Krydderier og tilbehør
Blommesyltetøj uden gelésukker
Blommer har deres egen pektin i skindet og i frugtkødet omkring stenen: med den rette sort, en lang udtrækning og den kolde tallerkenprøve stivner syltetøjet uden gelésukker. Mængder til fire eller fem glas, livlig kogning og et ærligt kapitel om, hvad der sker med holdbarheden, når du skærer ned på sukkeret.
Procedimento
- Vask blommerne, skær dem over, fjern stenen og del dem i kvarte. Skræl dem ikke: skindet indeholder den største andel pektin. Sæt 8-10 af de reneste sten til side og bind dem ind i en firkant gaze.
- Kom blommer, sukker og citronsaft i en bred gryde med tyk bund. Lad det trække i mindst 3 timer, bedst natten over i køleskabet. Tilsæt ikke vand: frugten afgiver selv al den nødvendige væske.
- Sæt tre tallerkener i fryseren: du skal bruge dem til at kontrollere gelering. Steriliser glassene ved at koge dem 10 minutter eller holde dem 15 minutter i ovnen ved 120 °C, og hold dem varme, til de skal fyldes.
- Sæt gryden på middelvarme og rør roligt, til alle sukkerkrystaller er opløst, før blandingen når kogepunktet. Sukker, der bliver på bunden, brænder på og efterlader en bitter eftersmag.
- Skru op for varmen, tilsæt gazen med stenene og lad det koge kraftigt i 25-40 minutter. Rør ofte med en træske, mens du skraber bunden, og fjern skummet i de første ti minutter.
- Midtvejs i kogningen beslutter du konsistensen: for en glat tekstur giv to eller tre korte stød med stavblenderen; for hele stykker, lad være med at gribe ind og lad blommerne gå i opløsning af sig selv.
- Lav den kolde tallerkenprøve. Tag gryden af varmen, hæld en halv teskefuld syltetøj på en iskold tallerken, sæt den tilbage i fryseren i et minut og træk fingeren gennem midten: hvis overfladen rynker, og de to halvdele ikke lukker sig igen, er den færdig. Hvis den forbliver flydende, kog yderligere 5 minutter og gentag.
- Fjern gazen med stenene og hæld det kogende syltetøj i de varme glas, til 1 cm fra kanten. Rens kanten med en klud vædet i kogende vand, luk tæt og lad glassene køle af stående.
- Vend glassene rigtigt igen og lad dem køle helt af. Kontroller, at hvert låg er konkavt og ikke klikker, mærk derefter med sort, sukkerprocent og dato, og opbevar på et køligt og mørkt sted.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Håndlavet ekstra abrikossyltetøj – uden konserveringsmidler
€7,90
Minnelea
Ekstra syltetøj af røde æbler – håndlavet, uden konserveringsmidler
€7,90
Minnelea
Kit Dolce Risveglio – 6 glas håndlavet syltetøj
€39,00
• Blommens pektin sidder i skindet og i frugtkødet omkring stenen: skræl aldrig frugten, og kog 8-10 vaskede sten bundet ind i gaze, som mærkbart forbedrer sætningen og tilfører en let mandeltone.
• Brug cirka 80 % lige modne frugter og 20 % stadig faste: overmodne blommer er søde, men fattige på pektin og syre, og det er årsag nummer et til syltetøj, der forbliver flydende.
• Sorter: Opal (juli-august) er sød og lidt sur og har tendens til at forblive flydende, forlæng kogningen med 5-10 minutter og spar ikke på citronen; Victoria (slutningen af august-september) er den mest pålidelige, afbalanceret og med tilstrækkelig pektin; Reine Claude, Regina Claudia (september), er honningsød og lidt sur og stivner næppe uden 15 ml ekstra citron pr. kilo; sene blå blommer som Stanley eller Hauszwetsche giver det tykkeste og mørkeste syltetøj, med de korteste kogetider.
• Udtrækningen varer mindst 3 timer, bedst natten over i køleskabet: det er ikke kogning og er ikke regnet med i de angivne tider, men det skal tages med i planlægningen af dagen.
