Condimentos
Mermelada de cerezas dulces, sin azúcar gelificante
Las cerezas dulces y las guindas piden dos recetas distintas, porque cambian la acidez y la pectina, es decir, los dos factores que hacen gelificar. Esta versión está calibrada para las cerezas dulces: la manzana rallada y el zumo de limón compensan lo que falta, sin azúcar gelificante, y la prueba del platito frío decide cuándo está lista.
Elaboración
- Deshuesa las cerezas sobre un bol hondo, recogiendo el jugo que gotea. Corta por la mitad aproximadamente la mitad de la fruta y deja el resto entera: las mitades ligan antes, las enteras dan trozos en los que la cucharilla encuentra algo.
- Pon las cerezas, el jugo recogido, el azúcar, la manzana rallada y el zumo de limón en una olla ancha de acero inoxidable. Tapa y deja macerar en la nevera desde cuatro horas hasta toda la noche: el azúcar atrae el agua y te ahorra cocción después.
- Antes de encender el fuego, pon tres platitos en el congelador. Hierve botes y tapas durante diez minutos y déjalos secar boca abajo sobre un paño limpio, sin pasarles el trapo por encima.
- Lleva lentamente a ebullición a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar esté completamente disuelto, y retira la espuma que sube. Si usas vainilla, abre la vaina a lo largo y échala ahora en la olla.
- Sube la llama y cuece de 20 a 25 minutos removiendo a menudo. El objetivo son 104-105 °C: las burbujas se vuelven más lentas y más grandes.
- Apaga el fuego y haz la prueba del platito frío: pon una cucharadita de mermelada sobre el platito helado, devuélvelo treinta segundos al congelador y luego pasa el dedo por el medio. Si la superficie se arruga y el surco permanece, está lista.
- Si el surco se cierra enseguida, vuelve a encender y continúa por tandas de tres minutos, repitiendo la prueba cada vez con un platito limpio.
- Retira la vaina de vainilla. Si usas amaretto, viértelo ahora y déjalo cocer un minuto, el tiempo que el alcohol se evapore y solo quede el aroma.
- Llena los botes calientes hasta cinco milímetros del borde, cierra enseguida y déjalos enfriar de pie.
- Una vez fría, comprueba que la tapa esté hundida: si queda abombada, ese bote va a la nevera y se consume primero. Escribe en la etiqueta el tipo de cereza y la fecha.
Productos Minnelea para esta receta
Las conservas utilizadas en esta receta.
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• La cereza dulce (Prunus avium) y la guinda (Prunus cerasus) son dos especies distintas, no dos sabores: pH 3,8-4,5 frente a 3,2-3,5, acidez 0,5 % frente a 1,5-2 %, pectina 0,2-0,4 % frente a 0,4-0,7 %. La gelificación requiere pectina, ácido y azúcar a la vez.
• Por eso cambian las dosis: cerezas dulces 550-600 g de azúcar por kilo de fruta ya deshuesada más el zumo de dos limones; guindas 700-750 g y como máximo el zumo de medio limón. Exactamente al contrario, y es el paso que casi todas las recetas se saltan.
• La cereza dulce sin correctores da como mucho una salsa espesa para tortitas: la pectina la aportas desde fuera con una manzana ácida rallada gruesa con piel, con la parte amarilla de la piel del limón si no está tratado, o con 100 ml de zumo de grosella roja o de grosella espinosa por kilo, que añade también acidez y color. Si no quieres encontrar trocitos de manzana en el bote, envuelve pieles y corazones de dos manzanas en una gasa y retira el hatillo al final de la cocción.
• Deshuesar un kilo a mano lleva media hora, con el deshuesador de pinza diez minutos; a partir de tres kilos conviene el modelo con tolva y bandeja, que maltrata la fruta pero para la mermelada no importa. Como alternativa, apoya la cereza en el cuello de una botella vacía y empuja el hueso con un palillo, o usa un clip abierto en forma de S, que con las guindas funciona muy bien.
• Trabaja en el fregadero, en un bol hondo y con delantal: el jugo salpica por todas partes. Sobre los tejidos hay que aclararlo enseguida con agua hirviendo, antes del jabón, porque el jabón fija la mancha.
• Los huesos contienen amigdalina, que si el hueso se rompe o se deja mucho tiempo en un ambiente cálido y húmedo puede liberar ácido cianhídrico: no los rompas ni los dejes en infusión durante horas en la mermelada caliente. Un hueso tragado entero atraviesa el intestino sin abrirse. Para la nota de almendra amarga conviene el amaretto o dos gotas de aroma de almendra amarga.
• El rojo viene de las antocianinas, sensibles al tiempo, a la temperatura y al metal: cuece en acero inoxidable o hierro fundido esmaltado, porque el cobre y el aluminio desnudo lo ponen todo gris, usa una olla ancha (más evaporación, cocción más corta, más rojo en el bote) y no escatimes el limón, que fija el color.
• La prueba del platito se hace siempre con el fuego apagado: en el fogón la mermelada sigue cociéndose mientras la evalúas. Tres platitos en el congelador antes de empezar bastan para tres intentos.
• Las cerezas congeladas funcionan bien y a menudo son precisamente guindas, difíciles de encontrar frescas: cuenta con un 10 % más de cocción por el agua de descongelación y descongélalas sobre un colador, cociendo después también el jugo recogido.
• La maceración de cuatro horas o de una noche no está contada en los tiempos de arriba: es tiempo pasivo en la nevera y sirve justamente para acortar la cocción real.
• Conservación: botes y tapas hervidos diez minutos y dejados secar boca abajo sobre un paño, sin pasarles el trapo por encima. Bien cerrados se conservan doce meses en la despensa, en la oscuridad y en fresco; una vez abiertos, nevera y consumo en una semana. En la etiqueta escribe también el tipo de cereza, no solo «cerezas»: dentro de ocho meses no lo recordarás.
