Su majestad el tomate: su historia, de Sudamérica a la cocina italiana
Hoy cuesta imaginar la cocina italiana sin tomate y, sin embargo, durante casi dos siglos después de su llegada a Europa casi nadie lo comía. El tomate entra tarde en la cocina italiana: la pasta con tomate, tal como la conocemos, tiene poco más de doscientos años.
De los Andes a México
Las especies silvestres del tomate proceden de la región andina de Sudamérica, entre Perú y Ecuador. Pero fue en Mesoamérica, en el actual México, donde los pueblos locales lo cultivaron y lo usaron en la cocina. El propio nombre viene de la lengua náhuatl, tomatl.
La llegada a Europa y los «pomi d'oro»
El tomate llegó a Europa en el siglo XVI con los españoles. En Italia, el primero en describirlo fue el médico y botánico Pietro Andrea Mattioli, que en 1544 habló de frutos que se vuelven «de color de oro» y en la edición de 1554 usó el nombre pomi d'oro, «manzanas de oro»: de ahí el italiano pomodoro. Los primeros frutos conocidos eran probablemente amarillos.
Durante mucho tiempo se cultivó sobre todo como planta ornamental y en los jardines botánicos: pertenecía a la misma familia que la mandrágora y la belladona, y eso bastaba para hacerlo sospechoso.
El sur de Italia y el nacimiento de la salsa
El tomate entra de verdad en la cocina en el Reino de Nápoles. Una de las primeras recetas de «salsa di pomodoro alla spagnuola» (salsa de tomate a la española) aparece en el recetario del cocinero Antonio Latini, Lo scalco alla moderna, publicado en Nápoles a finales del siglo XVII. A lo largo del siglo XIX el tomate y la pasta se encuentran, y el sugo se convierte en el plato cotidiano del sur.
Con el tomate nacen también las conservas: la passata y la salsa caseras de finales del verano, los tomates secados al sol sobre cañizos y luego puestos en aceite, el concentrado. Eran la manera de tener tomate todo el año.
El tomate en nuestras conservas
Dos de nuestros tarros vienen directamente de esta tradición:
- Sugo Cilentano: tomates pelados en su jugo, aceite de oliva virgen extra, ajo, sal y orégano, cocinado al vacío a baja temperatura. Tarro de 270 g.
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Una vez abiertos, deben guardarse en el frigorífico y consumirse en 7 días.
Preguntas frecuentes
¿De dónde viene el tomate?
Las especies silvestres proceden de la región andina de Sudamérica; fue domesticado y cultivado en Mesoamérica, el actual México, desde donde llegó a Europa en el siglo XVI.
¿Por qué en italiano se llama pomodoro?
Por pomo d'oro, «manzana de oro», el nombre que usó a mediados del siglo XVI el botánico Pietro Andrea Mattioli para los primeros frutos llegados a Italia, probablemente amarillos.
¿Cuándo se empezó a comer la pasta con tomate?
El tomate entra en las recetas napolitanas entre finales del siglo XVII y el siglo XVIII; el encuentro estable con la pasta se produce en el siglo XIX.
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