Condimenti
Confettura di ciliegie dolci, senza zucchero gelificante
Le ciliegie dolci e le amarene chiedono due ricette diverse, perché cambiano acidità e pectina, cioè i due fattori che fanno gelificare. Questa versione è tarata sulle ciliegie dolci: mela grattugiata e succo di limone compensano quello che manca, senza zucchero gelificante, con la prova del piattino freddo a decidere quando è pronta.
Procedimento
- Denocciola le ciliegie sopra una ciotola fonda, raccogliendo il succo che cola. Taglia a metà circa metà dei frutti e lascia interi gli altri: le metà legano prima, le intere danno pezzi su cui il cucchiaino trova qualcosa.
- Metti ciliegie, succo raccolto, zucchero, mela grattugiata e succo di limone in una pentola larga di acciaio inox. Copri e lascia macerare in frigorifero da quattro ore a tutta la notte: lo zucchero richiama l'acqua e ti fa risparmiare cottura dopo.
- Prima di accendere il fuoco metti tre piattini in freezer. Bolli vasetti e capsule per dieci minuti e lasciali asciugare capovolti su un canovaccio pulito, senza passarci sopra lo strofinaccio.
- Porta a bollore lentamente a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero è del tutto sciolto, e schiuma via la spuma che sale. Se usi la vaniglia, incidi il baccello per il lungo e mettilo ora nella pentola.
- Alza la fiamma e cuoci 20-25 minuti mescolando spesso. Il bersaglio è 104-105 °C: le bolle diventano più lente e più grandi.
- Spegni il fuoco e fai la prova del piattino freddo: versa un cucchiaino di confettura sul piattino gelato, rimettilo trenta secondi in freezer e poi passa il dito in mezzo. Se la superficie si raggrinza e il solco resta, è pronta.
- Se il solco si richiude subito, riaccendi e prosegui a scatti di tre minuti, ripetendo la prova ogni volta con un piattino pulito.
- Togli il baccello di vaniglia. Se usi l'amaretto, versalo adesso e lascialo cuocere un minuto, il tempo che l'alcol evapori e resti solo l'aroma.
- Riempi i vasetti caldi fino a cinque millimetri dal bordo, chiudi subito, capovolgi per cinque minuti e lascia poi raffreddare in piedi.
- A freddo controlla che la capsula sia rientrata: se resta bombata, quel vasetto va in frigorifero e si consuma per primo. Scrivi sull'etichetta il tipo di ciliegia e la data.
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• Ciliegia dolce (Prunus avium) e amarena (Prunus cerasus) sono due specie diverse, non due gusti: pH 3,8-4,5 contro 3,2-3,5, acidità 0,5% contro 1,5-2%, pectina 0,2-0,4% contro 0,4-0,7%. La gelificazione vuole pectina, acido e zucchero insieme.
• Per questo le dosi cambiano: ciliegie dolci 550-600 g di zucchero per chilo di frutta già denocciolata più il succo di due limoni; amarene 700-750 g e al massimo il succo di mezzo limone. Esattamente il contrario, ed è il passaggio che quasi tutte le ricette saltano.
• La ciliegia dolce senza correttivi dà al massimo una salsa densa da pancake: la pectina la porti da fuori con una mela acidula grattugiata grossa con la buccia, con la buccia gialla del limone se non è trattato, oppure con 100 ml di succo di ribes rosso o uva spina per chilo, che aggiunge anche acidità e colore. Se non vuoi trovare pezzetti di mela nel vasetto, chiudi bucce e torsoli di due mele in una garza e togli il fagottino a fine cottura.
• Qui lo zucchero gelificante non serve: si perde in prevedibilità, perché decidi tu con la prova del piattino invece di contare quattro minuti, e si guadagna una confettura che sa di ciliegia invece che di dolce, con una presa più morbida ma ferma sul pane.
• Denocciolare un chilo a mano vale mezz'ora, con lo snocciolatore a pinza dieci minuti; dai tre chili in su conviene il modello con tramoggia e vaschetta, che maltratta i frutti ma per la confettura non importa. In alternativa appoggia la ciliegia sul collo di una bottiglia vuota e spingi il nocciolo con un bastoncino, oppure usa una graffetta aperta a S, che sulle amarene funziona benissimo.
