Risotto med gorgonzola og Minnelea Extra figensyltetøj

Procedimento

1. Hak skalotteløget fint (30 g) — stykker på 2–3 mm. Ikke almindeligt løg: det er for kraftigt til en cremet risotto, hvor gorgonzolaen skal komme til sin ret.
2. Bring grøntsagsbouillonen (1 liter) til en let kogning i en separat gryde og hold den på lav varme. Bouillonen skal være varm under hele omrøringen — tilsat kold stopper den risens tilberedning og danner klumper af stivelse.
3. I en bred gryde med tyk bund og lave sider (aldrig en høj kasserolle) smeltes 15 g smør ved lav varme. Tilsæt skalotteløget og lad det blive blødt i 3–4 minutter uden at tage farve — det skal blive gennemsigtigt, ikke gyldent.
4. Tilsæt Carnaroli-risene (320 g, ikke Arborio: Carnaroli holder bedre til tilberedning uden at gå i stykker) og rist dem ved middelvarme i 2 minutter under omrøring med en træske. Risene skal knitre let, og kornene skal blive gennemsigtige i kanten. Vellykket ristning = en risotto, der ikke bliver overkogt.
5. Afdæk med tør hvidvin (60 ml, f.eks. en Fiano eller Falanghina). Skru op for varmen i 30 sekunder, til du kan mærke alkoholen fordampe (den sure lugt bliver til en sød duft). Rør, til den er helt optaget.
6. Begynd at tilsætte den varme bouillon en øse ad gangen (cirka 120 ml hver) ved middel-høj varme. Rør regelmæssigt, men ikke hele tiden: hvert 15.–20. sekund. Tilsæt næste øse først, når den forrige næsten er optaget (se bunden af gryden, når du fører skeen over).
7. Fortsæt i i alt 16–18 minutter. Smag på et korn efter 14 minutter: det skal være al dente med en hvid kerne — den perfekte tilberedning er 1 minut før færdigkogt, for risene fortsætter under omrøringen.
8. I de sidste 2 minutter justeres saltet (lidt, gorgonzolaen er allerede salt), og konsistensen indstilles til „all'onda”: når du ryster gryden, skal risottoen danne langsomme bølger. For tør? Tilsæt en øse. For flydende? Lad den dampe af i 30 sekunder.
9. Sluk for varmen. Tilsæt gorgonzola dolce i stykker (150 g, kold fra køleskabet) og det resterende kolde smør (15 g). Rør kraftigt med en træske i 1 minut: koldt smør + gorgonzola danner den cremede emulsion, der gør risottoen silkeblød.
10. Tilsæt den revne parmesan (40 g) og rør i yderligere 30 sekunder. Læg låg på og lad hvile i 2 minutter: hvilen er nødvendig for den cremede binding — risene optager cremetheden og stabiliserer sig.
11. Anret på varme tallerkener (forvarmet 5 minutter i ovn ved 60°C): risottoen køler hurtigt af, og den varme tallerken holder den cremet længere. Fordel med en ske midt på tallerkenen og bank forsigtigt på bunden, så den breder sig „all'onda”.
12. Læg 1 fuld teskefuld (15 g) Minnelea Extra figensyltetøj midt på hver portion. Rør det ikke ud: den rette effekt er den visuelle kontrast (mørkerød på lys creme), og gæsten blander det i ved den første skefuld.
13. Drys ristede og groft hakkede valnøddekerner (5 g pr. portion) rundt om syltetøjet. Rist dem 2 minutter på en non-stick pande, inden du begynder på risottoen.
14. Kværn friskt sort peber i sidste øjeblik (1 drejning pr. portion) og server straks. Risottoen skal spises inden for 3–4 minutter efter anretning: derefter mister den sin „all'onda”-konsistens.