Krydderier og tilbehør
Syltetøj af druer: opskriften med friske druer, hvide eller sorte
I september bliver de druer, der er til overs, til syltetøj. Denne opskrift forklarer, hvordan man håndterer kerner og skind uden bitter eftersmag, hvordan man udnytter den naturlige pektin i de umodne druer, og hvordan man genkender det rette punkt med den kolde tallerkenprøve. Den virker med både hvide og sorte druer, med lidt sukker og meget aroma.
Procedimento
- Pluk druerne af stilkene og vask dem i koldt vand. Kassér alle bløde, muggene druer eller druer, der lugter af alkohol: en enkelt ødelægger hele gryden.
- Fjern kernerne med den metode, du foretrækker: skær druerne over og tag kernerne ud med spidsen af en lille kniv, eller varm de hele druer 6-8 minutter med lidt vand, til de springer, og kør dem gennem passevinen med den fine skive på 2-3 mm. Brug aldrig stavblenderen, når kernerne er i gryden.
- Hvis du arbejder med sorte druer og har brugt passevinen, så hent skindet fra sien, lad det simre 10 minutter i moset og fjern det derefter: det er der, farven og pektinen sidder.
- Kom frugtkødet, de umodne druer eller det revne æble, sukkeret og citronsaften i en bred og lav gryde. Lad det trække i 3 timer ved stuetemperatur, eller natten over i køleskabet, til sukkeret er opløst.
- Bring det i kog ved middelhøj varme og fjern det lyse skum, der stiger op, med en hulske: det er protein, og det gør produktet uklart.
- Kog i 35 til 50 minutter afhængigt af, hvor vandrige druerne er, og rør ofte med en træske. I det sidste kvarter må du ikke gå fra den: sukker brænder hurtigt på.
- Tilsæt rosmarin eller vanilje først de sidste 5 minutter af kogningen, og fjern dem før henkogning.
- Lav den kolde tallerkenprøve: en halv teskefuld syltetøj på en tallerken, der har ligget i fryseren, vent 60 sekunder og skub derefter med fingeren. Hvis der bliver en rynke, er den færdig; hvis den løber som sirup, så fortsæt 5 minutter og gentag med en ny tallerken.
- Kom det straks på steriliserede glas, der stadig er varme, og fyld til 5 mm fra kanten. Rens kanten med en klud vædet i kogende vand, luk med nye låg, og pasteuriser glassene 10 minutter i kogende vand. Afkøl dem hurtigt.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Kit Dolce Risveglio – 6 glas håndlavet syltetøj
€39,00
Minnelea
Ekstra figensyltetøj af hvide Dottato-figner – håndlavet, uden konserveringsmidler
€7,90
Minnelea
Ekstra blåbærsyltetøj – håndlavet, uden konserveringsmidler
€8,90
• Drueskernerne indeholder bitre garvesyrer: så længe de er hele, afgiver de meget lidt, men hvis du knuser dem med stavblenderen eller lader dem simre længe, forsvinder den sammentrækkende eftersmag aldrig igen. Regel: aldrig stavblenderen i en gryde med kernerne, og kernerne ud inden for de første ti minutter.
• Skindet giver farve, pektin og struktur, og i de sorte druer sidder al farven der: fjerner du det, bliver der et gråligt-lyserødt syltetøj tilbage. Efter passevinen henter du det, lader det simre ti minutter i moset og fjerner det derefter.
• Tre gode metoder til kerner og skind: skær druerne over og tag kernerne ud med spidsen af en lille kniv (30-40 minutter pr. kilo, men bedre kontrol og genkendelige stykker frugt); forkogning i 6-8 minutter med lidt vand, til de springer, og passevin med fin skive på 2-3 mm; blanchering i 30 sekunder og afskrælning, som kun giver mening med tykt skind og får dig til at miste pektin.
• Syltetøj eller drueGelé: i syltetøjet bliver frugtkødet; til gelé koger man druerne kortvarigt, lader saften dryppe gennem et klæde og koger kun den klare saft med sukkeret. Pres aldrig klædet: hvert tryk gør det uklart. Lad det dryppe af i mindst fire timer, helst natten over; udbyttet falder til omkring 60 procent, og da man mister pektin ved at filtrere skindet, skal der 10-15 minutters længere kogetid til.
• Pektin: druer ligger midt på listen, mindre end æble og kvæde, mere end jordbær, og de modne alene rækker sjældent. Du behøver ikke gelésukker: sæt 10 procent af vægten til side i umodne, grønne druer, dem som hver klase har med sig, eller brug et helt syrligt æble med skal pr. kilo. Sammen med citronsaften, som sænker pH til det punkt, hvor pektinen gelerer, er det nok.
