Tarta de mermelada de albaricoque

Elaboración

1. Tamice la harina y la levadura sobre una encimera de mármol o una tabla fría: el frío de la superficie evita que la mantequilla se ablande mientras trabaja, secreto de una masa quebrada friable y nada gomosa. Forme un volcán en el centro.
2. Corte la mantequilla fría en dados pequeños (1 cm) recién sacada del frigorífico. Colóquela en el centro del volcán junto con el azúcar y la ralladura de limón.
3. Arene la mezcla con las yemas de los dedos (nunca con las palmas calientes): pellizque y desmigue mantequilla, azúcar y harina hasta obtener una textura arenosa y granulada, sin trozos de mantequilla visibles. Dos minutos como máximo. Si nota que la masa se calienta, deténgase.
4. Añada el huevo ligeramente batido en el centro de la arena. Amase deprisa con la mano hasta compactar la masa: en cuanto quede homogénea, pare. Trabajarla más desarrolla el gluten y la masa quebrada se vuelve elástica y dura.
5. Forme una bola, aplánela hasta 2 cm de grosor, envuélvala en film y déjela reposar en el frigorífico al menos 1 hora (lo ideal, 2). El reposo es obligatorio: sin él, la masa se encoge en el horno.
6. Precaliente el horno a 180 °C con calor arriba y abajo (165 °C con ventilador), en la bandeja central.
7. Engrase con mantequilla y enharine un molde de tarta de 24 cm de borde bajo y fondo desmontable. Como alternativa, fórrelo con papel de horno mojado y escurrido.
8. Divida la masa: dos tercios para la base y un tercio para las tiras. Mantenga ese tercio tapado en el frigorífico mientras trabaja la base.
9. Estire los dos tercios a 4-5 mm de grosor entre dos hojas de papel de horno: así no se pega al rodillo y conserva el frío. Páselos al molde ayudándose con el rodillo, presione con suavidad en los bordes, recorte el sobrante con un cuchillo y pinche el fondo con un tenedor, para que no se hinche durante la cocción.
10. Reparta la mermelada de albaricoque Minnelea directamente del tarro y alísela con el dorso de una cuchara. Deje 1 cm de margen desde el borde: al hornear la mermelada sube un poco y, demasiado cerca del borde, se quema.
11. Estire el tercio restante al mismo grosor y saque 8 tiras de 1,5 cm de ancho con una rueda cortapastas dentada. Colóquelas en enrejado (4 en un sentido y 4 a 90°) y selle los bordes con una ligera presión.
12. Bata 1 yema con 1 cucharada de leche y pincele las tiras y los bordes. Dará un color cobrizo durante la cocción.
13. Hornee 30-35 minutos. Está lista cuando las tiras se ven doradas, la mermelada borbotea ligeramente en la superficie y la base tiene un tono amarillo pajizo (compruébelo levantando un borde con una espátula).
14. Sáquela del horno, déjela 20 minutos en el molde y pásela después a una rejilla. Sírvala a temperatura ambiente tras al menos 2 horas: la mermelada absorbe la humedad de la masa y los sabores se amalgaman. Nunca caliente: la masa recién horneada aún está blanda.