Feigen-Carpaccio mit Rohschinken und Rucola

Zubereitung

1. Wählen Sie 4 perfekt reife Feigen: Die Schale soll unter leichtem Fingerdruck nachgeben, aber nicht aufplatzen. Waschen Sie sie kurz unter kaltem Wasser und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Nicht schälen – die Schale hält die Scheiben zusammen und bringt Süße mit.
2. Legen Sie jede Feige mit dem Stielansatz nach oben auf das Brett. Schneiden Sie sie mit einem scharfen, glatten Messer (niemals mit Wellenschliff) senkrecht in 3 bis 4 mm dünne Scheiben. Pro Feige ergeben sich 5 bis 6 Scheiben.
3. Legen Sie die Feigenscheiben fächerförmig auf kalte Teller (einen pro Person) und lassen Sie sie bis zum Rand hin leicht überlappen. Der Carpaccio-Effekt lebt von optischer Dichte und gleichmäßiger Abdeckung.
4. Legen Sie den Prosciutto crudo hauchdünn über die Feigen (20 g pro Portion) und formen Sie mit den Scheiben kleine Wellen. Lassen Sie zwischen den Falten Platz, damit die Feige darunter sichtbar bleibt.
5. Nehmen Sie frischen wilden Rucola, keinen bereits welken aus der Tüte. Waschen Sie ihn in Eiswasser, damit er knackig wird, und trocknen Sie ihn gründlich in der Salatschleuder oder mit einem Tuch.
6. Verteilen Sie 10 g Rucola pro Portion als flaches Häufchen in der Tellermitte, niemals hoch aufgetürmt: Er soll leicht bleiben und den Schinken nicht verdecken.
7. Rösten Sie die Walnusskerne (5 g pro Portion) kurz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten und schwenken Sie dabei ständig. Nehmen Sie sie vom Herd, sobald das Aroma aufsteigt – danach werden sie bitter. Sofort auf einen kalten Teller geben, damit sie nicht nachgaren.
8. Hacken Sie sie mit dem Messer grob – nicht zu Pulver, sie sollen im Biss knusprig bleiben.
9. Streuen Sie die gerösteten Walnüsse über den Rucola und rund um den Teller.
10. Geben Sie in Zickzackbewegung einen feinen Faden natives Olivenöl extra darüber (2 bis 3 ml pro Portion), damit es sich gleichmäßig verteilt. Nehmen Sie ein mittelfruchtiges, nicht zu kräftiges Öl: Es darf die Feige nicht überdecken.
11. Mahlen Sie schwarzen Pfeffer frisch direkt über den Teller: 2 bis 3 Umdrehungen pro Portion. Salz braucht es nicht, der Schinken bringt genug mit – oder 2 bis 3 Flocken Maldon-Salz, wenn Sie den knusprigen Kontrast mögen.
12. Servieren Sie sofort auf kalten Tellern (frisch aus dem Kühlschrank), die Zutaten selbst aber zimmerwarm. Feigen lassen sich nicht aufbewahren: Nach 30 Minuten verlieren sie ihr Aussehen und ihr Saft wässert den Teller.