Condimenti
Marmellata di pere al limone e vaniglia
La pera è la frutta più difficile da mettere in vasetto: poca pectina e poca acidità la fanno restare liquida e piatta. Questa confettura di pere corregge entrambi i problemi con il succo di limone, una mela cotogna e un quarto di pere ancora sode, profumata con la vaniglia e cotta senza pectine aggiunte.
Procedimento
- Sbuccia le pere, togli i torsoli e taglia la polpa a cubetti di 1,5 cm. Chiudi bucce e torsoli in un sacchetto da infusione o in una garza.
- Metti pere, mela, zucchero, succo di limone e sale in una casseruola larga dal fondo spesso. Mescola, appoggia sopra il sacchetto e lascia macerare almeno 2 ore, meglio una notte in frigorifero: lo zucchero tira fuori l'acqua e accorcia la cottura.
- Raschia i semi dalla bacca di vaniglia, aggiungi semi e baccello e porta a bollore a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero è completamente sciolto.
- Cuoci 35-45 minuti a fuoco dolce, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e schiumando quando serve.
- Togli il sacchetto e strizzalo bene sopra la pentola: è lì che sta la pectina. Recupera anche il baccello di vaniglia.
- Per una consistenza più fine schiaccia brevemente con lo schiacciapatate, oppure dai due o tre colpi corti di frullatore a immersione. Non frullare a lungo, altrimenti la confettura diventa collosa.
- Fai la prova del piattino freddo: versa mezzo cucchiaino su un piattino tenuto in freezer, aspetta 30 secondi e passa il dito in mezzo. Se il solco resta aperto è pronta.
- Se è ancora troppo liquida continua a cuocere a intervalli di 5 minuti e ripeti la prova. In alternativa controlla con il termometro: 104-105 °C al centro della pentola.
- Riempi i vasetti caldi e sterilizzati fino a mezzo centimetro dal bordo, chiudi subito, capovolgi per 5 minuti e poi lascia raffreddare in piedi.
- A freddo verifica che ogni coperchio sia concavo: se il sottovuoto non si è formato, conserva quel vasetto in frigorifero. La consistenza definitiva si giudica solo il giorno dopo.
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• La pera ha poca pectina e poca acidità, cioè esattamente le due cose che fanno gelificare: è la frutta, non il metodo, la causa del vasetto liquido. Per legge "marmellata" indica solo i preparati di agrumi, quindi questa è tecnicamente una confettura di pere.
• Il succo di limone non serve a dare gusto di limone ma ad abbassare il pH perché la pectina possa chiudere la rete: conta 60 ml, il succo di due limoni, per chilo di polpa pulita.
• La mela cotogna è la fonte di pectina classica e matura nella stessa stagione; in mancanza va bene una mela soda e acidula (Renetta, Annurca, Granny Smith). Bucce e torsoli cotti dentro un sacchetto da infusione sono la seconda riserva di pectina: strizza bene il sacchetto prima di toglierlo.
• Tieni circa un quarto delle pere ancora sode: portano più pectina, rilasciano meno acqua e restano in pezzi, così avrai bocconi di frutta invece di una purea uniforme.
• Varietà: la Conference tiene la struttura e rilascia poca acqua ma ha aroma timido, la Doyenné du Comice profuma tantissimo ed è la più tenera (usala solo in coppia), la Gieser Wildeman è dura e tannica e dà corpo e colore, ma va cotta un po' più a lungo. Un mix riuscito: 700 g di Conference, 300 g di Comice e una mela. Con pere italiane, l'Abate Fétel sostituisce la Conference e la Kaiser la Comice.
• Macerazione: prima di accendere il fuoco lascia riposare frutta, zucchero e limone almeno 2 ore, meglio una notte in frigorifero. Non è tempo di cottura, ma accorcia la cottura perché lo zucchero tira fuori l'acqua.
• Il punto di gelificazione sta intorno ai 104-105 °C, misurati al centro della pentola e non contro il fondo; con le pere punta alla parte alta dell'intervallo. Se resta comunque liquida non buttarla: rimettila in pentola con il succo di mezzo limone e una mela grattugiata per chilo e cuoci altri 10 minuti.
• Non frullare a lungo: due o tre colpi corti di frullatore a immersione, oppure una schiacciata veloce con lo schiacciapatate. Frullare troppo rende la confettura collosa.
• Sbuccia sempre le pere, perché la buccia diventa coriacea e resta nel vasetto come filamenti, e lavora spedito aggiungendo subito il limone: le pere ossidano in fretta. Un dorato ambrato è normale, il marrone scuro significa quasi sempre cottura troppo lunga o troppo forte.
• Conservazione: sterilizza vasetti e capsule, riempi da caldo e verifica dopo il raffreddamento che il coperchio sia concavo; se il sottovuoto non si è formato, quel vasetto va in frigorifero. Chiusa e al buio si conserva oltre un anno, una volta aperta in frigorifero e consumata in tre settimane, sempre con un cucchiaio pulito. Sotto i 400 g di zucchero per chilo di frutta la conservazione a temperatura ambiente non regge.
• Allergeni: gli ingredienti di base non ne contengono. La variante al cioccolato può portare tracce di latte, soia e frutta a guscio.
