Condimentos
Mermelada de fresa: la receta casera que cuaja de verdad
La fresa es la fruta que esperamos todo el año y a la vez la que más veces nos sale mal: poca pectina, poca acidez y mucha agua dan un bote que chorrea de la cuchara o una masa pasada de cocción que solo sabe a azúcar. Esta receta aborda los tres problemas por separado, con una maceración en frío de doce horas, una cocción breve en dos tiempos y la pectina sacada de una manzana en lugar de un sobre.
Elaboración
- Pon tres platitos en el congelador y esteriliza los botes: hiérvelos 10 minutos o caliéntalos 15 minutos a 120 °C en el horno, con tapas nuevas o juntas intactas.
- Lava las fresas con el rabito aún puesto, sécalas y solo después quítales el rabito. Deja enteras las pequeñas y medianas y corta por la mitad las grandes: en trocitos se deshacen.
- Mezcla las fresas con el azúcar y el zumo de limón en un bol grande, tapa y deja macerar al menos 12 horas en la nevera. No añadas agua.
- Vierte todo en un colador apoyado sobre una olla: recoge el almíbar y reserva las fresas.
- Añade al almíbar la manzana rallada y la bolsita de gasa con los corazones, las pepitas y las pieles. Cuece a fuego vivo de 8 a 12 minutos, hasta que espese, hacia los 104 °C: aquí se evapora la mayor parte del agua sin que la fruta sufra.
- Vuelve a poner las fresas en la olla, lleva de nuevo a ebullición y cuece de 8 a 10 minutos a fuego vivo, removiendo con delicadeza y retirando la espuma.
- Apaga el fuego y haz la prueba del platito frío: una cucharadita sobre el platito helado, un minuto en el congelador y luego pasa el dedo por el medio. Si el surco no se cierra, está lista; si todavía chorrea, cuece otros 5 minutos y repite.
- Escurre la bolsita de gasa sobre la olla y tírala. Deja reposar 10 minutos fuera del fuego y luego remueve despacio: esta pausa decide si las fresas quedarán bien repartidas.
- Envasa cuando la mermelada esté caliente pero no hirviendo, hacia los 85 °C, llenando hasta 1 cm del borde. Limpia el borde con un paño mojado en agua hirviendo, cierra y deja enfriar de pie.
Productos Minnelea para esta receta
Las conservas utilizadas en esta receta.
Minnelea
Mermelada Extra de Fresas – Artesanal, Sin Conservantes
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Kit Dulce Despertar – 6 Mermeladas Artesanales
€39,00
• Las fresas tienen cerca de un 90 % de agua, solo un 0,5-0,7 % de pectina y un pH en torno a 3,4, mientras que la pectina gelifica mejor por debajo de 3,3: son estas tres cifras, y no el talento, las que explican los botes que chorrean.
• La maceración en frío de 12 horas en la nevera hace tres cosas a la vez: extrae el agua por ósmosis, endurece los trozos porque el azúcar entra en las células, y baja ya el pH gracias al limón, protegiendo el rojo vivo. No añadas nunca agua: cada gota que entra tendrá que salir después, con el calor.
• La cocción breve en dos tiempos es lo que salva el aroma: primero se concentra el almíbar solo hasta 104 °C y después se vuelve a poner la fruta durante 8-10 minutos. Los compuestos volátiles de la fresa se evaporan a 100 °C junto con el agua, por eso el perfume que sientes en la cocina es perfume perdido.
• Pectina sin sobre: una manzana ácida rallada, más los corazones, pepitas y pieles de dos manzanas en una gasa — ahí es donde la pectina está más concentrada, y es la parte que normalmente se tira. Cuece la bolsita con la fruta y escúrrela al final. Como alternativa, 100 ml de zumo de grosella roja.
• El limón debe ser generoso: 60 ml para 1,5 kg de fruta llevan el pH al intervalo de gelificación y mantienen el color brillante. El azúcar gelificante es el atajo más tentador, pero da un bote que sabe a gelatina dulce con trozos rojos dentro, e impone cerca del 65 % de azúcar.
