpt salt mod sødt.
• Mild gorgonzola – 60 g i stedet for parmigiano, uden for varmen. Den mest effektive kombination af alle, og den forvandler retten.
• Taleggio – mildere end gorgonzola, danner tråde og overdøver ikke.

Undgå: mascarpone og søde smøreoste, som lægger fedt oven i sødme og gør det hele fladt.

Seks varianter, man virkelig laver

• Risotto med græskar og pølse. 200 g smuldret pølse, stegt for sig og tilsat midtvejs. Det er den mest søgte variant efter grundopskriften: fedtet og fennikelfrøene fra pølsen skærer igennem sødmen.
• Risotto med græskar og speck. 80 g speck i strimler, stegt sprødt på en tør pande og lagt ovenpå til sidst og ikke i, så de forbliver sprøde.
• Risotto med græskar og gorgonzola. Afslutning med mild gorgonzola, ingen parmigiano. En klump ovenpå ved servering.
• Risotto med græskar og svampe. Karl Johan eller champignon stegt for sig med hvidløg og persille, tilsat ved afslutningen. Den jordagtige kontrast er det, der overbeviser dem, der ikke bryder sig om græskar.
• Risotto med græskar og safran. En pose opløst i en øse bouillon, til sidst i tilberedningen. To forskellige gule nuancer, der fungerer, og safranen fjerner fladheden.
• Vegansk græskarrisotto. Afslutning med 3 spiseskefulde meget kold ekstra jomfruolivenolie og 2 spiseskefulde næringsgær i stedet for smør og parmigiano; en smule sennep hjælper emulsionen. Den bliver virkelig cremet, hvis man rører kraftigt uden for varmen.

De fem fejl, der ødelægger græskarrisotto

1. At komme hele græskarret i fra start. Det koger i fyrre minutter og falder fra hinanden: retten bliver en creme med ris i. To tempi, altid.
2. Kold bouillon. Den sænker temperaturen, stopper kogningen og får stivelsen til at frigives uordnet. Kornet bliver kridtet indeni og slasket udenpå.
3. Brunet løg. Sødt oven på sødt. Med græskar skal skalotteløgen svedes blegt.
4. At montere over varmen. Smørret smelter og skiller i stedet for at emulgere, og risottoen bliver fedtet i stedet for cremet. Sluk varmen og vent et minut.
5. At salte tidligt. Græskarret afgiver vand og koncentrerer saltet, parmigianoen tilfører mere. Man smager efter afslutningen.

Opbevaring og rester

Risottoen skal spises med det samme: i køleskabet fortsætter den med at optage væske, og dagen efter er den en blok. Hvis der er noget til overs, kan den holde 2 dage i køleskabet i en lukket beholder, og det bedste, man kan gøre med den, er ikke at varme den op, men at forvandle den.

• Stegt risotto (risotto al salto). Et tyndt lag på en non-stick pande med en klat smør, 4 minutter på hver side uden at røre i den, til den får skorpe. Det er den absolut bedste måde.
• Græskararancini. Kold risotto, en terning provola i midten, rasp, friturestegning ved 175 °C i 3 minutter.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilket er det bedste græskar til risotto?
Delica: tørt, melet frugtkød, falder fra hinanden og binder risen uden at tilføre vand. Butternut er andetvalget, lettere at skrælle, men lidt mere fugtig.

Hvor meget ris pr. person til græskarrisotto?
80 g pr. person, altså 320 g til fire personer. Med græskar er det bedst at holde sig til denne mængde og ikke øge den: retten mætter mere end en hvid risotto.

Kan man lave risotto med færdig græskarcreme?
Ja, og det er den mest fornuftige genvej. Man tilsætter 200 g creme 4 minutter før tiden er gået, ikke i begyndelsen, og nedsætter smørret, fordi cremen allerede indeholder olie.

Hvordan koger man græskarret til risotto?
I tern i panden med skalotteløgen, stegt 5 minutter og derefter overhældt med bouillon i yderligere 10, til det kan mases. Ikke kogt i vand: når det koges, optager det vand og fortynder risottoen.

Hvor meget bouillon skal der bruges?
Cirka 1,2 liter til 320 g ris, men det er bedst at gøre 1,5 klar, fordi græskarret optager forskelligt. Den skal altid være varm og simre.

Hvorfor er min græskarrisotto for sød?
Næsten altid på grund af brunet løg eller en ost, der ikke er lagret nok. Det rettes med meget lagret parmigiano, pecorino eller en halv teskefuld hvidvinseddike ved slutningen af tilberedningen.

Hvor lang tid skal risen koges?
16-18 minutter for Carnaroli, 14-15 for Vialone Nano, regnet fra den første øse bouillon. Derefter 2 minutters hvile under låg.

Kan den forberedes på forhånd?
Man koger den i op til 10 minutter, breder den ud på en kold bakke for at stoppe kogningen og tager den op igen i sidste øjeblik med varm bouillon. Det er restaurantmetoden, og den holder i op til to timer.

Hvor mange kalorier har en portion?
Omkring 400-450 kcal i versionen med smør og parmigiano, cirka 330 i den veganske med olie. Græskarret alene vejer næsten ingenting: 26 kcal pr. 100 g.

Læs også

Hvis du før risottoen vil forstå, hvordan man vælger og tilbereder græskar – og hvordan man opnår cremethed uden fløde – findes den fulde forklaring i guiden til græskarsuppe. Den samme base bliver også til pasta med græskarcreme og lasagne med græskar.

Hvis du vil have risottoen i aften og ikke har tid til at rense græskarret: vores Crema di Zucca er kun græskar og ekstra jomfruolivenolie, tilberedt i små portioner i Syditalien, uden konserveringsmidler og uden fløde – to spiseskefulde til sidst i tilberedningen, og risottoen er færdig. I samme familie findes de andre salte cremer, og for at prøve flere er der smagskittet.