• Den kolde tallerkenprøve: sæt tre tallerkener i fryseren, før du begynder, hæld en halv teskefuld syltetøj på den iskolde tallerken, vent 60 sekunder og skub med fingeren. Hvis der bliver en rynke, er den færdig; hvis den løber som sirup, så fortsæt 5 minutter og gentag med en ny tallerken. Termometeret (104-105 °C) virker dårligere her end med klassisk syltetøj, fordi kogepunktet falder med lidt sukker, og man ender med at koge for længe: stol på tallerkenen, og husk, at druer tykner en hel del, mens de køler af.
• Udtrækning og arbejdsmængde: de 3 timer ved stuetemperatur, eller natten over i køleskabet, er ikke regnet med i de angivne tider; sukkeret opløses, før du tænder for varmen, så man koger kortere og bevarer mere aroma. Arbejd ikke med mere end 2 kilo ad gangen, for store mængder koger for længe og mister aroma, og brug en bred og lav gryde: mere fordampningsoverflade, færre minutters kogetid.
• Sorter: de hvide spisedruer (Italia, Victoria) giver et gyldent resultat med en næsten honningagtig bund; de sorte spisedruer (Red Globe, Michele Palieri) giver farve, garvesyre og dybere aroma; vindruer har for mange kerner i forhold til frugtkødet og er kun gode i blanding; kerneløse druer er de mest bekvemme, men de mindst interessante, med mindre aroma og mindre pektin. Brug aldrig druer, der allerede gærer: lugten af alkohol eller eddike forsvinder ikke ved kogning.
• Hyppige fejl: stavblenderen, for meget sukker (30-35 procent er nok, hvis man henkoger hygiejnisk), den glemte citron, de 15 minutters overkogning, der giver et brunligt og gummiagtigt syltetøj, det varme produkt hældt i kolde glas og de sorte druers skind, der er smidt ud.
• Opbevaring: steriliser glassene først, ved 90 °C i opvaskemaskinen eller 20 minutter i ovnen ved 120 °C, med altid nye låg. Fyld til 5 mm fra kanten, rens kanten med en klud vædet i kogende vand, luk straks og pasteuriser 10 minutter i kogende vand. Lukkede og mørkt opbevarede holder de 8-12 måneder; åbnede kommer de i køleskabet og spises inden for en uge, den ærlige pris for lidt sukker og ingen konserveringsmidler. Ved åbning skal låget sige klak: gør det ikke det, så smid glasset ud.
• Allergener: ingen. Kun frugt, sukker og citronsaft, uden gluten, uden mejeriprodukter og uden nødder.
• Variationer: en rosmarinkvist med de sorte druer eller en halv vaniljestang med de hvide, tilsat kun de sidste 5 minutter og fjernet før henkogning. Tre fjerdedele sorte spisedruer og en fjerdedel vindruer giver farve og dybde. Gem et glas til december: efter to måneder bliver drue-syltetøjet rundere.
• Sammensætning: på brød er det meget godt, men det er ved siden af lagrede oste, at det yder sit bedste, fordi det lave sukkerindhold og skindets lette garvesyre gør det, som det sød-sure skal gøre med fedt og salt. Fremragende med lagret pecorino, moden caciocavallo, blåskimmelost og hårde gedeoste. En teskefuld pr. portion: den skal ledsage, ikke dække.
• Minnelea producerer ikke drue-syltetøj: de glas, der er linket her, er de mest beslægtede med hensyn til sød-sur profil og brug sammen med ost.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring sæsonens frugt fra Cilento: i vores værksted laves syltetøjet ved vakuumkogning ved lav temperatur, hvor vandet fordamper uden at frugten nogensinde når 100 °C, med ægte frugt og en kort ingrediensliste.
• Skindet giver farve, pektin og struktur, og i de sorte druer sidder al farven der: fjerner du det, bliver der et gråligt-lyserødt syltetøj tilbage. Efter passevinen henter du det, lader det simre ti minutter i moset og fjerner det derefter.
• Tre gode metoder til kerner og skind: skær druerne over og tag kernerne ud med spidsen af en lille kniv (30-40 minutter pr. kilo, men bedre kontrol og genkendelige stykker frugt); forkogning i 6-8 minutter med lidt vand, til de springer, og passevin med fin skive på 2-3 mm; blanchering i 30 sekunder og afskrælning, som kun giver mening med tykt skind og får dig til at miste pektin.