• Variedades: la Elsanta, la más extendida en el supermercado, es firme pero acuosa y poco aromática, y pide más limón y unos minutos más; la Sonata es más dulce y blanda, se deshace enseguida, así que cocción corta y trozos grandes; la Malwina, tardía y oscura, es la más ácida e intensa, sobre el papel la mejor para mermelada.
• Regla del 80/20: mezcla un 80 % de fruta bien madura con un 20 % todavía firme, porque ese quinto aporta la pectina y la acidez que le faltan al resto. Lava siempre las fresas antes de quitarles el rabito, de lo contrario absorben agua.
• Las fresas que suben a la superficie no son un defecto de la receta sino una cuestión de densidad: los trozos contienen aire y suben mientras la mermelada es fluida. Dos remedios: reposo de 10 minutos con removido lento y envasado hacia los 85 °C y no hirviendo.
• Prueba del platito frío: tres platitos en el congelador antes de empezar, olla fuera del fuego (una mermelada que hierve falsea el resultado), una cucharadita sobre el platito helado, un minuto en el congelador y luego el dedo por el medio. Si la superficie se arruga y el surco no se cierra, has terminado; con termómetro, el punto de gelificación está entre 104 y 105 °C.
• La mermelada sigue cuajando durante 24-48 horas: un bote que templado parece fluido, a la mañana siguiente suele estar perfecto. Prolongar la cocción por inseguridad es, con las fresas, el error más común.
• Conservación: con esta proporción de azúcar (45-50 %, es decir, 700 g para 1,5 kg) un año en la oscuridad cerrado y una semana en la nevera una vez abierto. Bajando a 500 g para 1,5 kg la gelificación se vuelve frágil y hacen falta dos manzanas: 6 meses cerrado, 5 días abierto. Casi sin azúcar es una compota, no una mermelada: 4-5 días en la nevera o congelada. Llena siempre caliente sobre caliente y, en frío, comprueba que cada tapa esté cóncava y no haga clic; cuanto menos azúcar uses, más estricta debe ser la higiene.
• Alérgenos: ninguno. Solo fruta, azúcar y limón — sin gluten, sin frutos de cáscara, sin derivados de la leche.
• Variantes: las semillas de media vaina de vainilla añadidas al final de la cocción, un puñado de fresitas silvestres para realzar visiblemente el aroma, o la versión en dos días — 5 minutos de hervor, una noche de reposo, al día siguiente otros 5-8 minutos — para una cocción aún más breve.
• Nota de vocabulario: por ley, «marmellata» indica solo los productos a base de cítricos, por eso la de fresas se llama confettura (mermelada).
Una receta Minnelea construida en torno a la Mermelada Extra de Fresas: en nuestra explotación agrícola del Cilento cocemos al vacío a baja temperatura, donde, a presión reducida, el agua se evapora hacia los 60 °C en lugar de los 100, de modo que los compuestos volátiles se quedan en buena parte en la caldera en vez de en el aire — 120 g de fresas por 100 g de producto terminado, sin pectina añadida y sin conservantes, con una densidad que viene de la evaporación y de la fruta. En casa ese método no se puede replicar, una olla con tapa no es un envasado al vacío; pero en mayo puedes trabajar fresas recogidas esta mañana, y es una ventaja que ninguna instalación tiene.
• La maceración en frío de 12 horas en la nevera hace tres cosas a la vez: extrae el agua por ósmosis, endurece los trozos porque el azúcar entra en las células, y baja ya el pH gracias al limón, protegiendo el rojo vivo. No añadas nunca agua: cada gota que entra tendrá que salir después, con el calor.
• La cocción breve en dos tiempos es lo que salva el aroma: primero se concentra el almíbar solo hasta 104 °C y después se vuelve a poner la fruta durante 8-10 minutos. Los compuestos volátiles de la fresa se evaporan a 100 °C junto con el agua, por eso el perfume que sientes en la cocina es perfume perdido.
