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Würzmittel
Hagebuttenmarmelade: Rezept und Reinigen der Hagebutten
Die Hagebutte ist die letzte wilde Frucht des Jahres, und ihre Konfitüre ist die arbeitsintensivste Zubereitung der Saison: nicht wegen des Kochens, das kurz ist, sondern wegen dessen, was in der Frucht steckt. Hinter der kompakten Schale sitzen harte Kerne und eine Schicht reizender Härchen, die vollständig entfernt werden muss. Hier finden Sie die zwei Reinigungsmethoden, Mengen und die echte Ausbeute.
Zubereitung
- Mit Hagebutten beginnen, die nach dem ersten Frost gesammelt wurden. Wenn du nicht warten kannst, die Früchte waschen und 48 Stunden bei −18 °C im Gefrierfach halten, dann auftauen lassen: Sie werden süßer und lassen sich viel besser putzen. Diese 48 Stunden zählen nicht zur Rezeptzeit.
- Die Hagebutten waschen und Stiel sowie die schwarze Krone entfernen, wo sich Schmutz und Härchen sammeln. Sie müssen nicht geschnitten werden.
- Mit Wasser in den Topf geben, etwa 600 ml pro Kilo, und mit Deckel 35-45 Minuten kochen, bis sie zerfallen.
- Erster Durchgang: Alles durch die Flotte Lotte mit der gröbsten Scheibe passieren oder mit einem Schöpflöffel in einem Sieb zerdrücken. Kerne und Schalen bleiben zurück, aber nicht die Härchen.
- Sieb, Schöpflöffel und Schüssel mit kochendem Wasser ausspülen. Das ist der Schritt, den fast alle überspringen: Ohne ihn landet der Haarfilz, der sich beim ersten Durchgang gebildet hat, im Fruchtmus.
- Zweiter Durchgang: Das Fruchtmus durch ein wirklich feines Sieb drücken, mit Maschen von einem Millimeter oder weniger, oder durch ein doppelt gelegtes Baumwolltuch.
- Das Ergebnis prüfen: Etwas Fruchtmus zwischen Daumen und Zeigefinger reiben. Wenn du starre Fasern spürst, ein drittes Mal passieren.
- Das saubere Fruchtmus wiegen: Dieses Gewicht, nicht das der gesammelten Früchte, bestimmt den Zucker. Aus 2 kg Hagebutten erhältst du etwa 1 kg Fruchtmus.
- Das Fruchtmus mit dem Zitronensaft in einem hohen Topf langsam erhitzen, weil die Masse dicht ist und spritzt. Den Zucker unter Rühren zugeben, bis jedes Körnchen gelöst ist, bevor es kocht.
- 8-12 Minuten kochen und dabei immer am Boden rühren: Wegen ihrer Dichte setzt diese Konfitüre schneller an als jede andere.
- Probe mit dem kalten Teller: einen halben Teelöffel auf einen im Gefrierfach gekühlten Teller geben, 60 Sekunden warten und mit dem Finger schieben. Wenn eine Falte bleibt, ist sie fertig. Wenn sie zu dick ist, einen Esslöffel kochendes Wasser pro Glas zugeben.
- Die warmen Gläser bis 5 mm unter den Rand füllen, den Rand mit einem feuchten Tuch reinigen und sofort verschließen. 10 Minuten in kochendem Wasser pasteurisieren, abkühlen lassen und prüfen, dass jeder Deckel nach innen gewölbt ist.
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Die Konfitüren und Marmeladen, die in diesem Rezept verwendet werden.
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• Der Kern des ganzen Rezepts: In der Hagebutte gibt es neben den harten Kernen eine Schicht kurzer, steifer Härchen - derselbe Juckpulverstaub aus Schulhöfen - und sie muss vollständig entfernt werden. Keine Kochzeit macht sie harmlos: Man entfernt sie nur mechanisch. Wenn sie bleibt, ist das Glas nicht unangenehm, sondern ungenießbar, weil die Härchen den Hals stundenlang reizen.