• Syltetøj eller drueGelé: i syltetøjet bliver frugtkødet; til gelé koger man druerne kortvarigt, lader saften dryppe gennem et klæde og koger kun den klare saft med sukkeret. Pres aldrig klædet: hvert tryk gør det uklart. Lad det dryppe af i mindst fire timer, helst natten over; udbyttet falder til omkring 60 procent, og da man mister pektin ved at filtrere skindet, skal der 10-15 minutters længere kogetid til.
• Pektin: druer ligger midt på listen, mindre end æble og kvæde, mere end jordbær, og de modne alene rækker sjældent. Du behøver ikke gelésukker: sæt 10 procent af vægten til side i umodne, grønne druer, dem som hver klase har med sig, eller brug et helt syrligt æble med skal pr. kilo. Sammen med citronsaften, som sænker pH til det punkt, hvor pektinen gelerer, er det nok.
• Den kolde tallerkenprøve: sæt tre tallerkener i fryseren, før du begynder, hæld en halv teskefuld syltetøj på den iskolde tallerken, vent 60 sekunder og skub med fingeren. Hvis der bliver en rynke, er den færdig; hvis den løber som sirup, så fortsæt 5 minutter og gentag med en ny tallerken. Termometeret (104-105 °C) virker dårligere her end med klassisk syltetøj, fordi kogepunktet falder med lidt sukker, og man ender med at koge for længe: stol på tallerkenen, og husk, at druer tykner en hel del, mens de køler af.
• Udtrækning og arbejdsmængde: de 3 timer ved stuetemperatur, eller natten over i køleskabet, er ikke regnet med i de angivne tider; sukkeret opløses, før du tænder for varmen, så man koger kortere og bevarer mere aroma. Arbejd ikke med mere end 2 kilo ad gangen, for store mængder koger for længe og mister aroma, og brug en bred og lav gryde: mere fordampningsoverflade, færre minutters kogetid.
• Sorter: de hvide spisedruer (Italia, Victoria) giver et gyldent resultat med en næsten honningagtig bund; de sorte spisedruer (Red Globe, Michele Palieri) giver farve, garvesyre og dybere aroma; vindruer har for mange kerner i forhold til frugtkødet og er kun gode i blanding; kerneløse druer er de mest bekvemme, men de mindst interessante, med mindre aroma og mindre pektin. Brug aldrig druer, der allerede gærer: lugten af alkohol eller eddike forsvinder ikke ved kogning.
• Hyppige fejl: stavblenderen, for meget sukker (30-35 procent er nok, hvis man henkoger hygiejnisk), den glemte citron, de 15 minutters overkogning, der giver et brunligt og gummiagtigt syltetøj, det varme produkt hældt i kolde glas og de sorte druers skind, der er smidt ud.
• Opbevaring: steriliser glassene først, ved 90 °C i opvaskemaskinen eller 20 minutter i ovnen ved 120 °C, med altid nye låg. Fyld til 5 mm fra kanten, rens kanten med en klud vædet i kogende vand, luk straks og pasteuriser 10 minutter i kogende vand. Lukkede og mørkt opbevarede holder de 8-12 måneder; åbnede kommer de i køleskabet og spises inden for en uge, den ærlige pris for lidt sukker og ingen konserveringsmidler. Ved åbning skal låget sige klak: gør det ikke det, så smid glasset ud.
• Allergener: ingen. Kun frugt, sukker og citronsaft, uden gluten, uden mejeriprodukter og uden nødder.
• Variationer: en rosmarinkvist med de sorte druer eller en halv vaniljestang med de hvide, tilsat kun de sidste 5 minutter og fjernet før henkogning. Tre fjerdedele sorte spisedruer og en fjerdedel vindruer giver farve og dybde. Gem et glas til december: efter to måneder bliver drue-syltetøjet rundere.
• Sammensætning: på brød er det meget godt, men det er ved siden af lagrede oste, at det yder sit bedste, fordi det lave sukkerindhold og skindets lette garvesyre gør det, som det sød-sure skal gøre med fedt og salt. Fremragende med lagret pecorino, moden caciocavallo, blåskimmelost og hårde gedeoste. En teskefuld pr. portion: den skal ledsage, ikke dække.
• Minnelea producerer ikke drue-syltetøj: de glas, der er linket her, er de mest beslægtede med hensyn til sød-sur profil og brug sammen med ost.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring sæsonens frugt fra Cilento: i vores værksted laves syltetøjet ved vakuumkogning ved lav temperatur, hvor vandet fordamper uden at frugten nogensinde når 100 °C, med ægte frugt og en kort ingrediensliste.