Krydderier og tilbehør
Kirsebærsyltetøj af søde kirsebær, uden geleringssukker
Søde kirsebær og surkirsebær kræver to forskellige opskrifter, fordi syre og pektin ændrer sig, altså de to faktorer, der får det til at gelere. Denne version er afstemt efter søde kirsebær: revet æble og citronsaft kompenserer for det, der mangler, uden geleringssukker, og tallerkenprøven med den kolde tallerken afgør, hvornår det er færdigt.
Procedimento
- Udsten kirsebærrene over en dyb skål og opsaml saften, der drypper ud. Del cirka halvdelen af frugten på midten og lad resten være hele: halvdelene binder hurtigere, de hele giver stykker, som teskeen kan få fat i.
- Kom kirsebær, opsamlet saft, sukker, revet æble og citronsaft i en bred gryde af rustfrit stål. Dæk til og lad trække i køleskabet fra fire timer til natten over: sukkeret trækker vandet ud og sparer dig for kogning bagefter.
- Inden du tænder for varmen, sæt tre tallerkener i fryseren. Kog glas og låg i ti minutter og lad dem tørre på hovedet på et rent viskestykke, uden at tørre dem med en klud.
- Bring langsomt i kog ved middel varme, rør til sukkeret er helt opløst, og skum den fråde af, der stiger op. Hvis du bruger vanilje, flæk stangen på langs og læg den i gryden nu.
- Skru op for varmen og kog i 20-25 minutter, rør ofte. Målet er 104-105 °C: boblerne bliver langsommere og større.
- Sluk for varmen og lav tallerkenprøven med den kolde tallerken: hæld en teskefuld syltetøj på den iskolde tallerken, sæt den tilbage i fryseren i tredive sekunder og træk derefter en finger gennem midten. Hvis overfladen rynker, og sporet bliver stående, er det færdigt.
- Hvis sporet lukker sig med det samme, tænd igen og fortsæt i etaper på tre minutter, og gentag prøven hver gang med en ren tallerken.
- Tag vaniljestangen op. Hvis du bruger amaretto, så hæld den i nu og lad den koge et minut, så længe alkoholen fordamper, og kun aromaen er tilbage.
- Fyld de varme glas til fem millimeter fra kanten, luk straks og lad dem derefter køle af stående.
- Når de er kolde, kontroller at låget er trukket ind: hvis det forbliver hvælvet, kommer det glas i køleskabet og spises først. Skriv kirsebærtypen og datoen på etiketten.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Ekstra blåbærsyltetøj – håndlavet, uden konserveringsmidler
€8,90
Minnelea
Kit Dolce Risveglio – 6 glas håndlavet syltetøj
€39,00
• Sødt kirsebær (Prunus avium) og surkirsebær (Prunus cerasus) er to forskellige arter, ikke to smage: pH 3,8-4,5 mod 3,2-3,5, syreindhold 0,5% mod 1,5-2%, pektin 0,2-0,4% mod 0,4-0,7%. Gelering kræver pektin, syre og sukker på én gang.
• Derfor ændrer mængderne sig: søde kirsebær 550-600 g sukker pr. kilo udstenet frugt plus saften af to citroner; surkirsebær 700-750 g og højst saften af en halv citron. Præcis det modsatte, og det er det trin, næsten alle opskrifter springer over.
• Sødt kirsebær uden korrektioner giver højst en tyk sauce til pandekager: pektinen tilfører du udefra med et syrligt æble revet groft med skræl, med citronens gule skal, hvis den er ubehandlet, eller med 100 ml saft af røde ribs eller stikkelsbær pr. kilo, som også tilfører syre og farve. Hvis du ikke vil have æblestykker i glasset, så bind skræl og kernehuse fra to æbler ind i gaze og tag posen op til sidst.
