Condimentos
Mermelada de frambuesas: la receta de ocho minutos
La frambuesa es la fruta más fácil de hacer gelificar y la más fácil de estropear: tiene pectina y acidez en abundancia, pero su aroma se va con el vapor tras cinco minutos de cocción de más. Aquí el zumo se reduce solo y la fruta cuece apenas ocho minutos, con medio limón y sin ningún gelificante añadido.
Elaboración
- Cuenta con tres horas de maceración, o una noche, antes de encender el fuego. No laves las frambuesas si están limpias: absorben agua y se deshacen. Si de verdad tienes que hacerlo, sumérgelas un instante en agua fría y déjalas escurrir media hora sobre un paño.
- Mezcla las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón en un bol grande, tapa y deja reposar tres horas a temperatura ambiente o una noche en la nevera. Por ósmosis, el azúcar saca el jugo.
- Filtra el jugo soltado en una olla ancha y baja de acero inoxidable o esmaltada. Nada de aluminio ni cobre, apagan el color de la fruta roja. Reserva la fruta.
- Hierve el jugo solo de 6 a 8 minutos a fuego vivo, hasta que quede almibarado. Aquí estás eliminando agua sin cocer el aroma.
- Mientras tanto, tamiza la mitad de las frambuesas si quieres una textura más suave, o déjalas todas enteras. Si has tamizado, envuelve la pulpa descartada con las semillas en una bolsita de té.
- Añade la fruta al almíbar, más la grosella o la bolsita de pulpa, vuelve a llevar rápidamente a ebullición y cuece de 6 a 8 minutos a fuego fuerte. Retira la espuma y remueve con suavidad con una cuchara de madera. Escurre la bolsita sobre la olla y tírala.
- Haz la prueba del platito frío: media cucharadita de mermelada sobre un platito guardado en el congelador, un minuto de frío y luego el dedo por el medio. Si el surco no se cierra, apaga enseguida, porque seguir no mejora nada. Si chorrea, cuece otros tres minutos y repite con un platito nuevo.
- Llena los botes calientes hasta medio centímetro del borde, limpia el borde con un paño húmedo, cierra enseguida y déjalos enfriar de pie. Comprueba que cada tapa quede cóncava y no haga clic.
Productos Minnelea para esta receta
Las conservas utilizadas en esta receta.
Minnelea
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Kit Dulce Despertar – 6 Mermeladas Artesanales
€39,00
• La frambuesa ya tiene todo lo necesario para gelificar sola: 0,7-1 % de pectina, un pH entre 3,2 y 3,5 y cerca del 85 % de agua frente al 91 % de la fresa, así que hay poca agua que evaporar y nada que añadir.
• La fruta no debe hervir más de ocho a diez minutos: el aroma de la frambuesa reside en ésteres volátiles que salen de la olla con el vapor, y pasados diez minutos solo quedan lo dulce y lo ácido, el rojo vira a ladrillo y el azúcar empieza a caramelizar. Si a los ocho minutos no ha cuajado, el problema es el agua, no el tiempo: se reduce el zumo solo antes de volver a poner la fruta, y es exactamente lo que hace esta receta.
• Tres formas de quitar las semillitas, que son cerca del 5 % del peso de la fruta: tamiz de malla inferior al milímetro (de verdad sin semillas, pero pierdes el 25-30 % del rendimiento y tienes que volver a pesar el puré para recalcular el azúcar), pasapuré con el disco más fino (mucho más rápido, retiene casi todas las semillas pero no todas), o tamizar solo la mitad de la fruta y dejar entera la otra mitad.
• Ojo al precio del tamiz: la pectina no está en la pulpa jugosa sino en las membranas y las placentas que rodean las semillas, así que al tamizar se tira aproximadamente la mitad y la mermelada queda más blanda. No es un error, es física.
• El truco de la bolsita: pon la pulpa descartada con las semillas en una gasa o en una bolsita de té, hiérvela cinco minutos en el almíbar y luego escúrrela sobre la olla. La pectina acaba en la olla, las semillas en la basura.