• Methode 1, Reinigung roh: Früchte waschen, Stiel und schwarze Krone entfernen (genau dort sitzen Schmutz und Härchen), jede Hagebutte längs halbieren und Kerne und Härchen mit einem kleinen Teelöffel oder Kugelausstecher herausnehmen, über einer Schüssel arbeiten. Dann die halben Schalen in kaltem Wasser zwischen den Fingern reiben und wiederholen: Die gelösten Härchen schwimmen. Rechnen Sie mit 45 bis 90 Minuten pro Kilo. Dafür erhalten Sie Fruchtstückchen statt einer glatten Puree. Immer Handschuhe tragen, nicht an die Augen fassen, Brett und Messer gut waschen.
• Methode 2, hier verwendet: Kochen und doppeltes Passieren durch das Sieb. Sie ist schneller und ergibt eine glatte Puree; Methode 1 lohnt sich nur, wenn Sie Stückchen möchten.
• Warum zweimal passiert werden muss: Das ist der Punkt, an dem fast alle Rezepte ausrutschen. Ein grobes Sieb trennt nur Kerne und Schalen von der Pulpe; die Härchen sind dünner als die Maschen und haben dieselbe Farbe wie die Puree, also gehen sie durch, ohne dass Sie sie sehen. Nur ein zweiter Durchgang, mit einem Sieb von einem Millimeter oder weniger oder mit einem doppelt gelegten Baumwolltuch, hält sie zurück. Und zwischen den zwei Durchgängen muss das Sieb mit kochendem Wasser ausgespült werden, denn beim ersten Durchgang bildet sich an der Oberfläche ein Filz aus Härchen und Fasern, den Sie sonst zusammen mit der Pulpe auf die andere Seite drücken. Endkontrolle: Etwas Pulpe zwischen Daumen und Zeigefinger reiben, und wenn Sie steife Fäden spüren, ein drittes Mal passieren.
• Wo und wann sammeln: Die Frucht der Hundsrose heißt Hagebutte. Die Pflanze wächst wild entlang von Hecken, an Waldrändern und auf verlassenen Weiden, vom Meer bis auf tausendachthundert Meter. Die Saison reicht von September bis weit in den November, mit dem besten Moment Ende Oktober. Wählen Sie die größten Früchte, die bei gleicher Reinigungsarbeit drei- oder viermal mehr Pulpe ergeben, intensiv rot und unter dem Daumen leicht nachgebend. Robuste Handschuhe gegen Dornen.
• Nie entlang stark befahrener Straßen: Abgasstaub und Bremsrückstände lagern sich auf der Frucht ab und gehen durch Waschen nicht weg. Halten Sie ein paar Dutzend Meter Abstand, und lassen Sie niedrige Äste entlang eines begangenen Wegs, Ränder behandelter Felder und frisch gejätete Böschungen stehen. In Parks und Schutzgebieten ist das Sammeln geregelt und auf Privatgrund braucht es Erlaubnis. Lassen Sie den Großteil an der Pflanze: Hagebutten sind Winterfutter für Drosseln und Amseln.
• Der Frost-Trick: Eine Anfang September geerntete Hagebutte ist hart, holzig und zusammenziehend, während sie nach zwei oder drei Nächten unter null weich, dunkler und deutlich süßer ist, weil Eiskristalle die Zellwände brechen und ein großer Teil des adstringierenden Gefühls verschwindet. Wer nicht auf den ersten Frost warten will, legt die gewaschenen Früchte 48 Stunden bei −18 °C in den Gefrierschrank und lässt sie dann auftauen: Das Ergebnis ist fast identisch und aufgetaute Hagebutten lassen sich viel besser reinigen. Diese 48 Stunden sind in den Rezeptzeiten nicht eingerechnet.