• Lavora nel lavello, in una ciotola fonda e col grembiule: il succo schizza ovunque. Sui tessuti va sciacquato subito con acqua bollente, prima del sapone, perché il sapone fissa la macchia.
• I noccioli contengono amigdalina, che se il nocciolo viene spezzato o tenuto a lungo in ambiente caldo e umido può liberare acido cianidrico: non spezzarli e non lasciarli in infusione per ore nella confettura calda. Un nocciolo ingoiato intero attraversa l'intestino senza aprirsi. Per la nota di mandorla amara conviene l'amaretto o due gocce di aroma di mandorla amara.
• Il rosso viene dagli antociani, sensibili a tempo, temperatura e metallo: cuoci in acciaio inox o ghisa smaltata, perché rame e alluminio nudo ingrigiscono tutto, usa una pentola larga (più evaporazione, cottura più corta, più rosso nel vasetto) e non lesinare sul limone, che fissa il colore.
• La prova del piattino si fa sempre a fuoco spento: sul fornello la confettura continua a cuocere mentre tu la valuti. Tre piattini in freezer prima di iniziare bastano per tre tentativi.
• Le ciliegie surgelate funzionano bene e spesso sono proprio amarene, difficili da trovare fresche: metti in conto un 10% di cottura in più per l'acqua di scongelamento e scongelale sopra un colino, cuocendo poi anche il succo raccolto.
• La macerazione di quattro ore o di una notte non è conteggiata nei tempi qui sopra: è tempo passivo in frigorifero e serve proprio ad accorciare la cottura vera.
• Conservazione: vasetti e capsule bolliti dieci minuti e lasciati asciugare capovolti su un canovaccio, senza passarci sopra lo strofinaccio. Chiusi bene si conservano dodici mesi in dispensa al buio e al fresco; una volta aperti, frigorifero e consumo entro tre settimane. Sull'etichetta scrivi anche il tipo di ciliegia, non solo «ciliegie»: fra otto mesi non te lo ricorderai.
• Allergeni: nessuno negli ingredienti base. L'amaretto aggiunge alcol e nasce da mandorle o noccioli di albicocca, quindi la versione col liquore non va offerta a chi è allergico alla frutta a guscio.
• Varianti: con le amarene sali a 700 g di zucchero per chilo, usa il succo di mezzo limone, togli la mela e cuoci 15-20 minuti mescolando con più attenzione, perché si attaccano al fondo. Amaretto: tre cucchiai per chilo a fine cottura con un minuto di bollore, quattro con le amarene. Vaniglia: mezza bacca incisa dall'inizio, che smussa gli spigoli acidi delle amarene e dà profondità alle dolci; l'estratto va bene ma a fuoco spento, un cucchiaino.
Una ricetta Minnelea costruita intorno alla Confettura Extra di Mirtillo Nero: la confettura di ciliegie noi non la facciamo, perché nel Cilento la ciliegia non è una coltura seria e lavoriamo solo la frutta delle colline intorno a noi. Il mirtillo nero è il vasetto più vicino per carattere — scuro, con lo stesso equilibrio fra dolce e acido, senza pectina aggiunta e con una lista di ingredienti corta — e lo cuociamo sottovuoto a bassa temperatura proprio per aggirare il problema del colore descritto qui sopra, cosa che su un fornello di casa non è replicabile.
• Per questo le dosi cambiano: ciliegie dolci 550-600 g di zucchero per chilo di frutta già denocciolata più il succo di due limoni; amarene 700-750 g e al massimo il succo di mezzo limone. Esattamente il contrario, ed è il passaggio che quasi tutte le ricette saltano.
• La ciliegia dolce senza correttivi dà al massimo una salsa densa da pancake: la pectina la porti da fuori con una mela acidula grattugiata grossa con la buccia, con la buccia gialla del limone se non è trattato, oppure con 100 ml di succo di ribes rosso o uva spina per chilo, che aggiunge anche acidità e colore. Se non vuoi trovare pezzetti di mela nel vasetto, chiudi bucce e torsoli di due mele in una garza e togli il fagottino a fine cottura.
