Würzmittel
Süßkirschkonfitüre ohne Gelierzucker
Süßkirschen und Sauerkirschen brauchen zwei verschiedene Rezepte, weil sich Säure und Pektin ändern, also die beiden Faktoren, die gelieren lassen. Diese Version ist auf Süßkirschen abgestimmt: Geriebener Apfel und Zitronensaft gleichen aus, was fehlt, ohne Gelierzucker, mit der Probe auf dem kalten Teller als Entscheidung, wann sie fertig ist.
Zubereitung
- Die Kirschen über einer tiefen Schüssel entsteinen und den austretenden Saft auffangen. Etwa die Hälfte der Früchte halbieren und die anderen ganz lassen: Die Hälften binden schneller, die ganzen Früchte geben Stücke, an denen der Teelöffel etwas findet.
- Kirschen, aufgefangenen Saft, Zucker, geriebenen Apfel und Zitronensaft in einen breiten Edelstahltopf geben. Abdecken und vier Stunden bis über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen: Der Zucker zieht Wasser und spart dir später Garzeit.
- Bevor du den Herd einschaltest, drei kleine Teller ins Gefrierfach legen. Gläser und Deckel zehn Minuten kochen und umgedreht auf einem sauberen Küchentuch trocknen lassen, ohne mit dem Tuch darüberzugehen.
- Bei mittlerer Hitze langsam aufkochen, dabei rühren, bis der Zucker vollständig gelöst ist, und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Wenn du Vanille verwendest, die Schote der Länge nach einschneiden und jetzt in den Topf geben.
- Die Hitze erhöhen und 20-25 Minuten kochen, dabei oft rühren. Das Ziel sind 104-105 °C: Die Blasen werden langsamer und größer.
- Den Herd ausschalten und die Probe mit dem kalten Teller machen: einen Teelöffel Konfitüre auf den eiskalten Teller geben, dreißig Sekunden ins Gefrierfach zurückstellen und dann mit dem Finger durchziehen. Wenn die Oberfläche Falten wirft und die Spur bleibt, ist sie fertig.
- Wenn sich die Spur sofort wieder schließt, den Herd wieder einschalten und in Schritten von drei Minuten weiterkochen, die Probe jedes Mal mit einem sauberen Teller wiederholen.
- Die Vanilleschote entfernen. Wenn du Amaretto verwendest, ihn jetzt zugießen und eine Minute kochen lassen, nur so lange, bis der Alkohol verdampft und nur das Aroma bleibt.
- Die warmen Gläser bis fünf Millimeter unter den Rand füllen, sofort verschließen, fünf Minuten auf den Kopf stellen und anschließend stehend abkühlen lassen.
- Nach dem Abkühlen prüfen, dass der Deckel eingezogen ist: Wenn er gewölbt bleibt, gehört dieses Glas in den Kühlschrank und wird zuerst verbraucht. Kirschsorte und Datum auf das Etikett schreiben.
Minnelea-Produkte für dieses Rezept
Die Konfitüren und Marmeladen, die in diesem Rezept verwendet werden.
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• Süßkirsche (Prunus avium) und Sauerkirsche (Prunus cerasus) sind zwei verschiedene Arten, nicht zwei Geschmacksrichtungen: pH 3,8-4,5 gegenüber 3,2-3,5, Säure 0,5% gegenüber 1,5-2%, Pektin 0,2-0,4% gegenüber 0,4-0,7%. Gelieren braucht Pektin, Säure und Zucker zusammen.
• Deshalb ändern sich die Mengen: Süßkirschen 550-600 g Zucker pro Kilo bereits entsteinter Frucht plus Saft von zwei Zitronen; Sauerkirschen 700-750 g und höchstens den Saft einer halben Zitrone. Genau umgekehrt, und das ist der Schritt, den fast alle Rezepte überspringen.
