Pasta alla siciliana con pomodori secchi, acciughe e mollica tostata

In Sicilia la pasta con la mollica, la pasta ammuddicata, nasce da un'idea semplice: il pangrattato tostato in padella con l'olio al posto del formaggio grattugiato. Con le acciughe sciolte nell'olio, i capperi e i pomodori secchi diventa un primo intenso, da dispensa, pronto in venti minuti. Di questa pasta esistono molte versioni, da famiglia a famiglia: questa è quella con i pomodori secchi sott'olio.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di spaghetti o bucatini
• 100 g di pomodori secchi sott'olio sgocciolati (circa 10-12), più 2 cucchiai del loro olio
• 4-6 filetti di acciuga sott'olio
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 1 spicchio d'aglio
• 60 g di pangrattato, meglio se fatto con pane raffermo
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Prezzemolo tritato, peperoncino a piacere

Preparazione

1. Tosta la mollica. In una padella scalda un cucchiaio d'olio, aggiungi il pangrattato e mescola di continuo a fuoco medio per 3-4 minuti, finché è dorato e profuma di pane tostato. Toglilo subito dalla padella, altrimenti continua a scurire.
2. Cuoci la pasta in acqua poco salata: acciughe, capperi e pomodori secchi sono già sapidi.
3. Sciogli le acciughe. Nella stessa padella scalda l'olio rimasto e quello del vasetto con l'aglio schiacciato e il peperoncino, poi aggiungi le acciughe e schiacciale con un cucchiaio di legno a fuoco dolcissimo finché si sciolgono.
4. Aggiungi pomodori e capperi. I pomodori secchi a listarelle e i capperi vanno in padella per 2-3 minuti, solo per insaporire. Togli l'aglio.
5. Manteca. Scola la pasta al dente, saltala in padella con un mestolino d'acqua di cottura per un minuto, poi spegni e aggiungi metà della mollica e il prezzemolo.
6. Servi con il resto della mollica sopra ogni piatto, all'ultimo momento, così resta croccante.

I tre trucchi

• La mollica va tostata a parte e aggiunta alla fine: se cuoce con il condimento diventa una pappa.
• Le acciughe non devono friggere: a fuoco troppo alto diventano amare. Devono sciogliersi, non rosolare.
• Niente formaggio: qui la mollica ha proprio quel ruolo. Il formaggio coprirebbe le acciughe.

Varianti

• Con uvetta e pinoli: un cucchiaio di uvetta ammollata e uno di pinoli tostati, come nella pasta con le sarde; il dolce dell'uvetta sta bene con il sapido dei pomodori.
• Con le olive: una manciata di olive nere denocciolate insieme ai capperi.
• Con la scorza di limone: grattugiata nella mollica tostata, per una versione più fresca.
• Senza acciughe: raddoppia i capperi e aggiungi origano; il carattere resta.

I pomodori secchi per questa pasta

Qui i pomodori secchi non sono un contorno: sono metà del sapore. I nostri pomodori secchi sott'olio sono essiccati al sole su graticci di legno e conservati interi in olio extravergine d'oliva con capperi, aglio e sale; l'olio del vasetto va direttamente nella padella.

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Domande frequenti

Che vino si abbina?

Un bianco sapido e fresco, come un Grillo, una Falanghina o un Vermentino. Con le acciughe, meglio evitare i rossi tannici.

Si può usare il pangrattato del supermercato?

Sì, ma con il pane raffermo grattugiato grossolanamente la mollica è più croccante e sa più di pane.

Si può preparare in anticipo?

Si può tostare la mollica anche il giorno prima e tenerla in un barattolo chiuso. La pasta va fatta al momento.

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