Krydderier og tilbehør
Jordbærsyltetøj: den hjemmelavede opskrift, der virkelig sætter sig
Jordbæret er den frugt, vi venter på hele året, og samtidig den, vi oftest laver forkert: lidt pektin, lav syreindhold og meget vand giver et glas, der løber af skeen, eller en overkogt masse, der kun smager af sukker. Denne opskrift tager de tre problemer hver for sig, med tolv timers koldmarinering, kort kogning i to omgange og pektin fra et æble i stedet for fra en pose.
Procedimento
- Sæt tre tallerkener i fryseren og steriliser glassene: kog dem i 10 minutter eller varm dem 15 minutter ved 120 °C i ovnen, med nye låg eller hele pakninger.
- Vask jordbærrene med topbladene på, tør dem og fjern først derefter topbladene. Lad små og mellemstore være hele og del de store på midten: skåret i småstykker falder de fra hinanden.
- Bland jordbærrene med sukker og citronsaft i en stor skål, dæk til og lad dem trække i mindst 12 timer i køleskabet. Tilsæt ikke vand.
- Hæld det hele i en si over en gryde: opsaml sirupen og stil jordbærrene til side.
- Tilsæt det revne æble og gazeposen med kernehuse, kerner og skræl til sirupen. Kog ved høj varme i 8-12 minutter, til den er tyk, omkring 104 °C: her fordamper det meste af vandet uden at frugten tager skade.
- Kom jordbærrene tilbage i gryden, bring i kog igen og kog i 8-10 minutter ved høj varme, rør forsigtigt og skum af.
- Sluk for varmen og lav prøven med den kolde tallerken: en teskefuld på den iskolde tallerken, et minut i fryseren, træk derefter en finger gennem midten. Hvis sporet ikke lukker sig, er det færdigt; løber det stadig, kog yderligere 5 minutter og prøv igen.
- Pres gazeposen ud over gryden og smid den ud. Lad hvile i 10 minutter af varmen, rør derefter forsigtigt: det er denne pause, der afgør, om jordbærrene forbliver jævnt fordelt.
- Fyld på glas, når syltetøjet er varmt men ikke kogende, omkring 85 °C, og fyld til 1 cm fra kanten. Tør kanten af med en klud dyppet i kogende vand, luk og lad glassene køle af stående.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Ekstra jordbærsyltetøj – håndlavet, uden konserveringsmidler
€7,90
Minnelea
Kit Dolce Risveglio – 6 glas håndlavet syltetøj
€39,00
• Jordbær har omkring 90% vand, kun 0,5-0,7% pektin og en pH omkring 3,4, mens pektin gelerer bedst under 3,3: det er disse tre tal, og ikke talent, der forklarer de glas, der løber.
• Koldmarinering i 12 timer i køleskabet gør tre ting på én gang: den trækker vandet ud ved osmose, gør stykkerne faste, fordi sukkeret trænger ind i cellerne, og sænker allerede pH takket være citronen, mens den beskytter den klare røde farve. Tilsæt aldrig vand: hver dråbe, der kommer ind, skal bagefter ud igen med varmen.
• Den korte kogning i to omgange er det, der redder aromaen: først koncentreres sirupen alene op til 104 °C, derefter kommer frugten tilbage i 8-10 minutter. Jordbærrets flygtige stoffer fordamper ved 100 °C sammen med vandet, derfor er den duft, du mærker i køkkenet, duft, der er gået tabt.
• Pektin uden pose: et revet syrligt æble, plus kernehuse, kerner og skræl fra to æbler bundet ind i gaze — det er her, pektinen er mest koncentreret, og det er den del, man normalt smider ud. Kog posen med frugten og pres den ud til sidst. Alternativt 100 ml saft af røde ribs.
• Citronen skal være rigelig: 60 ml til 1,5 kg frugt bringer pH ind i geleringsintervallet og bevarer den lyse farve. Geleringssukker er genvejen, der frister mest, men det giver et glas, der smager af sød gelé med røde stykker i, og kræver omkring 65% sukker.
