Figencarpaccio med lufttørret skinke og rucola

Procedimento

1. Vælg 4 figner, der er modne på det rette punkt: skindet skal give lidt efter for et fingertryk, men ikke revne. Skyl dem hurtigt under koldt rindende vand og tør dem med køkkenrulle. Skræl dem ikke: skindet holder skiverne sammen og giver sødme.
2. Læg hver figen på skærebrættet med stilken opad. Med en skarp kniv med glat klinge (aldrig takket) skæres lodret i skiver på 3–4 mm. Du får 5–6 skiver pr. figen.
3. Læg figenskiverne i vifteform på kolde tallerkener (én pr. person), let overlappende ved kanten. Carpaccio-effekten kræver visuel tæthed og jævn dækning.
4. Læg den lufttørrede skinke som et slør over figenerne (20 g pr. portion), så skiverne danner små bølger. Lad der være plads mellem foldene, så figenen nedenunder også kan ses.
5. Vælg frisk vild rucola, ikke den slappe fra posen. Vask den i vand med is, så den bliver sprød, og tør den godt i en salatslynge eller med et viskestykke.
6. Fordel 10 g rucola pr. portion midt på tallerkenen i en lav bunke, aldrig høj: den skal forblive let og ikke dække skinken.
7. Rist hurtigt valnøddekernerne (5 g pr. portion) på en non-stick pande ved middelvarme i 2–3 minutter, mens du hele tiden ryster. Stop, så snart du kan dufte dem: længere bliver de bitre. Flyt dem straks over på en kold tallerken for at stoppe ristningen.
8. Hak dem groft med en kniv — ikke til pulver, de skal bevare sprødheden, når man bider i dem.
9. Drys de ristede nødder over rucolaen og rundt om på tallerkenen.
10. Tilsæt en tynd stråle ekstra jomfruolivenolie (2–3 ml pr. portion) i en zigzagbevægelse, så den fordeles jævnt. Brug en olie med middel frugtighed, ikke en skarp: den må ikke dække figenen.
11. Kværn sort peber i sidste øjeblik direkte på tallerkenen: 2–3 drejninger af møllen pr. portion. Ingen salt (skinken bidrager med det), eller 2–3 flager havsalt i flager, hvis du kan lide den sprøde kontrast.
12. Server straks på kolde tallerkener (lige ud af køleskabet), men med ingredienser ved stuetemperatur. Figenen kan ikke gemmes: efter 30 minutter mister den udseende, og frugtsaften gør tallerkenen våd.