Carpaccio de higos con jamón curado y rúcula

Elaboración

1. Elija 4 higos maduros en su punto: la piel debe ceder ligeramente bajo la presión del dedo, pero sin romperse. Lávelos rápidamente bajo el agua fría del grifo y séquelos con papel de cocina. No los pele: la piel mantiene unidas las láminas y aporta dulzor.
2. Coloque cada higo sobre la tabla con el rabito hacia arriba. Con un cuchillo afilado de hoja lisa (nunca dentada), córtelo en vertical en láminas de 3-4 mm de grosor. Obtendrá 5-6 láminas por higo.
3. Extienda las láminas de higo en abanico sobre platos fríos (uno por persona), superponiéndolas ligeramente hasta el borde. El efecto carpaccio pide densidad visual y una cobertura uniforme.
4. Disponga el jamón curado en velo sobre los higos (20 g por ración), formando pequeñas ondas con las lonchas. Deje espacio entre los pliegues para que se vea también el higo de debajo.
5. Elija rúcula silvestre fresca, no la de bolsa ya mustia. Lávela en agua con hielo para que quede crujiente y séquela bien en la centrifugadora o con un paño.
6. Reparta 10 g de rúcula por ración en el centro del plato formando un montón bajo, nunca alto: debe quedar ligera y no tapar el jamón.
7. Tueste rápidamente las nueces (5 g por ración) en una sartén antiadherente a fuego medio durante 2-3 minutos, agitando sin parar. Retírelas en cuanto note el aroma: si se pasan, amargan. Páselas enseguida a un plato frío para cortar la cocción.
8. Píquelas en trozos gruesos con un cuchillo, nunca hasta hacerlas polvo: deben mantener el crujiente al morderlas.
9. Reparta las nueces tostadas sobre la rúcula y alrededor del plato.
10. Añada un hilo fino de aceite de oliva virgen extra (2-3 ml por ración) en zigzag para repartirlo de forma uniforme. Use un aceite de frutado medio, nada agresivo: no debe tapar el higo.
11. Muela pimienta negra en el momento directamente sobre el plato: 2-3 vueltas de molinillo por ración. Nada de sal (el jamón ya la aporta) o, si le gusta el contraste crujiente, 2-3 escamas de sal Maldon.
12. Sirva de inmediato en platos fríos (recién sacados de la nevera), con los ingredientes a temperatura ambiente. El higo no espera: pasados 30 minutos pierde aspecto y su agua de vegetación moja el plato.