• Pektin und Zucker: Hagebutte enthält genug Pektin und eigene Säure, um ohne zugesetzte Geliermittel anzuziehen, und die passierte Pulpe ist von sich aus bereits dicht; Geliermittel würde sie hier nur versteifen. Wiegen Sie die gereinigte Pulpe und berechnen Sie auf dieses Gewicht 40 bis 50 Prozent Zucker, also 400-500 g pro Kilo: Bei 40 Prozent schmeckt man die Frucht besser, bei 50 hält das Glas länger, unter 35 bleibt sie flüssig und hält sich schlecht. Der Saft von anderthalb Zitronen pro Kilo Pulpe dient mehr Frische und Farbe als dem Gelieren.
• Diese Konfitüre dickt beim Abkühlen stark nach, daher ist es besser, eine Minute früher aufzuhören. Und wegen ihrer Dichte setzt sie schneller am Boden an als jede andere: Immer rühren und den Boden abschaben, in einem hohen Topf, weil die Masse spritzt.
• Die echte Ausbeute, und sie ist die niedrigste von allen: Von 1 kg frischen Hagebutten bleiben etwa 950 g nach Entfernen von Stielen und Kronen, etwa 500 g gereinigte Pulpe nach Reinigung und Sieben und 2-2,5 fertige Gläser zu 230 g. Kerne und Härchen wiegen fast die Hälfte der Frucht. Für zwei volle Gläser braucht es ein Kilo Früchte und anderthalb Stunden Arbeit: Das vorher zu wissen verwandelt Enttäuschung in eine Entscheidung. Wer mehr möchte, verlängert die Pulpe mit geriebenem Apfel oder Brombeeren.
• Die häufigsten Fehler: nur einmal sieben, mit Abstand der schwerste, weil das Glas unbrauchbar wird; das Sieb zwischen den zwei Durchgängen nicht ausspülen; zu früh sammeln, wenn die Früchte noch hart und zusammenziehend sind; zu lange kochen, sodass das, was im Topf perfekt wirkte, am nächsten Tag eine Paste ist; entlang der Straße sammeln, denn eine kostenlose Frucht ist deswegen noch keine saubere Frucht.
• Neben Konfitüre ist die gereinigte Pulpe die Grundlage für fast alles: Sirup (mit ebenso viel Wasser verdünnt, eine Nacht in einem Tuch abtropfen lassen und mit 500 g Zucker pro Liter gekocht), eine herbstliche Sauce zu Ente oder Hirsch, oder ein Chutney mit Zwiebel, Apfelessig und Ingwer neben gereiftem Käse. Für den Aufguss nur die bereits gereinigten halben Schalen trocknen und mit feinem Sieb filtern. Von der Zusammensetzung her ist Hagebutte als eine der Früchte mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt bekannt, von dem das Kochen einen guten Teil abbaut: Das ist ein Nährwert der frischen Frucht, keine Eigenschaft des Glases.
• Aufbewahrung: Die Gläser müssen sauber und heiß sein, 20 Minuten im Ofen bei 120 °C, immer mit neuen Deckeln. Nach dem Füllen 10 Minuten in kochendem Wasser pasteurisieren: Bei einer nicht ausgeprägt sauren Frucht ist das sicherer, als die Gläser nur umzudrehen. Geschlossen, kühl und dunkel halten sie 8-12 Monate, und die Farbe dunkelt im Laufe des Jahres nach: Das ist normal. Geöffnet kommen sie in den Kühlschrank und werden innerhalb von drei Wochen verbraucht. Allergene: keine in den Grundzutaten.
• Ehrliche Notiz: Hagebuttenkonfitüre stellen wir nicht her. Sie gehört nicht zu unserem Sortiment und ist keine Frucht unserer Hügel im Cilento, und sie bleibt fast immer eine häusliche Zubereitung, leichter auf einem Dorfmarkt zu finden als im Regal. Wenn Sie etwas mit derselben dunklen und wilden Prägung suchen, ist unsere Extra-Konfitüre aus Waldfrüchten am nächsten. Aber die Hagebutten der Hecken machen Sie selbst.
Ein Minnelea-Rezept rund um die Extra-Konfitüre aus Waldfrüchten: Vakuumgaren bei niedriger Temperatur, echte Frucht und kurze Zutatenliste, ohne zugesetzte Pektine und ohne Konservierungsstoffe.
