Krydderier og tilbehør
Rabarbersyltetøj: opskriften, der ikke bliver flydende
Rabarber er fuld af vand og syre, men har næsten ingen pektin: derfor bliver syltetøjet flydende. Løsningen er ikke geleringsmiddel, men koldmarinering aftenen før, som trækker vandet ud ved osmose og forkorter kogetiden, plus et revet syrligt æble. Resultatet er tykt, syrligt og stadig lyserødt.
Procedimento
- Vask stilkene, fjern blade og rød fod, og skær rabarberne i stykker på 1-1,5 cm. Skær dem ikke mindre: de ville falde helt fra hinanden.
- Aftenen før blandes rabarberne med sukkeret i en stor skål, citronsaften hældes over, og det dækkes til og står til marinering i 8-12 timer i køleskabet. Om morgenen finder du en lyserød sirup i bunden og gennemsigtige stykker.
- Si sirupen over i en bred, lav gryde af rustfrit stål eller emaljeret støbejern, aldrig aluminium eller kobber. Stil de afdryppede rabarber til side.
- Bring sirupen i kog og lad den reducere i 8-10 minutter ved høj varme, til den bliver synligt tykkere.
- Steriliser i mellemtiden glassene: kog dem i 10 minutter eller hold dem 15 minutter i ovnen ved 120 °C. Brug altid nye låg.
- Tilsæt rabarberne og det revne æble (eller teposen) til sirupen. Hvis du vil have en dybere rød farve, så tilsæt ribs eller jordbær nu. Kog i 12-18 minutter ved høj varme, rør ofte og skum af.
- Tag posen op og lav prøven med den kolde tallerken: kom en halv teskefuld syltetøj på en tallerken, der har ligget i fryseren, sæt den tilbage i fryseren i et minut og træk en finger gennem. Hvis overfladen rynker, og sporet ikke lukker sig, er det færdigt; løber det som sirup, kog yderligere 5 minutter og prøv igen med en frisk tallerken.
- Sluk straks for varmen og fyld de stadig varme glas til en halv centimeter fra kanten. Tør kanten godt af, luk og lad dem køle af stående.
- Lad det køle helt af, og kontroller derefter hvert låg: det skal være hvælvet indad og ikke klikke. Skriv datoen på låget og opbevar mørkt.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Ekstra jordbærsyltetøj – håndlavet, uden konserveringsmidler
€7,90
Minnelea
Kit Dolce Risveglio – 6 glas håndlavet syltetøj
€39,00
• Rabarber har kun 0,2-0,5% pektin, mod omkring 1% i æble og citrusskal: det er derfor, og ikke på grund af en fejl i kogningen, at syltetøjet bliver flydende.
• Til gengæld har den syre i overflod (æblesyre, pH omkring 3,2): her bruges citronsaften til farven, ikke til gelering.
• Sikkerhed: der bruges kun stilkene, aldrig bladene, som indeholder oxalsyre i høj koncentration, nok til at give mave-tarmproblemer. I stilkene findes den samme syre i meget lavere mængder, svarende til spinat og rødbede. Skær bladene af lige efter høsten og kast dem på komposten sammen med den røde fod.
• Koldmarineringen aftenen før er ikke en detalje: 8-12 timer i køleskabet med sukker trækker vandet ud ved osmose og sparer 15-20 minutters kogning, og dermed farve.
• Pektin uden pose: et syrligt æble revet med skræl pr. 1,5 kg, eller kernehus og kerner i en tepose, eller 100 g røde ribs, som også hjælper på farven.
• Sukkerforhold i forhold til den rensede vægt: 50% er den pålidelige klassiker, 45-47% er kompromiset i denne opskrift, 40% eller mindre giver et udpræget syrligt syltetøj, fremragende til lagrede oste, men med kortere holdbarhed.
• Farven går i brunt af tre grunde på én gang: anthocyaner nedbrydes ved lang kogning, enzymer gør de snittede flader brune, og sukkeret karamelliserer. Kog på høj varme og kort tid, skræl ikke stilkene, brug rustfrit stål eller emaljeret støbejern og aldrig aluminium eller kobber.
• Det røde angiver ikke modenhed, men sort: en grøn stilk er lige så moden som en rød, ofte mere syrlig, og giver et lige så godt rosabeige syltetøj. Vælg stilke, der knækker rent, når du bøjer dem, med en fugtig og blank brudflade: de rives af, de skæres ikke, og de skrælles ikke. Rødbedesaft og farvestoffer er unødvendige, man kan smage dem.
• Variant med jordbær, den bedst lykkede: 900 g rabarber og 600 g jordbær til 650 g sukker. Lad rabarberne trække natten over med to tredjedele af sukkeret og jordbærrene, delt i to, kun én time før med resten, og tilsæt dem derefter de sidste 6 minutter. Jordbærrene giver sødme og fuld rød farve, rabarberne syre og struktur.