• Qui lo zucchero gelificante non serve: si perde in prevedibilità, perché decidi tu con la prova del piattino invece di contare quattro minuti, e si guadagna una confettura che sa di ciliegia invece che di dolce, con una presa più morbida ma ferma sul pane.
• Denocciolare un chilo a mano vale mezz'ora, con lo snocciolatore a pinza dieci minuti; dai tre chili in su conviene il modello con tramoggia e vaschetta, che maltratta i frutti ma per la confettura non importa. In alternativa appoggia la ciliegia sul collo di una bottiglia vuota e spingi il nocciolo con un bastoncino, oppure usa una graffetta aperta a S, che sulle amarene funziona benissimo.
• Lavora nel lavello, in una ciotola fonda e col grembiule: il succo schizza ovunque. Sui tessuti va sciacquato subito con acqua bollente, prima del sapone, perché il sapone fissa la macchia.
• I noccioli contengono amigdalina, che se il nocciolo viene spezzato o tenuto a lungo in ambiente caldo e umido può liberare acido cianidrico: non spezzarli e non lasciarli in infusione per ore nella confettura calda. Un nocciolo ingoiato intero attraversa l'intestino senza aprirsi. Per la nota di mandorla amara conviene l'amaretto o due gocce di aroma di mandorla amara.
• Il rosso viene dagli antociani, sensibili a tempo, temperatura e metallo: cuoci in acciaio inox o ghisa smaltata, perché rame e alluminio nudo ingrigiscono tutto, usa una pentola larga (più evaporazione, cottura più corta, più rosso nel vasetto) e non lesinare sul limone, che fissa il colore.
• La prova del piattino si fa sempre a fuoco spento: sul fornello la confettura continua a cuocere mentre tu la valuti. Tre piattini in freezer prima di iniziare bastano per tre tentativi.
• Le ciliegie surgelate funzionano bene e spesso sono proprio amarene, difficili da trovare fresche: metti in conto un 10% di cottura in più per l'acqua di scongelamento e scongelale sopra un colino, cuocendo poi anche il succo raccolto.
• La macerazione di quattro ore o di una notte non è conteggiata nei tempi qui sopra: è tempo passivo in frigorifero e serve proprio ad accorciare la cottura vera.
• Conservazione: vasetti e capsule bolliti dieci minuti e lasciati asciugare capovolti su un canovaccio, senza passarci sopra lo strofinaccio. Chiusi bene si conservano dodici mesi in dispensa al buio e al fresco; una volta aperti, frigorifero e consumo entro tre settimane. Sull'etichetta scrivi anche il tipo di ciliegia, non solo «ciliegie»: fra otto mesi non te lo ricorderai.
• Allergeni: nessuno negli ingredienti base. L'amaretto aggiunge alcol e nasce da mandorle o noccioli di albicocca, quindi la versione col liquore non va offerta a chi è allergico alla frutta a guscio.
• Varianti: con le amarene sali a 700 g di zucchero per chilo, usa il succo di mezzo limone, togli la mela e cuoci 15-20 minuti mescolando con più attenzione, perché si attaccano al fondo. Amaretto: tre cucchiai per chilo a fine cottura con un minuto di bollore, quattro con le amarene. Vaniglia: mezza bacca incisa dall'inizio, che smussa gli spigoli acidi delle amarene e dà profondità alle dolci; l'estratto va bene ma a fuoco spento, un cucchiaino.
Una ricetta Minnelea costruita intorno alla Confettura Extra di Mirtillo Nero: la confettura di ciliegie noi non la facciamo, perché nel Cilento la ciliegia non è una coltura seria e lavoriamo solo la frutta delle colline intorno a noi. Il mirtillo nero è il vasetto più vicino per carattere — scuro, con lo stesso equilibrio fra dolce e acido, senza pectina aggiunta e con una lista di ingredienti corta — e lo cuociamo sottovuoto a bassa temperatura proprio per aggirare il problema del colore descritto qui sopra, cosa che su un fornello di casa non è replicabile.