• At udstene et kilo i hånden tager en halv time, med tangudstener ti minutter; fra tre kilo og op kan det betale sig at bruge modellen med tragt og bakke, som mishandler frugten, men til syltetøj gør det ikke noget. Alternativt kan du lægge kirsebæret på halsen af en tom flaske og skubbe stenen ud med en pind, eller bruge en papirclips bøjet til et S, som på surkirsebær virker fremragende.
• Arbejd i vasken, i en dyb skål og med forklæde: saften sprøjter overalt. På tekstiler skal den skylles med det samme med kogende vand, før sæben, for sæben fastsætter pletten.
• Stenene indeholder amygdalin, som, hvis stenen knuses eller holdes længe i varme og fugtige omgivelser, kan frigive blåsyre: knus dem ikke, og lad dem ikke trække i timevis i det varme syltetøj. En sten, der sluges hel, passerer tarmen uden at åbne sig. Til noten af bittermandel er amaretto eller to dråber bittermandelaroma bedre.
• Det røde kommer fra anthocyaner, der er følsomme over for tid, temperatur og metal: kog i rustfrit stål eller emaljeret støbejern, for kobber og bar aluminium gør alt gråt, brug en bred gryde (mere fordampning, kortere kogning, mere rødt i glasset) og spar ikke på citronen, som fastholder farven.
• Tallerkenprøven laves altid med slukket blus: på blusset fortsætter syltetøjet med at koge, mens du bedømmer det. Tre tallerkener i fryseren, før du begynder, er nok til tre forsøg.
• Frosne kirsebær fungerer godt og er ofte netop surkirsebær, som er svære at finde friske: regn med 10% mere kogetid på grund af optøningsvandet, og tø dem op over en si, og kog også den opsamlede saft.
• Koldmarineringen på fire timer eller en nat er ikke medregnet i tiderne ovenfor: det er passiv tid i køleskabet og tjener netop til at forkorte den egentlige kogning.
• Opbevaring: glas og låg koges ti minutter og får lov at tørre på hovedet på et rent viskestykke, uden at man tørrer dem med en klud. Godt lukkede holder de tolv måneder i spisekammeret, mørkt og køligt; når de er åbnet, køleskab og spis dem inden for en uge. På etiketten skriver du også kirsebærtypen, ikke kun «kirsebær»: om otte måneder husker du det ikke.
• Allergener: ingen i de grundlæggende ingredienser. Amaretto tilfører alkohol og laves af mandler eller abrikoskerner, så versionen med likør bør ikke serveres til personer med allergi over for nødder.
• Varianter: med surkirsebær går du op til 700 g sukker pr. kilo, bruger saften af en halv citron, udelader æblet og koger 15-20 minutter og rører mere omhyggeligt, for de brænder på i bunden. Amaretto: tre spiseskefulde pr. kilo sidst i kogningen med et minuts kogning, fire med surkirsebær. Vanilje: en halv stang flækket fra begyndelsen, som afrunder de syrlige kanter hos surkirsebær og giver dybde til de søde; ekstrakt går an, men med slukket blus, en teskefuld.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring Minnelea Extra Blåbærsyltetøj: kirsebærsyltetøj laver vi ikke, for i Cilento er kirsebær ikke en seriøs afgrøde, og vi arbejder kun med frugt fra bakkerne omkring os. Blåbæret er det glas, der ligner mest i karakter — mørkt, med samme balance mellem sødt og surt, uden tilsat pektin og med en kort ingrediensliste — og vi koger det i vakuum ved lav temperatur netop for at omgå farveproblemet beskrevet ovenfor, hvilket ikke kan gentages på et almindeligt komfur.
• Derfor ændrer mængderne sig: søde kirsebær 550-600 g sukker pr. kilo udstenet frugt plus saften af to citroner; surkirsebær 700-750 g og højst saften af en halv citron. Præcis det modsatte, og det er det trin, næsten alle opskrifter springer over.