• Varianti: vaniglia, che riempie esattamente il vuoto aromatico che la pera lascia; zenzero fresco grattugiato fine, due centimetri in pentola dall'inizio, ottimo con i formaggi stagionati; cioccolato fondente almeno al 70%, 60-80 g a pezzetti sciolti appena togli la pentola dal fuoco, che la rende più scura e densa ma anche meno duratura, quindi al massimo due vasetti da tenere in frigorifero.
• Abbinamento: la pera è la partner naturale degli erborinati, perché la punta pungente di gorgonzola, roquefort o stilton ha bisogno di qualcosa di dolce e morbido su cui atterrare. Un cucchiaio accanto a uno spicchio di gorgonzola dolce, con noci e pane scuro; funziona bene anche con un pecorino non troppo stagionato.
• Nel nostro laboratorio nel Cilento la pera non la lavoriamo: la nostra stagione gira intorno a fichi, albicocche, mirtilli e agrumi. Fra i nostri vasetti la Confettura Extra di Mele Rosse è la più vicina alla pera per carattere, mentre la Confettura Extra di Fichi è quella che sull'erborinato dà il meglio.
Una ricetta Minnelea costruita intorno alla frutta di stagione: cottura sottovuoto a bassa temperatura, frutta vera e ingredienti corti, senza pectine aggiunte e senza conservanti, perché la bollitura lunga e violenta è la prima cosa che porta via l'aroma.
• Il succo di limone non serve a dare gusto di limone ma ad abbassare il pH perché la pectina possa chiudere la rete: conta 60 ml, il succo di due limoni, per chilo di polpa pulita.
• La mela cotogna è la fonte di pectina classica e matura nella stessa stagione; in mancanza va bene una mela soda e acidula (Renetta, Annurca, Granny Smith). Bucce e torsoli cotti dentro un sacchetto da infusione sono la seconda riserva di pectina: strizza bene il sacchetto prima di toglierlo.
• Tieni circa un quarto delle pere ancora sode: portano più pectina, rilasciano meno acqua e restano in pezzi, così avrai bocconi di frutta invece di una purea uniforme.
• Varietà: la Conference tiene la struttura e rilascia poca acqua ma ha aroma timido, la Doyenné du Comice profuma tantissimo ed è la più tenera (usala solo in coppia), la Gieser Wildeman è dura e tannica e dà corpo e colore, ma va cotta un po' più a lungo. Un mix riuscito: 700 g di Conference, 300 g di Comice e una mela. Con pere italiane, l'Abate Fétel sostituisce la Conference e la Kaiser la Comice.
• Macerazione: prima di accendere il fuoco lascia riposare frutta, zucchero e limone almeno 2 ore, meglio una notte in frigorifero. Non è tempo di cottura, ma accorcia la cottura perché lo zucchero tira fuori l'acqua.
• Il punto di gelificazione sta intorno ai 104-105 °C, misurati al centro della pentola e non contro il fondo; con le pere punta alla parte alta dell'intervallo. Se resta comunque liquida non buttarla: rimettila in pentola con il succo di mezzo limone e una mela grattugiata per chilo e cuoci altri 10 minuti.
• Non frullare a lungo: due o tre colpi corti di frullatore a immersione, oppure una schiacciata veloce con lo schiacciapatate. Frullare troppo rende la confettura collosa.
• Sbuccia sempre le pere, perché la buccia diventa coriacea e resta nel vasetto come filamenti, e lavora spedito aggiungendo subito il limone: le pere ossidano in fretta. Un dorato ambrato è normale, il marrone scuro significa quasi sempre cottura troppo lunga o troppo forte.
• Conservazione: sterilizza vasetti e capsule, riempi da caldo e verifica dopo il raffreddamento che il coperchio sia concavo; se il sottovuoto non si è formato, quel vasetto va in frigorifero. Chiusa e al buio si conserva oltre un anno, una volta aperta in frigorifero e consumata in tre settimane, sempre con un cucchiaio pulito. Sotto i 400 g di zucchero per chilo di frutta la conservazione a temperatura ambiente non regge.
• Allergeni: gli ingredienti di base non ne contengono. La variante al cioccolato può portare tracce di latte, soia e frutta a guscio.
• Varianti: vaniglia, che riempie esattamente il vuoto aromatico che la pera lascia; zenzero fresco grattugiato fine, due centimetri in pentola dall'inizio, ottimo con i formaggi stagionati; cioccolato fondente almeno al 70%, 60-80 g a pezzetti sciolti appena togli la pentola dal fuoco, che la rende più scura e densa ma anche meno duratura, quindi al massimo due vasetti da tenere in frigorifero.
• Abbinamento: la pera è la partner naturale degli erborinati, perché la punta pungente di gorgonzola, roquefort o stilton ha bisogno di qualcosa di dolce e morbido su cui atterrare. Un cucchiaio accanto a uno spicchio di gorgonzola dolce, con noci e pane scuro; funziona bene anche con un pecorino non troppo stagionato.
• Nel nostro laboratorio nel Cilento la pera non la lavoriamo: la nostra stagione gira intorno a fichi, albicocche, mirtilli e agrumi. Fra i nostri vasetti la Confettura Extra di Mele Rosse è la più vicina alla pera per carattere, mentre la Confettura Extra di Fichi è quella che sull'erborinato dà il meglio.
Una ricetta Minnelea costruita intorno alla frutta di stagione: cottura sottovuoto a bassa temperatura, frutta vera e ingredienti corti, senza pectine aggiunte e senza conservanti, perché la bollitura lunga e violenta è la prima cosa che porta via l'aroma.