• Sorter: Elsanta, den mest udbredte i supermarkedet, er fast men vandet og med lidt duft og kræver mere citron og et par minutter ekstra; Sonata er sødere og blødere, falder hurtigt fra hinanden, så kort kogning og store stykker; Malwina, sen og mørk, er den mest syrlige og intense, på papiret den bedste til syltetøj.
• 80/20-reglen: bland 80% velmodne bær med 20% stadig faste, for den femtedel bringer den pektin og syre, som resten mangler. Vask altid jordbærrene, før du fjerner topbladene, ellers suger de vand.
• Jordbær, der flyder op til overfladen, er ikke en fejl i opskriften, men et spørgsmål om massefylde: stykkerne indeholder luft og stiger, så længe syltetøjet er flydende. To løsninger: hvil i 10 minutter og rør langsomt samt påfyldning omkring 85 °C og ikke kogende.
• Prøven med den kolde tallerken: tre tallerkener i fryseren, før du begynder, gryden af varmen (kogende syltetøj forvrænger resultatet), en teskefuld på den iskolde tallerken, et minut i fryseren, derefter fingeren gennem midten. Hvis overfladen rynker, og sporet ikke lukker sig, er du færdig; med termometer ligger geleringspunktet mellem 104 og 105 °C.
• Syltetøjet sætter sig stadig i 24-48 timer: et glas, der virker flydende, når det er lunt, er ofte perfekt næste morgen. At forlænge kogningen af usikkerhed er med jordbær den mest almindelige fejl.
• Opbevaring: med denne mængde sukker (45-50%, altså 700 g til 1,5 kg) et år mørkt og lukket og en uge i køleskabet efter åbning. Går man ned til 500 g til 1,5 kg, bliver geleringen skrøbelig, og der skal to æbler til: 6 måneder lukket, 5 dage åbent. Næsten uden sukker er det en kompot, ikke et syltetøj: 4-5 dage i køleskabet eller frosset. Fyld altid varmt på varmt, og kontroller i kold tilstand, at hvert låg er hvælvet indad og ikke klikker; jo mindre sukker du bruger, desto strengere skal hygiejnen være.
• Allergener: ingen. Kun frugt, sukker og citron — glutenfrit, uden skalfrugter, uden mælkeprodukter.
• Varianter: frøene fra en halv vaniljestang tilsat sidst i kogningen, en håndfuld skovjordbær for tydeligt at løfte aromaen, eller to-dages-versionen — 5 minutters kogning, en nat til hvile, næste dag 5-8 minutter mere — for en endnu kortere kogning.
• Ordnote: ifølge loven betegner «marmellata» kun produkter på basis af citrusfrugter, derfor kaldes den med jordbær syltetøj.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring Minnelea Extra Jordbærsyltetøj: på vores gård i Cilento koger vi i vakuum ved lav temperatur, hvor vandet ved nedsat tryk fordamper ved omkring 60 °C i stedet for 100, så de flygtige stoffer for en stor del bliver i kedlen i stedet for i luften — 120 g jordbær pr. 100 g færdigt produkt, uden tilsat pektin og uden konserveringsmidler, med en tykkelse, der kommer fra fordampningen og frugten. Derhjemme kan den metode ikke gentages, en gryde med låg er ikke vakuum; men i maj kan du arbejde med jordbær plukket i morges, og det er en fordel, ingen fabrik har.
• Koldmarinering i 12 timer i køleskabet gør tre ting på én gang: den trækker vandet ud ved osmose, gør stykkerne faste, fordi sukkeret trænger ind i cellerne, og sænker allerede pH takket være citronen, mens den beskytter den klare røde farve. Tilsæt aldrig vand: hver dråbe, der kommer ind, skal bagefter ud igen med varmen.
• Den korte kogning i to omgange er det, der redder aromaen: først koncentreres sirupen alene op til 104 °C, derefter kommer frugten tilbage i 8-10 minutter. Jordbærrets flygtige stoffer fordamper ved 100 °C sammen med vandet, derfor er den duft, du mærker i køkkenet, duft, der er gået tabt.