• Methode 1, Reinigung roh: Früchte waschen, Stiel und schwarze Krone entfernen (genau dort sitzen Schmutz und Härchen), jede Hagebutte längs halbieren und Kerne und Härchen mit einem kleinen Teelöffel oder Kugelausstecher herausnehmen, über einer Schüssel arbeiten. Dann die halben Schalen in kaltem Wasser zwischen den Fingern reiben und wiederholen: Die gelösten Härchen schwimmen. Rechnen Sie mit 45 bis 90 Minuten pro Kilo. Dafür erhalten Sie Fruchtstückchen statt einer glatten Puree. Immer Handschuhe tragen, nicht an die Augen fassen, Brett und Messer gut waschen.
• Methode 2, hier verwendet: Kochen und doppeltes Passieren durch das Sieb. Sie ist schneller und ergibt eine glatte Puree; Methode 1 lohnt sich nur, wenn Sie Stückchen möchten.
• Warum zweimal passiert werden muss: Das ist der Punkt, an dem fast alle Rezepte ausrutschen. Ein grobes Sieb trennt nur Kerne und Schalen von der Pulpe; die Härchen sind dünner als die Maschen und haben dieselbe Farbe wie die Puree, also gehen sie durch, ohne dass Sie sie sehen. Nur ein zweiter Durchgang, mit einem Sieb von einem Millimeter oder weniger oder mit einem doppelt gelegten Baumwolltuch, hält sie zurück. Und zwischen den zwei Durchgängen muss das Sieb mit kochendem Wasser ausgespült werden, denn beim ersten Durchgang bildet sich an der Oberfläche ein Filz aus Härchen und Fasern, den Sie sonst zusammen mit der Pulpe auf die andere Seite drücken. Endkontrolle: Etwas Pulpe zwischen Daumen und Zeigefinger reiben, und wenn Sie steife Fäden spüren, ein drittes Mal passieren.
• Wo und wann sammeln: Die Frucht der Hundsrose heißt Hagebutte. Die Pflanze wächst wild entlang von Hecken, an Waldrändern und auf verlassenen Weiden, vom Meer bis auf tausendachthundert Meter. Die Saison reicht von September bis weit in den November, mit dem besten Moment Ende Oktober. Wählen Sie die größten Früchte, die bei gleicher Reinigungsarbeit drei- oder viermal mehr Pulpe ergeben, intensiv rot und unter dem Daumen leicht nachgebend. Robuste Handschuhe gegen Dornen.
• Nie entlang stark befahrener Straßen: Abgasstaub und Bremsrückstände lagern sich auf der Frucht ab und gehen durch Waschen nicht weg. Halten Sie ein paar Dutzend Meter Abstand, und lassen Sie niedrige Äste entlang eines begangenen Wegs, Ränder behandelter Felder und frisch gejätete Böschungen stehen. In Parks und Schutzgebieten ist das Sammeln geregelt und auf Privatgrund braucht es Erlaubnis. Lassen Sie den Großteil an der Pflanze: Hagebutten sind Winterfutter für Drosseln und Amseln.
• Der Frost-Trick: Eine Anfang September geerntete Hagebutte ist hart, holzig und zusammenziehend, während sie nach zwei oder drei Nächten unter null weich, dunkler und deutlich süßer ist, weil Eiskristalle die Zellwände brechen und ein großer Teil des adstringierenden Gefühls verschwindet. Wer nicht auf den ersten Frost warten will, legt die gewaschenen Früchte 48 Stunden bei −18 °C in den Gefrierschrank und lässt sie dann auftauen: Das Ergebnis ist fast identisch und aufgetaute Hagebutten lassen sich viel besser reinigen. Diese 48 Stunden sind in den Rezeptzeiten nicht eingerechnet.