• Pectina sin sobre: una manzana ácida rallada, más los corazones, pepitas y pieles de dos manzanas en una gasa — ahí es donde la pectina está más concentrada, y es la parte que normalmente se tira. Cuece la bolsita con la fruta y escúrrela al final. Como alternativa, 100 ml de zumo de grosella roja.
• El limón debe ser generoso: 60 ml para 1,5 kg de fruta llevan el pH al intervalo de gelificación y mantienen el color brillante. El azúcar gelificante es el atajo más tentador, pero da un bote que sabe a gelatina dulce con trozos rojos dentro, e impone cerca del 65 % de azúcar.
• Variedades: la Elsanta, la más extendida en el supermercado, es firme pero acuosa y poco aromática, y pide más limón y unos minutos más; la Sonata es más dulce y blanda, se deshace enseguida, así que cocción corta y trozos grandes; la Malwina, tardía y oscura, es la más ácida e intensa, sobre el papel la mejor para mermelada.
• Regla del 80/20: mezcla un 80 % de fruta bien madura con un 20 % todavía firme, porque ese quinto aporta la pectina y la acidez que le faltan al resto. Lava siempre las fresas antes de quitarles el rabito, de lo contrario absorben agua.
• Las fresas que suben a la superficie no son un defecto de la receta sino una cuestión de densidad: los trozos contienen aire y suben mientras la mermelada es fluida. Dos remedios: reposo de 10 minutos con removido lento y envasado hacia los 85 °C y no hirviendo.
• Prueba del platito frío: tres platitos en el congelador antes de empezar, olla fuera del fuego (una mermelada que hierve falsea el resultado), una cucharadita sobre el platito helado, un minuto en el congelador y luego el dedo por el medio. Si la superficie se arruga y el surco no se cierra, has terminado; con termómetro, el punto de gelificación está entre 104 y 105 °C.
• La mermelada sigue cuajando durante 24-48 horas: un bote que templado parece fluido, a la mañana siguiente suele estar perfecto. Prolongar la cocción por inseguridad es, con las fresas, el error más común.
• Conservación: con esta proporción de azúcar (45-50 %, es decir, 700 g para 1,5 kg) un año en la oscuridad cerrado y una semana en la nevera una vez abierto. Bajando a 500 g para 1,5 kg la gelificación se vuelve frágil y hacen falta dos manzanas: 6 meses cerrado, 5 días abierto. Casi sin azúcar es una compota, no una mermelada: 4-5 días en la nevera o congelada. Llena siempre caliente sobre caliente y, en frío, comprueba que cada tapa esté cóncava y no haga clic; cuanto menos azúcar uses, más estricta debe ser la higiene.
• Alérgenos: ninguno. Solo fruta, azúcar y limón — sin gluten, sin frutos de cáscara, sin derivados de la leche.
• Variantes: las semillas de media vaina de vainilla añadidas al final de la cocción, un puñado de fresitas silvestres para realzar visiblemente el aroma, o la versión en dos días — 5 minutos de hervor, una noche de reposo, al día siguiente otros 5-8 minutos — para una cocción aún más breve.
• Nota de vocabulario: por ley, «marmellata» indica solo los productos a base de cítricos, por eso la de fresas se llama confettura (mermelada).
Una receta Minnelea construida en torno a la Mermelada Extra de Fresas: en nuestra explotación agrícola del Cilento cocemos al vacío a baja temperatura, donde, a presión reducida, el agua se evapora hacia los 60 °C en lugar de los 100, de modo que los compuestos volátiles se quedan en buena parte en la caldera en vez de en el aire — 120 g de fresas por 100 g de producto terminado, sin pectina añadida y sin conservantes, con una densidad que viene de la evaporación y de la fruta. En casa ese método no se puede replicar, una olla con tapa no es un envasado al vacío; pero en mayo puedes trabajar fresas recogidas esta mañana, y es una ventaja que ninguna instalación tiene.