• Süßkirsche ohne Korrekturen ergibt höchstens eine dicke Sauce für Pancakes: Pektin bringen Sie von außen mit einem grob geriebenen säuerlichen Apfel mit Schale, mit der gelben Schale der Zitrone, wenn sie unbehandelt ist, oder mit 100 ml rotem Johannisbeer- oder Stachelbeersaft pro Kilo, der auch Säure und Farbe hinzufügt. Wenn Sie keine Apfelstückchen im Glas finden möchten, schließen Sie Schalen und Kerngehäuse von zwei Äpfeln in ein Mulltuch und entfernen das Päckchen am Ende der Kochzeit.
• Hier braucht es keinen Gelierzucker: Man verliert an Vorhersehbarkeit, weil Sie mit der Tellerprobe entscheiden statt vier Minuten zu zählen, und gewinnt eine Konfitüre, die nach Kirsche schmeckt statt nach Süße, mit weicherem, aber festem Stand auf dem Brot.
• Ein Kilo von Hand zu entsteinen dauert eine halbe Stunde, mit einem Zangenentsteiner zehn Minuten; ab drei Kilo lohnt sich ein Modell mit Trichter und Auffangschale, das die Früchte zwar grob behandelt, was für Konfitüre aber keine Rolle spielt. Alternativ die Kirsche auf den Hals einer leeren Flasche legen und den Stein mit einem Stäbchen herausdrücken, oder eine zu S geöffnete Büroklammer verwenden, die bei Sauerkirschen sehr gut funktioniert.
• Arbeiten Sie im Spülbecken, in einer tiefen Schüssel und mit Schürze: Der Saft spritzt überallhin. Auf Textilien sofort mit kochendem Wasser ausspülen, vor der Seife, denn Seife fixiert den Fleck.
• Die Steine enthalten Amygdalin, das, wenn der Stein zerbrochen oder lange in warmer und feuchter Umgebung gehalten wird, Blausäure freisetzen kann: Nicht zerbrechen und nicht stundenlang in der heißen Konfitüre ziehen lassen. Ein ganz verschluckter Stein passiert den Darm, ohne sich zu öffnen. Für die Bittermandelnote eignen sich Amaretto oder zwei Tropfen Bittermandelaroma besser.
• Das Rot kommt von Anthocyanen, die empfindlich auf Zeit, Temperatur und Metall reagieren: In Edelstahl oder emailliertem Gusseisen kochen, denn Kupfer und blankes Aluminium lassen alles grau werden, einen breiten Topf verwenden (mehr Verdunstung, kürzere Kochzeit, mehr Rot im Glas) und nicht am Zitronensaft sparen, der die Farbe fixiert.
• Die Tellerprobe wird immer bei ausgeschaltetem Herd gemacht: Auf der Flamme kocht die Konfitüre weiter, während Sie sie beurteilen. Drei Teller im Gefrierschrank vor dem Start reichen für drei Versuche.
• Tiefgekühlte Kirschen funktionieren gut und sind oft gerade Sauerkirschen, die frisch schwer zu finden sind: Rechnen Sie mit 10% mehr Kochzeit wegen des Tauwassers und tauen Sie sie über einem Sieb auf, wobei Sie den aufgefangenen Saft anschließend mitkochen.
• Die Mazeration von vier Stunden oder einer Nacht ist in den Zeiten oben nicht mitgerechnet: Es ist passive Zeit im Kühlschrank und dient genau dazu, die eigentliche Kochzeit zu verkürzen.
• Aufbewahrung: Gläser und Deckel zehn Minuten kochen und umgedreht auf einem Geschirrtuch trocknen lassen, ohne mit dem Tuch darüberzuwischen. Gut verschlossen halten sie zwölf Monate dunkel und kühl in der Vorratskammer; nach dem Öffnen in den Kühlschrank und innerhalb von drei Wochen verbrauchen. Schreiben Sie auf das Etikett auch die Kirschsorte, nicht nur „Kirschen“: In acht Monaten werden Sie sich nicht mehr daran erinnern.
