Condimentos
Mermelada de ruibarbo: la receta que no se queda líquida
El ruibarbo está lleno de agua y de ácido, pero casi no tiene pectina: por eso la mermelada se queda líquida. La solución no es el gelificante, sino la maceración en frío de la noche anterior, que extrae el agua por ósmosis y acorta la cocción, más una manzana ácida rallada. El resultado es denso, ácido y todavía rosa.
Elaboración
- Lava los tallos, quita las hojas y el pie rojo y corta el ruibarbo en trozos de 1-1,5 cm. No lo cortes más pequeño: se desharía por completo.
- La noche anterior, mezcla el ruibarbo con el azúcar en un bol grande, vierte el zumo de limón, tapa y deja macerar de 8 a 12 horas en la nevera. Por la mañana encontrarás un almíbar rosado en el fondo y los trozos translúcidos.
- Filtra el almíbar en una olla ancha y baja de acero inoxidable o hierro fundido esmaltado, nunca de aluminio ni de cobre. Reserva el ruibarbo escurrido.
- Lleva el almíbar a ebullición y déjalo reducir de 8 a 10 minutos a fuego vivo, hasta que quede visiblemente más espeso.
- Mientras tanto, esteriliza los botes: hiérvelos 10 minutos o mantenlos 15 minutos en el horno a 120 °C. Usa siempre tapas nuevas.
- Añade al almíbar el ruibarbo y la manzana rallada (o la bolsita de té). Si quieres un rojo más intenso, añade ahora las grosellas o las fresas. Cuece de 12 a 18 minutos a fuego vivo, removiendo a menudo y espumando.
- Retira la bolsita y haz la prueba del platito frío: pon media cucharadita de mermelada en un platito guardado en el congelador, devuélvelo un minuto al congelador y pasa un dedo por encima. Si la superficie se arruga y el surco no se cierra, está lista; si chorrea como almíbar, cuece otros 5 minutos y repite con un platito nuevo.
- Apaga enseguida el fuego y llena los botes aún calientes hasta medio centímetro del borde. Limpia bien el borde, cierra y deja enfriar de pie.
- Deja enfriar por completo y luego comprueba cada tapa: debe estar cóncava y no hacer clic. Escribe la fecha en la tapa y conserva en la oscuridad.
Productos Minnelea para esta receta
Las conservas utilizadas en esta receta.
Minnelea
Mermelada Extra de Fresas – Artesanal, Sin Conservantes
€7,90
Minnelea
Kit Dulce Despertar – 6 Mermeladas Artesanales
€39,00
• El ruibarbo tiene apenas un 0,2-0,5 % de pectina, frente a cerca del 1 % de la manzana y la piel de los cítricos: es esto, y no un error de cocción, lo que hace que la mermelada se quede líquida.
• En cambio, tiene ácido en abundancia (ácido málico, pH en torno a 3,2): aquí el zumo de limón sirve para el color, no para el cuajado.
• Seguridad: se usan solo los tallos, nunca las hojas, que contienen ácido oxálico en una concentración elevada, suficiente para provocar molestias gastrointestinales. En los tallos el mismo ácido está presente en cantidades mucho más bajas, comparables a las de las espinacas y la remolacha. Corta las hojas justo después de la recolección y échalas al compost, junto con el pie rojo.
• La maceración en frío de la noche anterior no es un detalle: de 8 a 12 horas en la nevera con el azúcar extraen el agua por ósmosis y ahorran de 15 a 20 minutos de cocción, y por tanto color.
• Pectina sin sobre: una manzana ácida rallada con piel por cada 1,5 kg, o el corazón y las pepitas en una bolsita de té, o 100 g de grosellas rojas, que además ayudan al color.
• Proporciones de azúcar sobre el peso limpio: el 50 % es el clásico fiable, el 45-47 % el compromiso de esta receta, el 40 % o menos da una mermelada claramente ácida, excelente con quesos curados pero de menor duración.
• El color vira al marrón por tres motivos a la vez: las antocianinas se degradan con la cocción larga, las enzimas oscurecen las superficies cortadas y el azúcar se carameliza. Cuece a fuego fuerte y poco tiempo, no peles los tallos, usa acero inoxidable o hierro fundido esmaltado y nunca aluminio ni cobre.
• El rojo no indica madurez sino variedad: un tallo verde está tan maduro como uno rojo, a menudo más ácido, y da una mermelada rosa-beige igual de buena. Elige tallos que se rompan limpiamente al doblarlos, con el corte húmedo y brillante: se arrancan, no se cortan, y no se pelan. El zumo de remolacha y los colorantes no hacen falta, se notan.
• Variante con fresas, la más lograda: 900 g de ruibarbo y 600 g de fresas con 650 g de azúcar. Macera el ruibarbo toda la noche con dos tercios del azúcar y las fresas cortadas por la mitad solo una hora antes con el resto, y luego únelas durante los últimos 6 minutos. Las fresas aportan dulzor y un rojo intenso, el ruibarbo acidez y estructura.