• Variant med ingefær: 30 g revet under reduktionen af sirupen, så den skarpe kant dæmpes, og 50 g hakket kandiseret ingefær i sidste øjeblik.
• Prøven med den kolde tallerken er mere pålidelig end termometeret: temperaturen kan være rigtig, mens gelen skuffer. Varmt syltetøj ser altid tyndere ud, end det bliver, for det sætter sig i yderligere 24-48 timer.
• Opbevaring: mørkt og med denne mængde sukker cirka 8-10 måneder lukket og en uge i køleskabet efter åbning. Efter afkøling skal låget være hvælvet indad og ikke klikke; klikker det, er der intet vakuum, og glasset kommer i køleskabet og spises først.
• Allergener: ingen i de grundlæggende ingredienser.
• Ærlig note: rabarber er ikke blandt vores etiketter og kommer ikke til at være det, for vores gård ligger i Cilento, og rabarber kræver et koldt og regnfuldt forår. Hvis du vil smage jordbærsiden af den klassiske kombination, er den nærmeste reference vores Minnelea Extra Jordbærsyltetøj.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring Minnelea Extra Jordbærsyltetøj: vakuumkogning ved lav temperatur, ægte frugt og korte ingredienslister, uden tilsat pektin, konserveringsmidler eller farvestoffer.
• Til gengæld har den syre i overflod (æblesyre, pH omkring 3,2): her bruges citronsaften til farven, ikke til gelering.
• Sikkerhed: der bruges kun stilkene, aldrig bladene, som indeholder oxalsyre i høj koncentration, nok til at give mave-tarmproblemer. I stilkene findes den samme syre i meget lavere mængder, svarende til spinat og rødbede. Skær bladene af lige efter høsten og kast dem på komposten sammen med den røde fod.
• Koldmarineringen aftenen før er ikke en detalje: 8-12 timer i køleskabet med sukker trækker vandet ud ved osmose og sparer 15-20 minutters kogning, og dermed farve.
• Pektin uden pose: et syrligt æble revet med skræl pr. 1,5 kg, eller kernehus og kerner i en tepose, eller 100 g røde ribs, som også hjælper på farven.
• Sukkerforhold i forhold til den rensede vægt: 50% er den pålidelige klassiker, 45-47% er kompromiset i denne opskrift, 40% eller mindre giver et udpræget syrligt syltetøj, fremragende til lagrede oste, men med kortere holdbarhed.
• Farven går i brunt af tre grunde på én gang: anthocyaner nedbrydes ved lang kogning, enzymer gør de snittede flader brune, og sukkeret karamelliserer. Kog på høj varme og kort tid, skræl ikke stilkene, brug rustfrit stål eller emaljeret støbejern og aldrig aluminium eller kobber.
• Det røde angiver ikke modenhed, men sort: en grøn stilk er lige så moden som en rød, ofte mere syrlig, og giver et lige så godt rosabeige syltetøj. Vælg stilke, der knækker rent, når du bøjer dem, med en fugtig og blank brudflade: de rives af, de skæres ikke, og de skrælles ikke. Rødbedesaft og farvestoffer er unødvendige, man kan smage dem.
• Variant med jordbær, den bedst lykkede: 900 g rabarber og 600 g jordbær til 650 g sukker. Lad rabarberne trække natten over med to tredjedele af sukkeret og jordbærrene, delt i to, kun én time før med resten, og tilsæt dem derefter de sidste 6 minutter. Jordbærrene giver sødme og fuld rød farve, rabarberne syre og struktur.
• Variant med ingefær: 30 g revet under reduktionen af sirupen, så den skarpe kant dæmpes, og 50 g hakket kandiseret ingefær i sidste øjeblik.
• Prøven med den kolde tallerken er mere pålidelig end termometeret: temperaturen kan være rigtig, mens gelen skuffer. Varmt syltetøj ser altid tyndere ud, end det bliver, for det sætter sig i yderligere 24-48 timer.
• Opbevaring: mørkt og med denne mængde sukker cirka 8-10 måneder lukket og en uge i køleskabet efter åbning. Efter afkøling skal låget være hvælvet indad og ikke klikke; klikker det, er der intet vakuum, og glasset kommer i køleskabet og spises først.
• Allergener: ingen i de grundlæggende ingredienser.
• Ærlig note: rabarber er ikke blandt vores etiketter og kommer ikke til at være det, for vores gård ligger i Cilento, og rabarber kræver et koldt og regnfuldt forår. Hvis du vil smage jordbærsiden af den klassiske kombination, er den nærmeste reference vores Minnelea Extra Jordbærsyltetøj.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring Minnelea Extra Jordbærsyltetøj: vakuumkogning ved lav temperatur, ægte frugt og korte ingredienslister, uden tilsat pektin, konserveringsmidler eller farvestoffer.