• Para un empujón extra sin azúcar gelificante: 100-150 g de grosella roja por kilo (1-1,3 % de pectina e invisible al paladar detrás de la frambuesa) o una manzana ácida rallada con piel. El azúcar gelificante aquí es superfluo y por lo general perjudicial, porque da una textura ligeramente gomosa y aplana el sabor de la fruta.
• Con frambuesas congeladas cambia el orden, no la receta: descongélalas de 4 a 6 horas en un escurridor sobre un bol en la nevera y recogerás de 150 a 250 ml de zumo por kilo, haz reducir ese zumo con el azúcar de 8 a 10 minutos y añade la fruta solo durante otros 5-6 minutos. Usa el zumo de un limón entero en lugar de medio, o añade 150 g de grosellas, porque la congelación rompe las paredes celulares y degrada en parte la pectina.
• Azúcar y conservación, calculados sobre el peso de la fruta limpia (o del puré, si tamizas): al 60 %, es decir, 600 g por kilo, la consistencia es firme y se conserva 12 meses cerrada y una semana en la nevera una vez abierta; al 50 % es más afrutada y está mejor equilibrada con la acidez, 8-10 meses y una semana; al 40 % o menos es claramente ácida y excelente con quesos curados, pero 4-6 meses cerrada y apenas una semana abierta.
• La maceración de tres horas o de una noche en la nevera no está incluida en los tiempos indicados arriba.
• Prueba del platito frío: tres platitos en el congelador antes de empezar, media cucharadita de mermelada sobre el platito helado, un minuto en el congelador y luego el dedo por el medio. Si la superficie se arruga y el surco no se cierra, está lista; si chorrea como almíbar, cuece otros tres minutos y no cinco, porque con las frambuesas cada minuto cuenta doble. También sirve el termómetro, 104-105 °C, que aquí se alcanzan a menudo ya al sexto minuto. En caliente la mermelada siempre parece más líquida de lo que será: el cuajado continúa durante 24-48 horas tras el envasado.
• Conservación: botes hervidos diez minutos o mantenidos un cuarto de hora a 120 °C en el horno, tapas siempre nuevas, llenado caliente sobre caliente. Con el método clásico, con los botes cerrados, hervor de 20-25 minutos en agua con un paño en el fondo y enfriamiento en el agua. Cada tapa debe quedar cóncava y no hacer clic: si hace clic, ese bote va a la nevera y se consume primero. Guarda los botes en la oscuridad, porque la luz descolora la fruta roja en pocos meses.
• Alérgenos: ninguno. Dentro solo hay frambuesas, azúcar y limón, más la grosella si la usas.
• Variantes: mitad frambuesas y mitad moras para una mermelada más oscura y menos ácida; una cucharada más de zumo de limón para una versión que acompañe a quesos curados.
• Digámoslo abiertamente: Minnelea no produce una mermelada solo de frambuesas. La Mermelada Extra de Frutas del Bosque contiene las frambuesas junto con los demás frutos del bosque, así que no es una mermelada de frambuesas y no hacemos como si lo fuera; sirve como término de comparación, para probar junto a la tuya lo que hace una cocción breve con la fruta roja.
Una receta Minnelea construida en torno a la Mermelada Extra de Frutas del Bosque: cocción al vacío a baja temperatura, fruta de verdad recogida madura, ingredientes cortos y ninguna pectina añadida, ningún conservante, ningún colorante.
• La fruta no debe hervir más de ocho a diez minutos: el aroma de la frambuesa reside en ésteres volátiles que salen de la olla con el vapor, y pasados diez minutos solo quedan lo dulce y lo ácido, el rojo vira a ladrillo y el azúcar empieza a caramelizar. Si a los ocho minutos no ha cuajado, el problema es el agua, no el tiempo: se reduce el zumo solo antes de volver a poner la fruta, y es exactamente lo que hace esta receta.
• Tres formas de quitar las semillitas, que son cerca del 5 % del peso de la fruta: tamiz de malla inferior al milímetro (de verdad sin semillas, pero pierdes el 25-30 % del rendimiento y tienes que volver a pesar el puré para recalcular el azúcar), pasapuré con el disco más fino (mucho más rápido, retiene casi todas las semillas pero no todas), o tamizar solo la mitad de la fruta y dejar entera la otra mitad.
