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Würzmittel
Rhabarbermarmelade: das Rezept, das nicht flüssig bleibt
Rhabarber ist voller Wasser und Säure, hat aber fast kein Pektin: Deshalb bleibt die Konfitüre flüssig. Die Lösung ist kein Geliermittel, sondern die kalte Mazeration am Vorabend, die Wasser durch Osmose entzieht und die Kochzeit verkürzt, plus ein geriebener säuerlicher Apfel. Das Ergebnis ist dicht, säuerlich und noch rosa.
Zubereitung
- Die Stangen waschen, Blätter und roten Fuß entfernen und den Rhabarber in 1-1,5 cm große Stücke schneiden. Nicht kleiner schneiden: Er würde vollständig zerfallen.
- Am Vorabend den Rhabarber mit dem Zucker in einer großen Schüssel mischen, den Zitronensaft zugießen, abdecken und 8-12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Am Morgen findest du am Boden einen rosafarbenen Sirup und durchscheinende Stücke.
- Den Sirup in einen breiten, niedrigen Topf aus Edelstahl oder emailliertem Gusseisen abseihen, nie Aluminium oder Kupfer verwenden. Den abgetropften Rhabarber beiseitestellen.
- Den Sirup aufkochen und bei starker Hitze 8-10 Minuten einkochen lassen, bis er sichtbar dicker wird.
- In der Zwischenzeit die Gläser sterilisieren: 10 Minuten kochen oder 15 Minuten bei 120 °C im Ofen lassen. Immer neue Deckel verwenden.
- Rhabarber und geriebenen Apfel (oder den Teebeutel) zum Sirup geben. Wenn du ein volleres Rot möchtest, jetzt Johannisbeeren oder Erdbeeren zugeben. 12-18 Minuten bei starker Hitze kochen, oft rühren und abschäumen.
- Den Beutel entfernen und die Probe mit dem kalten Teller machen: einen halben Teelöffel Konfitüre auf einen im Gefrierfach gekühlten Teller geben, eine Minute zurück ins Gefrierfach stellen und mit dem Finger durchziehen. Wenn die Oberfläche Falten wirft und die Spur nicht zusammenläuft, ist sie fertig; wenn sie wie Sirup verläuft, weitere 5 Minuten kochen und mit einem neuen Teller erneut prüfen.
- Sofort den Herd ausschalten und die noch heißen Gläser bis einen halben Zentimeter unter den Rand füllen. Den Rand gut reinigen, verschließen, 5 Minuten auf den Kopf stellen und wieder aufrecht hinstellen.
- Vollständig abkühlen lassen, dann jeden Deckel prüfen: Er muss nach innen gewölbt sein und darf nicht klicken. Das Datum auf den Deckel schreiben und dunkel lagern.
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Die Konfitüren und Marmeladen, die in diesem Rezept verwendet werden.
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• Rhabarber hat nur 0,2-0,5% Pektin, gegenüber etwa 1% bei Apfel und Zitrusschale: Das, nicht ein Fehler beim Kochen, ist der Grund, warum die Konfitüre flüssig bleibt.
• Säure hat er dagegen reichlich (Apfelsäure, pH etwa 3,2): Hier dient Zitronensaft der Farbe, nicht dem Gelieren.
• Sicherheit: Verwendet werden nur die Stiele, nie die Blätter, die Oxalsäure in hoher Konzentration enthalten, genug, um Magen-Darm-Beschwerden auszulösen. In den Stielen ist dieselbe Säure in deutlich geringeren Mengen vorhanden, vergleichbar mit Spinat und Roter Bete. Schneiden Sie die Blätter direkt nach der Ernte ab und geben Sie sie mit dem roten Ansatz auf den Kompost.
• Die kalte Mazeration am Vorabend ist kein Detail: 8-12 Stunden im Kühlschrank mit Zucker ziehen Wasser durch Osmose heraus und sparen 15-20 Minuten Kochzeit, und damit Farbe.