• Intet vand: frugt og sukker sammen afgiver al den nødvendige væske, og hver dråbe, der tilsættes i begyndelsen, skal du bagefter koge væk.
• Opløs alle sukkerkrystaller, før blandingen når kogepunktet: sukker, der bliver på bunden, brænder på og efterlader en grynet konsistens og bitter eftersmag.
• Tallerkenprøven: tag gryden af varmen før prøven, ellers fortsætter kogningen, og resultatet forfalskes. Med et sukkertermometer ligger geleringspunktet mellem 104 og 105 °C, og syltetøjet fortsætter med at tykne op til 48 timer efter henkogning: et glas, der virker blødt, når det er lunt, er ofte perfekt dagen efter.
• Bred gryde, fyldt halvt: fordampningen sker på overfladen, en smal gryde koger længere og sætter mere på.
• Sukker og holdbarhed, det ærlige kompromis: ved 50 % (750 g til 1,5 kg frugt) holder det 12 måneder lukket i spisekammeret i mørke og en uge åbnet i køleskab; ved 33 % (500 g) er det mere frugtigt og syrligt, men kogningen stiger til 40-50 minutter, og holdbarheden falder til 6-8 måneder lukket og 5 dage åbnet; under 20 % eller uden sukker er det ikke længere syltetøj men kompot, uden nogen konserverende effekt, som kan opbevares 4-5 dage i køleskab eller fryses i portioner. Honning giver aroma, men konserverer ikke bedre end sukker; erythritol og stevia giver hverken struktur eller holdbarhed.
• Mindre sukker kræver mere disciplin: glas steriliseret 10 minutter i kogende vand eller 15 minutter i ovn ved 120 °C, nye låg eller med intakt pakning, påfyldning altid varmt i varmt, ren ske ved hver brug og køleskab obligatorisk efter åbning. Til versioner med reduceret sukkerindhold tilføjes en pasteurisering af de lukkede glas i vandbad, 30 minutter fra kogepunktet.
• Når de er kolde, tjek hvert låg: det skal være konkavt og ikke klikke, når du trykker. Et glas, der klikker, har ikke dannet vakuum, kommer i køleskabet og spises først. Mærk altid med sort, sukkerprocent og dato.
• Hvis der kommer skimmel, eller du lugter gæring, så smid hele glasset ud: at fjerne det øverste lag løser ingenting.
• Variationer: en kanelstang eller kernerne fra en halv vaniljestang under kogningen; for en glat tekstur giv to eller tre korte stød med stavblenderen midtvejs i kogningen, ellers lad blommerne gå i opløsning af sig selv og bevar stykkerne.
• Navn og allergener: på etiketten betegner «marmelade» ifølge loven kun produkter på basis af citrusfrugter, så dette er teknisk set et blommesyltetøj, selv om de to udtryk i køkkenet bruges som synonymer. Ingen allergener i de basale ingredienser; stenene afgiver pektin og aroma under kogningen og skal fjernes før henkogning.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring sensommerens blommer, med en ærlig forudsætning: blommesyltetøj indgår ikke i vores produktion, for i Cilento er blommen ikke sæsonens frugt. Det, vi deler, er metoden, den samme som i vores syltetøj: vakuumkogning ved lav temperatur, ægte frugt og korte ingredienslister, uden tilsat pektin, uden konserveringsmidler og uden farvestoffer. Den nærmeste sammenligning er stadig Extra Abrikossyltetøj, samme familie af stenfrugter og de samme vanskeligheder.
• Brug cirka 80 % lige modne frugter og 20 % stadig faste: overmodne blommer er søde, men fattige på pektin og syre, og det er årsag nummer et til syltetøj, der forbliver flydende.
