Krydderier og tilbehør
Pæresyltetøj med citron og vanilje
Pæren er den sværeste frugt at henkoge: lidt pektin og lidt syre gør, at den forbliver flydende og flad. Dette pæresyltetøj løser begge problemer med citronsaft, et kvæde og en fjerdedel stadig faste pærer, duftende af vanilje og kogt uden tilsat pektin.
Procedimento
- Skræl pærerne, fjern kernehusene og skær frugtkødet i terninger på 1,5 cm. Bind skind og kernehuse ind i en tebrevspose eller i gaze.
- Kom pærer, æble, sukker, citronsaft og salt i en bred kasserolle med tyk bund. Rør rundt, læg posen ovenpå og lad det trække i mindst 2 timer, bedst natten over i køleskabet: sukkeret trækker vandet ud og forkorter kogningen.
- Skrab frøene ud af vaniljestangen, tilsæt frø og stang og bring det i kog ved middelvarme, mens du rører, til sukkeret er helt opløst.
- Kog 35-45 minutter ved svag varme, mens du ofte rører med en træske og skummer af, når det er nødvendigt.
- Tag posen op og pres den godt ud over gryden: det er der, pektinen sidder. Fisk også vaniljestangen op.
- For en finere konsistens moses det kort med kartoffelmosseren, eller du giver to eller tre korte stød med stavblenderen. Blend ikke længe, ellers bliver syltetøjet klistret.
- Lav den kolde tallerkenprøve: hæld en halv teskefuld på en tallerken, der har ligget i fryseren, vent 30 sekunder og træk fingeren gennem midten. Hvis furen forbliver åben, er den færdig.
- Hvis den stadig er for flydende, fortsæt med at koge i intervaller på 5 minutter og gentag prøven. Eller kontroller med termometeret: 104-105 °C midt i gryden.
- Fyld de varme, steriliserede glas til en halv centimeter fra kanten, luk straks og lad dem køle af stående.
- Når de er kolde, kontroller, at hvert låg er konkavt: hvis vakuummet ikke er dannet, gem det glas i køleskabet. Den endelige konsistens kan først bedømmes dagen efter.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Ekstra syltetøj af røde æbler – håndlavet, uden konserveringsmidler
€7,90
Minnelea
Ekstra figensyltetøj af hvide Dottato-figner – håndlavet, uden konserveringsmidler
€7,90
Minnelea
Kit Dolce Risveglio – 6 glas håndlavet syltetøj
€39,00
• Pæren har lidt pektin og lidt syre, altså præcis de to ting, der får det til at gelere: det er frugten, ikke metoden, der er årsagen til det flydende glas. Ifølge loven betegner «marmelade» kun tilberedninger af citrusfrugter, så dette er teknisk set et pæresyltetøj.
• Citronsaften er ikke til for at give citronsmag, men for at sænke pH, så pektinen kan lukke sit net: regn med 60 ml, saften af to citroner, pr. kilo renset frugtkød.
• Kvæde er den klassiske kilde til pektin og modner i samme sæson; hvis du ikke har det, duer et fast og syrligt æble (Renetta, Annurca, Granny Smith). Skind og kernehuse kogt i en tebrevspose er den anden reserve af pektin: pres posen godt ud, før du tager den op.
• Hold cirka en fjerdedel af pærerne stadig faste: de bidrager med mere pektin, afgiver mindre vand og forbliver i stykker, så du får bidder af frugt i stedet for et ensartet mos.
• Sorter: Conference holder strukturen og afgiver lidt vand, men har en sky aroma, Doyenné du Comice dufter enormt og er den mest møre (brug den kun i par), Gieser Wildeman er hård og garvesyreholdig og giver krop og farve, men skal koges lidt længere. En vellykket blanding: 700 g Conference, 300 g Comice og et æble. Med italienske pærer erstatter Abate Fétel Conference og Kaiser Comice.
• Udtrækning: før du tænder for varmen, lad frugt, sukker og citron hvile mindst 2 timer, bedst natten over i køleskabet. Det er ikke kogetid, men det forkorter kogningen, fordi sukkeret trækker vandet ud.
• Geleringspunktet ligger omkring 104-105 °C, målt midt i gryden og ikke mod bunden; med pærer sigt efter den øvre del af intervallet. Hvis den alligevel forbliver flydende, så smid den ikke ud: kom den tilbage i gryden med saften af en halv citron og et revet æble pr. kilo og kog yderligere 10 minutter.
• Blend ikke længe: to eller tre korte stød med stavblenderen, eller en hurtig mosning med kartoffelmosseren. At blende for meget gør syltetøjet klistret.
• Skræl altid pærerne, for skindet bliver sejt og bliver i glasset som tråde, og arbejd hurtigt ved straks at tilsætte citronen: pærer oxiderer hurtigt. En gylden rav-farve er normal, mørkebrun betyder næsten altid for lang eller for kraftig kogning.
• Opbevaring: steriliser glas og låg, fyld varmt, og kontroller efter afkøling, at låget er konkavt; hvis vakuummet ikke er dannet, kommer det glas i køleskabet. Lukket og i mørke holder det over et år, når det er åbnet, i køleskab og brugt inden for en uge, altid med en ren ske. Under 400 g sukker pr. kilo frugt holder opbevaring ved stuetemperatur ikke.