• Pektin ohne Tütchen: ein geriebener säuerlicher Apfel mit Schale pro 1,5 kg, oder Kerngehäuse und Kerne in einem Teebeutel, oder 100 g rote Johannisbeeren, die auch der Farbe helfen.
• Zuckerverhältnis zum geputzten Gewicht: 50% ist der verlässliche Klassiker, 45-47% der Kompromiss dieses Rezepts, 40% oder weniger ergibt eine deutlich säuerliche Konfitüre, sehr gut zu gereiften Käsesorten, aber mit kürzerer Haltbarkeit.
• Die Farbe wird aus drei Gründen zusammen braun: Anthocyane bauen sich bei langer Kochzeit ab, Enzyme bräunen die Schnittflächen und Zucker karamellisiert. Bei hoher Hitze kurz kochen, die Stiele nicht schälen, Edelstahl oder emailliertes Gusseisen verwenden und nie Aluminium oder Kupfer.
• Rot zeigt nicht die Reife, sondern die Sorte: Ein grüner Stiel ist genauso reif wie ein roter, oft säuerlicher, und ergibt eine ebenso gute rosa-beige Konfitüre. Wählen Sie Stiele, die beim Biegen sauber brechen, mit feuchter und glänzender Schnittfläche: Sie werden abgezogen, nicht geschnitten, und nicht geschält. Rote-Bete-Saft und Farbstoffe sind nicht nötig, man schmeckt sie.
• Variante mit Erdbeeren, die gelungenste: 900 g Rhabarber und 600 g Erdbeeren auf 650 g Zucker. Den Rhabarber die ganze Nacht mit zwei Dritteln des Zuckers mazerieren und die halbierten Erdbeeren erst eine Stunde vorher mit dem Rest, dann in den letzten 6 Minuten zusammenführen. Erdbeeren bringen Süße und volles Rot, Rhabarber Säure und Struktur.
• Variante mit Ingwer: 30 g gerieben während der Reduktion des Sirups, damit die scharfe Spitze weicher wird, und 50 g kandierter Ingwer, im letzten Moment gehackt.
• Die Probe auf dem kalten Teller ist verlässlicher als das Thermometer: Die Temperatur kann stimmen, während die Festigkeit enttäuscht. Heiße Konfitüre wirkt immer flüssiger, als sie sein wird, denn sie zieht weitere 24-48 Stunden an.
• Aufbewahrung: Mit dieser Zuckermenge geschlossen und dunkel etwa 8-10 Monate, geöffnet 2-3 Wochen im Kühlschrank. Nach dem Abkühlen muss der Deckel konkav sein und darf nicht klicken; wenn er klickt, gibt es kein Vakuum, dieses Glas kommt in den Kühlschrank und wird zuerst verbraucht.
• Allergene: keine in den Grundzutaten.
• Ehrliche Notiz: Rhabarber gehört nicht zu unseren Etiketten und wird dort auch nicht landen, weil unser landwirtschaftlicher Betrieb im Cilento liegt und Rhabarber einen kalten, regnerischen Frühling braucht. Wenn Sie die Erdbeerseite der klassischen Kombination probieren möchten, ist unsere Extra-Erdbeerkonfitüre die nächste Referenz.
Ein Minnelea-Rezept rund um die Extra-Erdbeerkonfitüre: Vakuumgaren bei niedriger Temperatur, echte Frucht und kurze Zutatenlisten, ohne zugesetzte Pektine, Konservierungsstoffe oder Farbstoffe.
• Säure hat er dagegen reichlich (Apfelsäure, pH etwa 3,2): Hier dient Zitronensaft der Farbe, nicht dem Gelieren.
• Sicherheit: Verwendet werden nur die Stiele, nie die Blätter, die Oxalsäure in hoher Konzentration enthalten, genug, um Magen-Darm-Beschwerden auszulösen. In den Stielen ist dieselbe Säure in deutlich geringeren Mengen vorhanden, vergleichbar mit Spinat und Roter Bete. Schneiden Sie die Blätter direkt nach der Ernte ab und geben Sie sie mit dem roten Ansatz auf den Kompost.
