Risotto al gorgonzola con mermelada extra de higos

Elaboración

1. Pique finamente la chalota (30 g) en trozos de 2-3 mm. Nada de cebolla blanca: resulta demasiado agresiva para un risotto cremoso que debe dejar hablar al gorgonzola.
2. Lleve el caldo vegetal (1 litro) a un hervor suave en un cazo aparte y manténgalo a fuego bajo. El caldo debe estar caliente durante toda la cocción: si se añade frío, corta la cocción del arroz y crea grumos de almidón.
3. En una cacerola de fondo grueso y paredes bajas (nunca un cazo alto), derrita 15 g de mantequilla a fuego suave. Añada la chalota y póchela 3-4 minutos sin que tome color: debe quedar translúcida, no dorada.
4. Incorpore el arroz Carnaroli (320 g; nada de Arborio, el Carnaroli aguanta mejor la cocción sin deshacerse) y tuéstelo a fuego medio 2 minutos removiendo con una cuchara de madera. El arroz debe crujir ligeramente y los granos volverse translúcidos en los bordes. Un buen tostado es la garantía de un risotto que no se pasa.
5. Desglase con vino blanco seco (60 ml, un Fiano o una Falanghina). Suba el fuego 30 segundos hasta notar que el alcohol se evapora: el olor ácido se transforma en un aroma dulce. Remueva hasta que se absorba por completo.
6. Empiece a añadir el caldo caliente cucharón a cucharón (unos 120 ml cada vez), a fuego medio-alto. Remueva con regularidad, pero no sin parar: cada 15-20 segundos. Añada el cucharón siguiente solo cuando el anterior esté casi absorbido (al pasar la cuchara debe verse el fondo de la cacerola).
7. Continúe así durante 16-18 minutos en total. Pruebe un grano a los 14 minutos: debe estar al dente, con el alma blanca. El punto perfecto llega 1 minuto antes de la cocción completa, porque el arroz sigue haciéndose durante la mantecatura.
8. En los últimos 2 minutos ponga a punto de sal (poca, el gorgonzola ya es sabroso) y ajuste la textura «a la onda»: al agitar la cacerola, el risotto debe formar ondas lentas. ¿Demasiado seco? Añada un cucharón. ¿Demasiado caldoso? Deje evaporar 30 segundos.
9. Apague el fuego. Añada el gorgonzola dulce en dados (150 g, recién sacado de la nevera) y el resto de la mantequilla fría (15 g). Remueva enérgicamente con una cuchara de madera durante 1 minuto: la mantequilla fría y el gorgonzola crean la emulsión cremosa que vuelve sedoso el risotto.
10. Añada el parmigiano rallado (40 g) y remueva otros 30 segundos. Tape y deje reposar 2 minutos: el reposo es obligatorio para la mantecatura, porque el arroz absorbe la cremosidad y se estabiliza.
11. Sirva en platos calientes (precalentados 5 minutos en el horno a 60 °C): el risotto se enfría deprisa y el plato caliente lo mantiene cremoso más tiempo. Reparta con una cuchara en el centro y golpee suavemente la base del plato para extenderlo «a la onda».
12. En el centro de cada ración coloque 1 cucharadita rasa (15 g) de Mermelada Extra de Higos Blancos Minnelea. No la mezcle: el efecto buscado es el contraste visual, rojo oscuro sobre crema clara, y cada comensal la integra con la primera cucharada.
13. Reparta las nueces tostadas y picadas en trozos gruesos (5 g por ración) alrededor de la mermelada. Tuéstelas 2 minutos en una sartén antiadherente antes de empezar el risotto.
14. Muela pimienta negra en el momento (una vuelta de molinillo por ración) y sirva enseguida. El risotto se come en los 3-4 minutos siguientes al emplatado: después pierde la textura «a la onda».