• Pektin und Zucker: Hagebutte enthält genug Pektin und eigene Säure, um ohne zugesetzte Geliermittel anzuziehen, und die passierte Pulpe ist von sich aus bereits dicht; Geliermittel würde sie hier nur versteifen. Wiegen Sie die gereinigte Pulpe und berechnen Sie auf dieses Gewicht 40 bis 50 Prozent Zucker, also 400-500 g pro Kilo: Bei 40 Prozent schmeckt man die Frucht besser, bei 50 hält das Glas länger, unter 35 bleibt sie flüssig und hält sich schlecht. Der Saft von anderthalb Zitronen pro Kilo Pulpe dient mehr Frische und Farbe als dem Gelieren.
• Diese Konfitüre dickt beim Abkühlen stark nach, daher ist es besser, eine Minute früher aufzuhören. Und wegen ihrer Dichte setzt sie schneller am Boden an als jede andere: Immer rühren und den Boden abschaben, in einem hohen Topf, weil die Masse spritzt.
• Die echte Ausbeute, und sie ist die niedrigste von allen: Von 1 kg frischen Hagebutten bleiben etwa 950 g nach Entfernen von Stielen und Kronen, etwa 500 g gereinigte Pulpe nach Reinigung und Sieben und 2-2,5 fertige Gläser zu 230 g. Kerne und Härchen wiegen fast die Hälfte der Frucht. Für zwei volle Gläser braucht es ein Kilo Früchte und anderthalb Stunden Arbeit: Das vorher zu wissen verwandelt Enttäuschung in eine Entscheidung. Wer mehr möchte, verlängert die Pulpe mit geriebenem Apfel oder Brombeeren.
• Die häufigsten Fehler: nur einmal sieben, mit Abstand der schwerste, weil das Glas unbrauchbar wird; das Sieb zwischen den zwei Durchgängen nicht ausspülen; zu früh sammeln, wenn die Früchte noch hart und zusammenziehend sind; zu lange kochen, sodass das, was im Topf perfekt wirkte, am nächsten Tag eine Paste ist; entlang der Straße sammeln, denn eine kostenlose Frucht ist deswegen noch keine saubere Frucht.
• Neben Konfitüre ist die gereinigte Pulpe die Grundlage für fast alles: Sirup (mit ebenso viel Wasser verdünnt, eine Nacht in einem Tuch abtropfen lassen und mit 500 g Zucker pro Liter gekocht), eine herbstliche Sauce zu Ente oder Hirsch, oder ein Chutney mit Zwiebel, Apfelessig und Ingwer neben gereiftem Käse. Für den Aufguss nur die bereits gereinigten halben Schalen trocknen und mit feinem Sieb filtern. Von der Zusammensetzung her ist Hagebutte als eine der Früchte mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt bekannt, von dem das Kochen einen guten Teil abbaut: Das ist ein Nährwert der frischen Frucht, keine Eigenschaft des Glases.
• Aufbewahrung: Die Gläser müssen sauber und heiß sein, 20 Minuten im Ofen bei 120 °C, immer mit neuen Deckeln. Nach dem Füllen 10 Minuten in kochendem Wasser pasteurisieren: Bei einer nicht ausgeprägt sauren Frucht ist das sicherer, als die Gläser nur umzudrehen. Geschlossen, kühl und dunkel halten sie 8-12 Monate, und die Farbe dunkelt im Laufe des Jahres nach: Das ist normal. Geöffnet kommen sie in den Kühlschrank und werden innerhalb von drei Wochen verbraucht. Allergene: keine in den Grundzutaten.
• Ehrliche Notiz: Hagebuttenkonfitüre stellen wir nicht her. Sie gehört nicht zu unserem Sortiment und ist keine Frucht unserer Hügel im Cilento, und sie bleibt fast immer eine häusliche Zubereitung, leichter auf einem Dorfmarkt zu finden als im Regal. Wenn Sie etwas mit derselben dunklen und wilden Prägung suchen, ist unsere Extra-Konfitüre aus Waldfrüchten am nächsten. Aber die Hagebutten der Hecken machen Sie selbst.
Ein Minnelea-Rezept rund um die Extra-Konfitüre aus Waldfrüchten: Vakuumgaren bei niedriger Temperatur, echte Frucht und kurze Zutatenliste, ohne zugesetzte Pektine und ohne Konservierungsstoffe.