Auberginen: Sorten, Saison, Einkauf – und wie wir sie in Öl einlegen

Fast jeder fragt sich beim Anblick einer Aubergine, ob man sie salzen muss, damit sie nicht bitter ist. Bei den Sorten, die heute auf dem Markt liegen, fast nie: Die Bitterkeit wurde größtenteils weggezüchtet. Das Salzen hat einen anderen Zweck – es zieht Wasser heraus, sodass die Aubergine beim Frittieren weniger Öl aufsaugt und fester bleibt.

Die gängigsten Sorten in Italien

• Lang und dunkelviolett: die verbreitetste, festes Fruchtfleisch, ideal zum Grillen und für die Parmigiana.
• Rund (etwa Violetta di Firenze oder die helle runde Sorte): süßliches, weiches Fruchtfleisch, hervorragend aus dem Ofen und gefüllt.
• Violetta lunga: dünne Schale, wenige Kerne, schnell gar.
• Weiß und gestreift: milder Geschmack, die Schale ist manchmal etwas dicker.

Wann ist Saison?

Im Freiland von Juni bis September, am besten im Juli und August. In dieser Zeit werden in Süditalien die Vorräte für den Winter angelegt, darunter die in Öl eingelegten Auberginen.

Einkauf auf dem Markt: 4 Dinge, auf die du achten solltest

1. Glänzende, straffe Schale, ohne dunkle Flecken oder weiche Stellen.
2. Grüner, frischer Stielansatz, nicht vertrocknet.
3. Schwer für ihre Größe: Das bedeutet festes Fruchtfleisch und kaum Hohlräume.
4. Elastisch beim Drücken: Wenn du mit dem Finger darauf drückst, springt die Schale zurück.

Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich nur wenige Tage; am besten bald verbrauchen.

Salzen oder nicht?

Zum Frittieren und für die Parmigiana lohnt es sich: Scheiben salzen, 30–60 Minuten mit einem Gewicht beschwert in einem Sieb ziehen lassen, dann abspülen und gut trocken tupfen. Zum Grillen und für den Ofen ist es nicht nötig.

Eingelegte Auberginen nach alter Tradition

Im Süden sind in Öl eingelegte Auberginen das Antipasto aus der Vorratskammer: in Streifen geschnitten, kurz durch Essig gezogen, ausgedrückt und mit nativem Olivenöl extra und Gewürzen ins Glas geschichtet. Jede Familie hat ihre eigene Version – mit Knoblauch, Chili, Minze oder Oregano.

Unsere Auberginen in nativem Olivenöl extra entstehen so: reife Auberginen, von Hand verarbeitet, Weißweinessig, natives Olivenöl extra und getrockneter Peperone crusco, der eine süße, knusprige Note mitbringt. Glas zu 200 g; nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 7 Tagen verbrauchen.

Passend aus unserem Sortiment Auberginen in nativem Olivenöl extra Mit Peperone crusco und Weißweinessig. 200 g. € 7,90 Jetzt entdecken → oder stell dir deine Genuss-Box zusammen — Gratisversand ab 39 €

So verwendest du sie in der Küche

• Auf dem Antipasti-Brett, neben Salumi und gereiftem Käse.
• Auf Bruschetta und Focaccia, mit einem Schuss ihres Öls.
• In kalter oder warmer Pasta, zum Schluss mit Kirschtomaten und Ricotta salata.
• Im Panino mit Mozzarella oder Provola.

Häufige Fragen

Muss man Auberginen schälen?

Nein, meist nicht: Die Schale hält das Fruchtfleisch beim Garen zusammen. Geschält werden sie für Cremes und Pürees oder wenn die Schale dick ist.

Warum werden Auberginen nach dem Schneiden dunkel?

Das Fruchtfleisch oxidiert an der Luft. Das vermeidest du, wenn du sie erst kurz vor dem Garen schneidest.

Wie lange halten eingelegte Auberginen nach dem Öffnen?

Unsere gehören nach dem Öffnen in den Kühlschrank, mit Öl bedeckt, und sollten innerhalb von 7 Tagen verbraucht werden.

Alle unsere Spezialitäten in Öl findest du in unserer Kollektion.