• Alérgenos: ninguno en los ingredientes básicos. El amaretto añade alcohol y se elabora con almendras o huesos de albaricoque, así que la versión con licor no debe ofrecerse a quien sea alérgico a los frutos de cáscara.
• Variantes: con guindas sube a 700 g de azúcar por kilo, usa el zumo de medio limón, quita la manzana y cuece 15-20 minutos removiendo con más atención, porque se pegan al fondo. Amaretto: tres cucharadas por kilo al final de la cocción con un minuto de hervor, cuatro con las guindas. Vainilla: media vaina abierta desde el principio, que suaviza las aristas ácidas de las guindas y da profundidad a las dulces; el extracto sirve pero con el fuego apagado, una cucharadita.
Una receta Minnelea construida en torno a la Mermelada Extra de Arándanos: la mermelada de cerezas no la hacemos, porque en el Cilento la cereza no es un cultivo serio y trabajamos solo la fruta de las colinas que nos rodean. El arándano es el bote más cercano por carácter — oscuro, con el mismo equilibrio entre dulce y ácido, sin pectina añadida y con una lista de ingredientes corta — y lo cocemos al vacío a baja temperatura precisamente para sortear el problema del color descrito arriba, algo que en una cocina doméstica no se puede replicar.
• Por eso cambian las dosis: cerezas dulces 550-600 g de azúcar por kilo de fruta ya deshuesada más el zumo de dos limones; guindas 700-750 g y como máximo el zumo de medio limón. Exactamente al contrario, y es el paso que casi todas las recetas se saltan.
• La cereza dulce sin correctores da como mucho una salsa espesa para tortitas: la pectina la aportas desde fuera con una manzana ácida rallada gruesa con piel, con la parte amarilla de la piel del limón si no está tratado, o con 100 ml de zumo de grosella roja o de grosella espinosa por kilo, que añade también acidez y color. Si no quieres encontrar trocitos de manzana en el bote, envuelve pieles y corazones de dos manzanas en una gasa y retira el hatillo al final de la cocción.
• Deshuesar un kilo a mano lleva media hora, con el deshuesador de pinza diez minutos; a partir de tres kilos conviene el modelo con tolva y bandeja, que maltrata la fruta pero para la mermelada no importa. Como alternativa, apoya la cereza en el cuello de una botella vacía y empuja el hueso con un palillo, o usa un clip abierto en forma de S, que con las guindas funciona muy bien.
• Trabaja en el fregadero, en un bol hondo y con delantal: el jugo salpica por todas partes. Sobre los tejidos hay que aclararlo enseguida con agua hirviendo, antes del jabón, porque el jabón fija la mancha.
• Los huesos contienen amigdalina, que si el hueso se rompe o se deja mucho tiempo en un ambiente cálido y húmedo puede liberar ácido cianhídrico: no los rompas ni los dejes en infusión durante horas en la mermelada caliente. Un hueso tragado entero atraviesa el intestino sin abrirse. Para la nota de almendra amarga conviene el amaretto o dos gotas de aroma de almendra amarga.
• El rojo viene de las antocianinas, sensibles al tiempo, a la temperatura y al metal: cuece en acero inoxidable o hierro fundido esmaltado, porque el cobre y el aluminio desnudo lo ponen todo gris, usa una olla ancha (más evaporación, cocción más corta, más rojo en el bote) y no escatimes el limón, que fija el color.
• La prueba del platito se hace siempre con el fuego apagado: en el fogón la mermelada sigue cociéndose mientras la evalúas. Tres platitos en el congelador antes de empezar bastan para tres intentos.
• Las cerezas congeladas funcionan bien y a menudo son precisamente guindas, difíciles de encontrar frescas: cuenta con un 10 % más de cocción por el agua de descongelación y descongélalas sobre un colador, cociendo después también el jugo recogido.
• La maceración de cuatro horas o de una noche no está contada en los tiempos de arriba: es tiempo pasivo en la nevera y sirve justamente para acortar la cocción real.
• Conservación: botes y tapas hervidos diez minutos y dejados secar boca abajo sobre un paño, sin pasarles el trapo por encima. Bien cerrados se conservan doce meses en la despensa, en la oscuridad y en fresco; una vez abiertos, nevera y consumo en una semana. En la etiqueta escribe también el tipo de cereza, no solo «cerezas»: dentro de ocho meses no lo recordarás.
• Alérgenos: ninguno en los ingredientes básicos. El amaretto añade alcohol y se elabora con almendras o huesos de albaricoque, así que la versión con licor no debe ofrecerse a quien sea alérgico a los frutos de cáscara.
• Variantes: con guindas sube a 700 g de azúcar por kilo, usa el zumo de medio limón, quita la manzana y cuece 15-20 minutos removiendo con más atención, porque se pegan al fondo. Amaretto: tres cucharadas por kilo al final de la cocción con un minuto de hervor, cuatro con las guindas. Vainilla: media vaina abierta desde el principio, que suaviza las aristas ácidas de las guindas y da profundidad a las dulces; el extracto sirve pero con el fuego apagado, una cucharadita.
Una receta Minnelea construida en torno a la Mermelada Extra de Arándanos: la mermelada de cerezas no la hacemos, porque en el Cilento la cereza no es un cultivo serio y trabajamos solo la fruta de las colinas que nos rodean. El arándano es el bote más cercano por carácter — oscuro, con el mismo equilibrio entre dulce y ácido, sin pectina añadida y con una lista de ingredientes corta — y lo cocemos al vacío a baja temperatura precisamente para sortear el problema del color descrito arriba, algo que en una cocina doméstica no se puede replicar.