• Sødt kirsebær uden korrektioner giver højst en tyk sauce til pandekager: pektinen tilfører du udefra med et syrligt æble revet groft med skræl, med citronens gule skal, hvis den er ubehandlet, eller med 100 ml saft af røde ribs eller stikkelsbær pr. kilo, som også tilfører syre og farve. Hvis du ikke vil have æblestykker i glasset, så bind skræl og kernehuse fra to æbler ind i gaze og tag posen op til sidst.
• At udstene et kilo i hånden tager en halv time, med tangudstener ti minutter; fra tre kilo og op kan det betale sig at bruge modellen med tragt og bakke, som mishandler frugten, men til syltetøj gør det ikke noget. Alternativt kan du lægge kirsebæret på halsen af en tom flaske og skubbe stenen ud med en pind, eller bruge en papirclips bøjet til et S, som på surkirsebær virker fremragende.
• Arbejd i vasken, i en dyb skål og med forklæde: saften sprøjter overalt. På tekstiler skal den skylles med det samme med kogende vand, før sæben, for sæben fastsætter pletten.
• Stenene indeholder amygdalin, som, hvis stenen knuses eller holdes længe i varme og fugtige omgivelser, kan frigive blåsyre: knus dem ikke, og lad dem ikke trække i timevis i det varme syltetøj. En sten, der sluges hel, passerer tarmen uden at åbne sig. Til noten af bittermandel er amaretto eller to dråber bittermandelaroma bedre.
• Det røde kommer fra anthocyaner, der er følsomme over for tid, temperatur og metal: kog i rustfrit stål eller emaljeret støbejern, for kobber og bar aluminium gør alt gråt, brug en bred gryde (mere fordampning, kortere kogning, mere rødt i glasset) og spar ikke på citronen, som fastholder farven.
• Tallerkenprøven laves altid med slukket blus: på blusset fortsætter syltetøjet med at koge, mens du bedømmer det. Tre tallerkener i fryseren, før du begynder, er nok til tre forsøg.
• Frosne kirsebær fungerer godt og er ofte netop surkirsebær, som er svære at finde friske: regn med 10% mere kogetid på grund af optøningsvandet, og tø dem op over en si, og kog også den opsamlede saft.
• Koldmarineringen på fire timer eller en nat er ikke medregnet i tiderne ovenfor: det er passiv tid i køleskabet og tjener netop til at forkorte den egentlige kogning.
• Opbevaring: glas og låg koges ti minutter og får lov at tørre på hovedet på et rent viskestykke, uden at man tørrer dem med en klud. Godt lukkede holder de tolv måneder i spisekammeret, mørkt og køligt; når de er åbnet, køleskab og spis dem inden for en uge. På etiketten skriver du også kirsebærtypen, ikke kun «kirsebær»: om otte måneder husker du det ikke.
• Allergener: ingen i de grundlæggende ingredienser. Amaretto tilfører alkohol og laves af mandler eller abrikoskerner, så versionen med likør bør ikke serveres til personer med allergi over for nødder.
• Varianter: med surkirsebær går du op til 700 g sukker pr. kilo, bruger saften af en halv citron, udelader æblet og koger 15-20 minutter og rører mere omhyggeligt, for de brænder på i bunden. Amaretto: tre spiseskefulde pr. kilo sidst i kogningen med et minuts kogning, fire med surkirsebær. Vanilje: en halv stang flækket fra begyndelsen, som afrunder de syrlige kanter hos surkirsebær og giver dybde til de søde; ekstrakt går an, men med slukket blus, en teskefuld.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring Minnelea Extra Blåbærsyltetøj: kirsebærsyltetøj laver vi ikke, for i Cilento er kirsebær ikke en seriøs afgrøde, og vi arbejder kun med frugt fra bakkerne omkring os. Blåbæret er det glas, der ligner mest i karakter — mørkt, med samme balance mellem sødt og surt, uden tilsat pektin og med en kort ingrediensliste — og vi koger det i vakuum ved lav temperatur netop for at omgå farveproblemet beskrevet ovenfor, hvilket ikke kan gentages på et almindeligt komfur.