• Allergener: de basale ingredienser indeholder ingen. Chokoladevarianten kan indeholde spor af mælk, soja og nødder.
• Variationer: vanilje, som fylder præcis det aromatiske tomrum, pæren efterlader; frisk ingefær revet fint, to centimeter i gryden fra start, fremragende til lagrede oste; mørk chokolade på mindst 70 %, 60-80 g i stykker, smeltet, så snart du tager gryden af varmen, som gør det mørkere og tykkere, men også mindre holdbart, så højst to glas til opbevaring i køleskab.
• Sammensætning: pæren er den naturlige partner til blåskimmelost, for den skarpe spids i gorgonzola, roquefort eller stilton har brug for noget sødt og blødt at lande på. En skefuld ved siden af en bid gorgonzola dolce, med valnødder og mørkt brød; den fungerer også godt med en pecorino, der ikke er lagret for længe.
• I vores værksted i Cilento arbejder vi ikke med pære: vores sæson drejer sig om figner, abrikoser, blåbær og citrusfrugter. Blandt vores glas er Extra Rød Æblesyltetøj det, der ligger tættest på pæren i karakter, mens Extra Figensyltetøj er det, der yder det bedste med blåskimmelost.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring sæsonens frugt: vakuumkogning ved lav temperatur, ægte frugt og korte ingredienslister, uden tilsat pektin og uden konserveringsmidler, for lang og voldsom kogning er det første, der tager aromaen med sig.
• Citronsaften er ikke til for at give citronsmag, men for at sænke pH, så pektinen kan lukke sit net: regn med 60 ml, saften af to citroner, pr. kilo renset frugtkød.
• Kvæde er den klassiske kilde til pektin og modner i samme sæson; hvis du ikke har det, duer et fast og syrligt æble (Renetta, Annurca, Granny Smith). Skind og kernehuse kogt i en tebrevspose er den anden reserve af pektin: pres posen godt ud, før du tager den op.
• Hold cirka en fjerdedel af pærerne stadig faste: de bidrager med mere pektin, afgiver mindre vand og forbliver i stykker, så du får bidder af frugt i stedet for et ensartet mos.
• Sorter: Conference holder strukturen og afgiver lidt vand, men har en sky aroma, Doyenné du Comice dufter enormt og er den mest møre (brug den kun i par), Gieser Wildeman er hård og garvesyreholdig og giver krop og farve, men skal koges lidt længere. En vellykket blanding: 700 g Conference, 300 g Comice og et æble. Med italienske pærer erstatter Abate Fétel Conference og Kaiser Comice.
• Udtrækning: før du tænder for varmen, lad frugt, sukker og citron hvile mindst 2 timer, bedst natten over i køleskabet. Det er ikke kogetid, men det forkorter kogningen, fordi sukkeret trækker vandet ud.
• Geleringspunktet ligger omkring 104-105 °C, målt midt i gryden og ikke mod bunden; med pærer sigt efter den øvre del af intervallet. Hvis den alligevel forbliver flydende, så smid den ikke ud: kom den tilbage i gryden med saften af en halv citron og et revet æble pr. kilo og kog yderligere 10 minutter.
• Blend ikke længe: to eller tre korte stød med stavblenderen, eller en hurtig mosning med kartoffelmosseren. At blende for meget gør syltetøjet klistret.
• Skræl altid pærerne, for skindet bliver sejt og bliver i glasset som tråde, og arbejd hurtigt ved straks at tilsætte citronen: pærer oxiderer hurtigt. En gylden rav-farve er normal, mørkebrun betyder næsten altid for lang eller for kraftig kogning.
• Opbevaring: steriliser glas og låg, fyld varmt, og kontroller efter afkøling, at låget er konkavt; hvis vakuummet ikke er dannet, kommer det glas i køleskabet. Lukket og i mørke holder det over et år, når det er åbnet, i køleskab og brugt inden for en uge, altid med en ren ske. Under 400 g sukker pr. kilo frugt holder opbevaring ved stuetemperatur ikke.
• Allergener: de basale ingredienser indeholder ingen. Chokoladevarianten kan indeholde spor af mælk, soja og nødder.
• Variationer: vanilje, som fylder præcis det aromatiske tomrum, pæren efterlader; frisk ingefær revet fint, to centimeter i gryden fra start, fremragende til lagrede oste; mørk chokolade på mindst 70 %, 60-80 g i stykker, smeltet, så snart du tager gryden af varmen, som gør det mørkere og tykkere, men også mindre holdbart, så højst to glas til opbevaring i køleskab.
• Sammensætning: pæren er den naturlige partner til blåskimmelost, for den skarpe spids i gorgonzola, roquefort eller stilton har brug for noget sødt og blødt at lande på. En skefuld ved siden af en bid gorgonzola dolce, med valnødder og mørkt brød; den fungerer også godt med en pecorino, der ikke er lagret for længe.
• I vores værksted i Cilento arbejder vi ikke med pære: vores sæson drejer sig om figner, abrikoser, blåbær og citrusfrugter. Blandt vores glas er Extra Rød Æblesyltetøj det, der ligger tættest på pæren i karakter, mens Extra Figensyltetøj er det, der yder det bedste med blåskimmelost.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring sæsonens frugt: vakuumkogning ved lav temperatur, ægte frugt og korte ingredienslister, uden tilsat pektin og uden konserveringsmidler, for lang og voldsom kogning er det første, der tager aromaen med sig.