• Allergene: keine in den Grundzutaten. Amaretto fügt Alkohol hinzu und entsteht aus Mandeln oder Aprikosenkernen, daher sollte die Variante mit Likör nicht Personen angeboten werden, die gegen Schalenfrüchte allergisch sind.
• Varianten: Mit Sauerkirschen auf 700 g Zucker pro Kilo erhöhen, den Saft einer halben Zitrone verwenden, den Apfel weglassen und 15-20 Minuten kochen, dabei sorgfältiger rühren, weil sie am Boden ansetzen. Amaretto: drei Esslöffel pro Kilo am Ende der Kochzeit mit einer Minute Aufkochen, vier bei Sauerkirschen. Vanille: eine halbe eingeschnittene Schote von Anfang an, die die sauren Kanten der Sauerkirschen abrundet und den süßen Tiefe gibt; Extrakt ist in Ordnung, aber bei ausgeschaltetem Herd, ein Teelöffel.
Ein Minnelea-Rezept rund um die Extra-Konfitüre aus schwarzen Heidelbeeren: Kirschkonfitüre stellen wir nicht her, weil Kirsche im Cilento keine prägende Kultur ist und wir nur die Früchte der Hügel um uns herum verarbeiten. Schwarze Heidelbeere ist nach Charakter das nächstliegende Glas - dunkel, mit demselben Gleichgewicht zwischen süß und sauer, ohne zugesetztes Pektin und mit einer kurzen Zutatenliste - und wir kochen sie bei niedriger Temperatur unter Vakuum, gerade um das oben beschriebene Farbproblem zu umgehen, etwas, das auf einem heimischen Herd nicht nachbildbar ist.
• Deshalb ändern sich die Mengen: Süßkirschen 550-600 g Zucker pro Kilo bereits entsteinter Frucht plus Saft von zwei Zitronen; Sauerkirschen 700-750 g und höchstens den Saft einer halben Zitrone. Genau umgekehrt, und das ist der Schritt, den fast alle Rezepte überspringen.
• Süßkirsche ohne Korrekturen ergibt höchstens eine dicke Sauce für Pancakes: Pektin bringen Sie von außen mit einem grob geriebenen säuerlichen Apfel mit Schale, mit der gelben Schale der Zitrone, wenn sie unbehandelt ist, oder mit 100 ml rotem Johannisbeer- oder Stachelbeersaft pro Kilo, der auch Säure und Farbe hinzufügt. Wenn Sie keine Apfelstückchen im Glas finden möchten, schließen Sie Schalen und Kerngehäuse von zwei Äpfeln in ein Mulltuch und entfernen das Päckchen am Ende der Kochzeit.
• Hier braucht es keinen Gelierzucker: Man verliert an Vorhersehbarkeit, weil Sie mit der Tellerprobe entscheiden statt vier Minuten zu zählen, und gewinnt eine Konfitüre, die nach Kirsche schmeckt statt nach Süße, mit weicherem, aber festem Stand auf dem Brot.
• Ein Kilo von Hand zu entsteinen dauert eine halbe Stunde, mit einem Zangenentsteiner zehn Minuten; ab drei Kilo lohnt sich ein Modell mit Trichter und Auffangschale, das die Früchte zwar grob behandelt, was für Konfitüre aber keine Rolle spielt. Alternativ die Kirsche auf den Hals einer leeren Flasche legen und den Stein mit einem Stäbchen herausdrücken, oder eine zu S geöffnete Büroklammer verwenden, die bei Sauerkirschen sehr gut funktioniert.
• Arbeiten Sie im Spülbecken, in einer tiefen Schüssel und mit Schürze: Der Saft spritzt überallhin. Auf Textilien sofort mit kochendem Wasser ausspülen, vor der Seife, denn Seife fixiert den Fleck.