• Variante con jengibre: 30 g rallados durante la reducción del almíbar, para que el toque picante se suavice, y 50 g de jengibre confitado picado en el último momento.
• La prueba del platito frío es más fiable que el termómetro: la temperatura puede ser correcta mientras el cuajado decepciona. La mermelada caliente siempre parece más líquida de lo que será, porque sigue cuajando durante otras 24-48 horas.
• Conservación: en la oscuridad y con esta dosis de azúcar, unos 8-10 meses cerrada y una semana en la nevera una vez abierta. Tras enfriarse, la tapa debe estar cóncava y no hacer clic; si hace clic no hay vacío, ese bote va a la nevera y se consume primero.
• Alérgenos: ninguno en los ingredientes básicos.
• Nota sincera: el ruibarbo no figura entre nuestras etiquetas y no lo hará, porque nuestra explotación agrícola está en el Cilento y el ruibarbo necesita una primavera fría y lluviosa. Si quieres probar el lado fresa de la combinación clásica, la referencia más cercana es nuestra Mermelada Extra de Fresas.
Una receta Minnelea construida en torno a la Mermelada Extra de Fresas: cocción al vacío a baja temperatura, fruta de verdad e ingredientes cortos, sin pectinas añadidas, conservantes ni colorantes.
• En cambio, tiene ácido en abundancia (ácido málico, pH en torno a 3,2): aquí el zumo de limón sirve para el color, no para el cuajado.
• Seguridad: se usan solo los tallos, nunca las hojas, que contienen ácido oxálico en una concentración elevada, suficiente para provocar molestias gastrointestinales. En los tallos el mismo ácido está presente en cantidades mucho más bajas, comparables a las de las espinacas y la remolacha. Corta las hojas justo después de la recolección y échalas al compost, junto con el pie rojo.
• La maceración en frío de la noche anterior no es un detalle: de 8 a 12 horas en la nevera con el azúcar extraen el agua por ósmosis y ahorran de 15 a 20 minutos de cocción, y por tanto color.
• Pectina sin sobre: una manzana ácida rallada con piel por cada 1,5 kg, o el corazón y las pepitas en una bolsita de té, o 100 g de grosellas rojas, que además ayudan al color.
• Proporciones de azúcar sobre el peso limpio: el 50 % es el clásico fiable, el 45-47 % el compromiso de esta receta, el 40 % o menos da una mermelada claramente ácida, excelente con quesos curados pero de menor duración.
• El color vira al marrón por tres motivos a la vez: las antocianinas se degradan con la cocción larga, las enzimas oscurecen las superficies cortadas y el azúcar se carameliza. Cuece a fuego fuerte y poco tiempo, no peles los tallos, usa acero inoxidable o hierro fundido esmaltado y nunca aluminio ni cobre.
• El rojo no indica madurez sino variedad: un tallo verde está tan maduro como uno rojo, a menudo más ácido, y da una mermelada rosa-beige igual de buena. Elige tallos que se rompan limpiamente al doblarlos, con el corte húmedo y brillante: se arrancan, no se cortan, y no se pelan. El zumo de remolacha y los colorantes no hacen falta, se notan.
• Variante con fresas, la más lograda: 900 g de ruibarbo y 600 g de fresas con 650 g de azúcar. Macera el ruibarbo toda la noche con dos tercios del azúcar y las fresas cortadas por la mitad solo una hora antes con el resto, y luego únelas durante los últimos 6 minutos. Las fresas aportan dulzor y un rojo intenso, el ruibarbo acidez y estructura.
• Variante con jengibre: 30 g rallados durante la reducción del almíbar, para que el toque picante se suavice, y 50 g de jengibre confitado picado en el último momento.
• La prueba del platito frío es más fiable que el termómetro: la temperatura puede ser correcta mientras el cuajado decepciona. La mermelada caliente siempre parece más líquida de lo que será, porque sigue cuajando durante otras 24-48 horas.
• Conservación: en la oscuridad y con esta dosis de azúcar, unos 8-10 meses cerrada y una semana en la nevera una vez abierta. Tras enfriarse, la tapa debe estar cóncava y no hacer clic; si hace clic no hay vacío, ese bote va a la nevera y se consume primero.
• Alérgenos: ninguno en los ingredientes básicos.
• Nota sincera: el ruibarbo no figura entre nuestras etiquetas y no lo hará, porque nuestra explotación agrícola está en el Cilento y el ruibarbo necesita una primavera fría y lluviosa. Si quieres probar el lado fresa de la combinación clásica, la referencia más cercana es nuestra Mermelada Extra de Fresas.
Una receta Minnelea construida en torno a la Mermelada Extra de Fresas: cocción al vacío a baja temperatura, fruta de verdad e ingredientes cortos, sin pectinas añadidas, conservantes ni colorantes.