• Sorter: Opal (juli-august) er sød og lidt sur og har tendens til at forblive flydende, forlæng kogningen med 5-10 minutter og spar ikke på citronen; Victoria (slutningen af august-september) er den mest pålidelige, afbalanceret og med tilstrækkelig pektin; Reine Claude, Regina Claudia (september), er honningsød og lidt sur og stivner næppe uden 15 ml ekstra citron pr. kilo; sene blå blommer som Stanley eller Hauszwetsche giver det tykkeste og mørkeste syltetøj, med de korteste kogetider.
• Udtrækningen varer mindst 3 timer, bedst natten over i køleskabet: det er ikke kogning og er ikke regnet med i de angivne tider, men det skal tages med i planlægningen af dagen.
• Intet vand: frugt og sukker sammen afgiver al den nødvendige væske, og hver dråbe, der tilsættes i begyndelsen, skal du bagefter koge væk.
• Opløs alle sukkerkrystaller, før blandingen når kogepunktet: sukker, der bliver på bunden, brænder på og efterlader en grynet konsistens og bitter eftersmag.
• Tallerkenprøven: tag gryden af varmen før prøven, ellers fortsætter kogningen, og resultatet forfalskes. Med et sukkertermometer ligger geleringspunktet mellem 104 og 105 °C, og syltetøjet fortsætter med at tykne op til 48 timer efter henkogning: et glas, der virker blødt, når det er lunt, er ofte perfekt dagen efter.
• Bred gryde, fyldt halvt: fordampningen sker på overfladen, en smal gryde koger længere og sætter mere på.
• Sukker og holdbarhed, det ærlige kompromis: ved 50 % (750 g til 1,5 kg frugt) holder det 12 måneder lukket i spisekammeret i mørke og en uge åbnet i køleskab; ved 33 % (500 g) er det mere frugtigt og syrligt, men kogningen stiger til 40-50 minutter, og holdbarheden falder til 6-8 måneder lukket og 5 dage åbnet; under 20 % eller uden sukker er det ikke længere syltetøj men kompot, uden nogen konserverende effekt, som kan opbevares 4-5 dage i køleskab eller fryses i portioner. Honning giver aroma, men konserverer ikke bedre end sukker; erythritol og stevia giver hverken struktur eller holdbarhed.
• Mindre sukker kræver mere disciplin: glas steriliseret 10 minutter i kogende vand eller 15 minutter i ovn ved 120 °C, nye låg eller med intakt pakning, påfyldning altid varmt i varmt, ren ske ved hver brug og køleskab obligatorisk efter åbning. Til versioner med reduceret sukkerindhold tilføjes en pasteurisering af de lukkede glas i vandbad, 30 minutter fra kogepunktet.
• Når de er kolde, tjek hvert låg: det skal være konkavt og ikke klikke, når du trykker. Et glas, der klikker, har ikke dannet vakuum, kommer i køleskabet og spises først. Mærk altid med sort, sukkerprocent og dato.
• Hvis der kommer skimmel, eller du lugter gæring, så smid hele glasset ud: at fjerne det øverste lag løser ingenting.
• Variationer: en kanelstang eller kernerne fra en halv vaniljestang under kogningen; for en glat tekstur giv to eller tre korte stød med stavblenderen midtvejs i kogningen, ellers lad blommerne gå i opløsning af sig selv og bevar stykkerne.
• Navn og allergener: på etiketten betegner «marmelade» ifølge loven kun produkter på basis af citrusfrugter, så dette er teknisk set et blommesyltetøj, selv om de to udtryk i køkkenet bruges som synonymer. Ingen allergener i de basale ingredienser; stenene afgiver pektin og aroma under kogningen og skal fjernes før henkogning.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring sensommerens blommer, med en ærlig forudsætning: blommesyltetøj indgår ikke i vores produktion, for i Cilento er blommen ikke sæsonens frugt. Det, vi deler, er metoden, den samme som i vores syltetøj: vakuumkogning ved lav temperatur, ægte frugt og korte ingredienslister, uden tilsat pektin, uden konserveringsmidler og uden farvestoffer. Den nærmeste sammenligning er stadig Extra Abrikossyltetøj, samme familie af stenfrugter og de samme vanskeligheder.