• Die Steine enthalten Amygdalin, das, wenn der Stein zerbrochen oder lange in warmer und feuchter Umgebung gehalten wird, Blausäure freisetzen kann: Nicht zerbrechen und nicht stundenlang in der heißen Konfitüre ziehen lassen. Ein ganz verschluckter Stein passiert den Darm, ohne sich zu öffnen. Für die Bittermandelnote eignen sich Amaretto oder zwei Tropfen Bittermandelaroma besser.
• Das Rot kommt von Anthocyanen, die empfindlich auf Zeit, Temperatur und Metall reagieren: In Edelstahl oder emailliertem Gusseisen kochen, denn Kupfer und blankes Aluminium lassen alles grau werden, einen breiten Topf verwenden (mehr Verdunstung, kürzere Kochzeit, mehr Rot im Glas) und nicht am Zitronensaft sparen, der die Farbe fixiert.
• Die Tellerprobe wird immer bei ausgeschaltetem Herd gemacht: Auf der Flamme kocht die Konfitüre weiter, während Sie sie beurteilen. Drei Teller im Gefrierschrank vor dem Start reichen für drei Versuche.
• Tiefgekühlte Kirschen funktionieren gut und sind oft gerade Sauerkirschen, die frisch schwer zu finden sind: Rechnen Sie mit 10% mehr Kochzeit wegen des Tauwassers und tauen Sie sie über einem Sieb auf, wobei Sie den aufgefangenen Saft anschließend mitkochen.
• Die Mazeration von vier Stunden oder einer Nacht ist in den Zeiten oben nicht mitgerechnet: Es ist passive Zeit im Kühlschrank und dient genau dazu, die eigentliche Kochzeit zu verkürzen.
• Aufbewahrung: Gläser und Deckel zehn Minuten kochen und umgedreht auf einem Geschirrtuch trocknen lassen, ohne mit dem Tuch darüberzuwischen. Gut verschlossen halten sie zwölf Monate dunkel und kühl in der Vorratskammer; nach dem Öffnen in den Kühlschrank und innerhalb von drei Wochen verbrauchen. Schreiben Sie auf das Etikett auch die Kirschsorte, nicht nur „Kirschen“: In acht Monaten werden Sie sich nicht mehr daran erinnern.
• Allergene: keine in den Grundzutaten. Amaretto fügt Alkohol hinzu und entsteht aus Mandeln oder Aprikosenkernen, daher sollte die Variante mit Likör nicht Personen angeboten werden, die gegen Schalenfrüchte allergisch sind.
• Varianten: Mit Sauerkirschen auf 700 g Zucker pro Kilo erhöhen, den Saft einer halben Zitrone verwenden, den Apfel weglassen und 15-20 Minuten kochen, dabei sorgfältiger rühren, weil sie am Boden ansetzen. Amaretto: drei Esslöffel pro Kilo am Ende der Kochzeit mit einer Minute Aufkochen, vier bei Sauerkirschen. Vanille: eine halbe eingeschnittene Schote von Anfang an, die die sauren Kanten der Sauerkirschen abrundet und den süßen Tiefe gibt; Extrakt ist in Ordnung, aber bei ausgeschaltetem Herd, ein Teelöffel.
Ein Minnelea-Rezept rund um die Extra-Konfitüre aus schwarzen Heidelbeeren: Kirschkonfitüre stellen wir nicht her, weil Kirsche im Cilento keine prägende Kultur ist und wir nur die Früchte der Hügel um uns herum verarbeiten. Schwarze Heidelbeere ist nach Charakter das nächstliegende Glas - dunkel, mit demselben Gleichgewicht zwischen süß und sauer, ohne zugesetztes Pektin und mit einer kurzen Zutatenliste - und wir kochen sie bei niedriger Temperatur unter Vakuum, gerade um das oben beschriebene Farbproblem zu umgehen, etwas, das auf einem heimischen Herd nicht nachbildbar ist.