• Pektin uden pose: et revet syrligt æble, plus kernehuse, kerner og skræl fra to æbler bundet ind i gaze — det er her, pektinen er mest koncentreret, og det er den del, man normalt smider ud. Kog posen med frugten og pres den ud til sidst. Alternativt 100 ml saft af røde ribs.
• Citronen skal være rigelig: 60 ml til 1,5 kg frugt bringer pH ind i geleringsintervallet og bevarer den lyse farve. Geleringssukker er genvejen, der frister mest, men det giver et glas, der smager af sød gelé med røde stykker i, og kræver omkring 65% sukker.
• Sorter: Elsanta, den mest udbredte i supermarkedet, er fast men vandet og med lidt duft og kræver mere citron og et par minutter ekstra; Sonata er sødere og blødere, falder hurtigt fra hinanden, så kort kogning og store stykker; Malwina, sen og mørk, er den mest syrlige og intense, på papiret den bedste til syltetøj.
• 80/20-reglen: bland 80% velmodne bær med 20% stadig faste, for den femtedel bringer den pektin og syre, som resten mangler. Vask altid jordbærrene, før du fjerner topbladene, ellers suger de vand.
• Jordbær, der flyder op til overfladen, er ikke en fejl i opskriften, men et spørgsmål om massefylde: stykkerne indeholder luft og stiger, så længe syltetøjet er flydende. To løsninger: hvil i 10 minutter og rør langsomt samt påfyldning omkring 85 °C og ikke kogende.
• Prøven med den kolde tallerken: tre tallerkener i fryseren, før du begynder, gryden af varmen (kogende syltetøj forvrænger resultatet), en teskefuld på den iskolde tallerken, et minut i fryseren, derefter fingeren gennem midten. Hvis overfladen rynker, og sporet ikke lukker sig, er du færdig; med termometer ligger geleringspunktet mellem 104 og 105 °C.
• Syltetøjet sætter sig stadig i 24-48 timer: et glas, der virker flydende, når det er lunt, er ofte perfekt næste morgen. At forlænge kogningen af usikkerhed er med jordbær den mest almindelige fejl.
• Opbevaring: med denne mængde sukker (45-50%, altså 700 g til 1,5 kg) et år mørkt og lukket og en uge i køleskabet efter åbning. Går man ned til 500 g til 1,5 kg, bliver geleringen skrøbelig, og der skal to æbler til: 6 måneder lukket, 5 dage åbent. Næsten uden sukker er det en kompot, ikke et syltetøj: 4-5 dage i køleskabet eller frosset. Fyld altid varmt på varmt, og kontroller i kold tilstand, at hvert låg er hvælvet indad og ikke klikker; jo mindre sukker du bruger, desto strengere skal hygiejnen være.
• Allergener: ingen. Kun frugt, sukker og citron — glutenfrit, uden skalfrugter, uden mælkeprodukter.
• Varianter: frøene fra en halv vaniljestang tilsat sidst i kogningen, en håndfuld skovjordbær for tydeligt at løfte aromaen, eller to-dages-versionen — 5 minutters kogning, en nat til hvile, næste dag 5-8 minutter mere — for en endnu kortere kogning.
• Ordnote: ifølge loven betegner «marmellata» kun produkter på basis af citrusfrugter, derfor kaldes den med jordbær syltetøj.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring Minnelea Extra Jordbærsyltetøj: på vores gård i Cilento koger vi i vakuum ved lav temperatur, hvor vandet ved nedsat tryk fordamper ved omkring 60 °C i stedet for 100, så de flygtige stoffer for en stor del bliver i kedlen i stedet for i luften — 120 g jordbær pr. 100 g færdigt produkt, uden tilsat pektin og uden konserveringsmidler, med en tykkelse, der kommer fra fordampningen og frugten. Derhjemme kan den metode ikke gentages, en gryde med låg er ikke vakuum; men i maj kan du arbejde med jordbær plukket i morges, og det er en fordel, ingen fabrik har.