• Die kalte Mazeration am Vorabend ist kein Detail: 8-12 Stunden im Kühlschrank mit Zucker ziehen Wasser durch Osmose heraus und sparen 15-20 Minuten Kochzeit, und damit Farbe.
• Pektin ohne Tütchen: ein geriebener säuerlicher Apfel mit Schale pro 1,5 kg, oder Kerngehäuse und Kerne in einem Teebeutel, oder 100 g rote Johannisbeeren, die auch der Farbe helfen.
• Zuckerverhältnis zum geputzten Gewicht: 50% ist der verlässliche Klassiker, 45-47% der Kompromiss dieses Rezepts, 40% oder weniger ergibt eine deutlich säuerliche Konfitüre, sehr gut zu gereiften Käsesorten, aber mit kürzerer Haltbarkeit.
• Die Farbe wird aus drei Gründen zusammen braun: Anthocyane bauen sich bei langer Kochzeit ab, Enzyme bräunen die Schnittflächen und Zucker karamellisiert. Bei hoher Hitze kurz kochen, die Stiele nicht schälen, Edelstahl oder emailliertes Gusseisen verwenden und nie Aluminium oder Kupfer.
• Rot zeigt nicht die Reife, sondern die Sorte: Ein grüner Stiel ist genauso reif wie ein roter, oft säuerlicher, und ergibt eine ebenso gute rosa-beige Konfitüre. Wählen Sie Stiele, die beim Biegen sauber brechen, mit feuchter und glänzender Schnittfläche: Sie werden abgezogen, nicht geschnitten, und nicht geschält. Rote-Bete-Saft und Farbstoffe sind nicht nötig, man schmeckt sie.
• Variante mit Erdbeeren, die gelungenste: 900 g Rhabarber und 600 g Erdbeeren auf 650 g Zucker. Den Rhabarber die ganze Nacht mit zwei Dritteln des Zuckers mazerieren und die halbierten Erdbeeren erst eine Stunde vorher mit dem Rest, dann in den letzten 6 Minuten zusammenführen. Erdbeeren bringen Süße und volles Rot, Rhabarber Säure und Struktur.
• Variante mit Ingwer: 30 g gerieben während der Reduktion des Sirups, damit die scharfe Spitze weicher wird, und 50 g kandierter Ingwer, im letzten Moment gehackt.
• Die Probe auf dem kalten Teller ist verlässlicher als das Thermometer: Die Temperatur kann stimmen, während die Festigkeit enttäuscht. Heiße Konfitüre wirkt immer flüssiger, als sie sein wird, denn sie zieht weitere 24-48 Stunden an.
• Aufbewahrung: Mit dieser Zuckermenge geschlossen und dunkel etwa 8-10 Monate, geöffnet 2-3 Wochen im Kühlschrank. Nach dem Abkühlen muss der Deckel konkav sein und darf nicht klicken; wenn er klickt, gibt es kein Vakuum, dieses Glas kommt in den Kühlschrank und wird zuerst verbraucht.
• Allergene: keine in den Grundzutaten.
• Ehrliche Notiz: Rhabarber gehört nicht zu unseren Etiketten und wird dort auch nicht landen, weil unser landwirtschaftlicher Betrieb im Cilento liegt und Rhabarber einen kalten, regnerischen Frühling braucht. Wenn Sie die Erdbeerseite der klassischen Kombination probieren möchten, ist unsere Extra-Erdbeerkonfitüre die nächste Referenz.
Ein Minnelea-Rezept rund um die Extra-Erdbeerkonfitüre: Vakuumgaren bei niedriger Temperatur, echte Frucht und kurze Zutatenlisten, ohne zugesetzte Pektine, Konservierungsstoffe oder Farbstoffe.