• Ojo al precio del tamiz: la pectina no está en la pulpa jugosa sino en las membranas y las placentas que rodean las semillas, así que al tamizar se tira aproximadamente la mitad y la mermelada queda más blanda. No es un error, es física.
• El truco de la bolsita: pon la pulpa descartada con las semillas en una gasa o en una bolsita de té, hiérvela cinco minutos en el almíbar y luego escúrrela sobre la olla. La pectina acaba en la olla, las semillas en la basura.
• Para un empujón extra sin azúcar gelificante: 100-150 g de grosella roja por kilo (1-1,3 % de pectina e invisible al paladar detrás de la frambuesa) o una manzana ácida rallada con piel. El azúcar gelificante aquí es superfluo y por lo general perjudicial, porque da una textura ligeramente gomosa y aplana el sabor de la fruta.
• Con frambuesas congeladas cambia el orden, no la receta: descongélalas de 4 a 6 horas en un escurridor sobre un bol en la nevera y recogerás de 150 a 250 ml de zumo por kilo, haz reducir ese zumo con el azúcar de 8 a 10 minutos y añade la fruta solo durante otros 5-6 minutos. Usa el zumo de un limón entero en lugar de medio, o añade 150 g de grosellas, porque la congelación rompe las paredes celulares y degrada en parte la pectina.
• Azúcar y conservación, calculados sobre el peso de la fruta limpia (o del puré, si tamizas): al 60 %, es decir, 600 g por kilo, la consistencia es firme y se conserva 12 meses cerrada y una semana en la nevera una vez abierta; al 50 % es más afrutada y está mejor equilibrada con la acidez, 8-10 meses y una semana; al 40 % o menos es claramente ácida y excelente con quesos curados, pero 4-6 meses cerrada y apenas una semana abierta.
• La maceración de tres horas o de una noche en la nevera no está incluida en los tiempos indicados arriba.
• Prueba del platito frío: tres platitos en el congelador antes de empezar, media cucharadita de mermelada sobre el platito helado, un minuto en el congelador y luego el dedo por el medio. Si la superficie se arruga y el surco no se cierra, está lista; si chorrea como almíbar, cuece otros tres minutos y no cinco, porque con las frambuesas cada minuto cuenta doble. También sirve el termómetro, 104-105 °C, que aquí se alcanzan a menudo ya al sexto minuto. En caliente la mermelada siempre parece más líquida de lo que será: el cuajado continúa durante 24-48 horas tras el envasado.
• Conservación: botes hervidos diez minutos o mantenidos un cuarto de hora a 120 °C en el horno, tapas siempre nuevas, llenado caliente sobre caliente. Con el método clásico, con los botes cerrados, hervor de 20-25 minutos en agua con un paño en el fondo y enfriamiento en el agua. Cada tapa debe quedar cóncava y no hacer clic: si hace clic, ese bote va a la nevera y se consume primero. Guarda los botes en la oscuridad, porque la luz descolora la fruta roja en pocos meses.
• Alérgenos: ninguno. Dentro solo hay frambuesas, azúcar y limón, más la grosella si la usas.
• Variantes: mitad frambuesas y mitad moras para una mermelada más oscura y menos ácida; una cucharada más de zumo de limón para una versión que acompañe a quesos curados.
• Digámoslo abiertamente: Minnelea no produce una mermelada solo de frambuesas. La Mermelada Extra de Frutas del Bosque contiene las frambuesas junto con los demás frutos del bosque, así que no es una mermelada de frambuesas y no hacemos como si lo fuera; sirve como término de comparación, para probar junto a la tuya lo que hace una cocción breve con la fruta roja.
Una receta Minnelea construida en torno a la Mermelada Extra de Frutas del Bosque: cocción al vacío a baja temperatura, fruta de verdad recogida madura, ingredientes cortos y ninguna pectina añadida, ningún conservante, ningún colorante.