Condimentos
Mermelada de escaramujo: la receta y la limpieza de los frutos
El escaramujo es la última fruta silvestre del año, y su mermelada es la preparación más laboriosa de la temporada: no por la cocción, que es breve, sino por lo que hay dentro del fruto. Detrás de la piel compacta hay semillas duras y una capa de pelusa irritante, que hay que eliminar por completo. Aquí encuentras los dos métodos de limpieza, las dosis y el rendimiento real.
Elaboración
- Parte de escaramujos recogidos tras las primeras heladas. Si no puedes esperar, lava los frutos y mantenlos 48 horas a −18 °C en el congelador, luego déjalos descongelar: se vuelven más dulces y se limpian mucho mejor. Estas 48 horas no entran en los tiempos de la receta.
- Lava los escaramujos y quita el pedúnculo y la coronita negra, donde se alojan suciedad y pelusa. No hace falta cortarlos.
- Ponlos en una olla con el agua, unos 600 ml por kilo, y cuece con tapa de 35 a 45 minutos, hasta que se deshagan.
- Primera pasada: pasa todo por el pasapurés con el disco más grueso, o aplasta con un cucharón dentro de un colador. Quedan atrás semillas y pieles, pero no los pelos.
- Aclara con agua hirviendo tamiz, cucharón y bol. Es el paso que casi todos se saltan: sin él, el fieltro de pelos formado en la primera vuelta acaba en la pulpa.
- Segunda pasada: empuja la pulpa a través de un tamiz realmente fino, malla de un milímetro o menos, o a través de un paño de algodón doblado en dos.
- Comprueba el resultado: frota un poco de pulpa entre el pulgar y el índice. Si notas filamentos rígidos, pásala una tercera vez.
- Pesa la pulpa limpia: es ese peso, y no el de los frutos recogidos, el que establece el azúcar. De 2 kg de escaramujos obtienes aproximadamente 1 kg de pulpa.
- Calienta despacio la pulpa con el zumo de limón en una olla alta, porque la masa es densa y salpica. Añade el azúcar removiendo hasta que cada grano se haya disuelto, antes de que hierva.
- Cuece de 8 a 12 minutos removiendo siempre por el fondo: por su densidad, esta mermelada se pega antes que ninguna otra.
- Prueba del platito frío: pon media cucharadita sobre un platito guardado en el congelador, espera 60 segundos y empuja con el dedo. Si queda la arruga, está lista. Si está demasiado espesa, añade una cucharada de agua hirviendo por bote.
- Llena los botes calientes hasta 5 mm del borde, limpia el borde con un paño húmedo y cierra enseguida. Pasteuriza 10 minutos en agua hirviendo, deja enfriar y comprueba que cada tapa esté cóncava.
Productos Minnelea para esta receta
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• El punto de toda la receta: dentro del escaramujo, además de las semillas duras, hay una capa de pelos cortos y rígidos — el mismo polvillo picante de los patios de colegio — y hay que eliminarla por completo. Ningún tiempo de cocción la vuelve inofensiva: solo se quita de forma mecánica. Si queda, el bote no es desagradable, es incomestible, porque los pelos irritan la garganta durante horas.
• Método 1, limpieza en crudo: lava los frutos, quita el pedúnculo y la coronita negra (justo ahí se alojan suciedad y pelusa), corta cada escaramujo por la mitad a lo largo y vacía semillas y pelos con una cucharilla pequeña o un sacabolas, trabajando sobre un bol. Luego aclara las medias pieles en agua fría frotándolas entre los dedos y repite: la pelusa desprendida flota. Cuenta de 45 a 90 minutos por kilo. A cambio obtienes trocitos de pulpa en lugar de un puré liso. Guantes siempre, no te toques los ojos, lava bien tabla y cuchillo.
• Método 2, el que se sigue aquí: cocción y doble pasada por el tamiz. Es más rápido y da un puré liso; el método 1 solo conviene si quieres los trocitos.
• Por qué el tamiz hay que pasarlo dos veces: es el punto en el que casi todas las recetas patinan. Un tamiz de malla ancha solo separa semillas y pieles de la pulpa; los pelos son más finos que la malla y del mismo color que el puré, así que pasan sin que los veas. Solo una segunda pasada, con un tamiz de un milímetro o menos o con un paño de algodón doblado en dos, los retiene. Y entre las dos pasadas el tamiz debe aclararse con agua hirviendo, porque en la primera vuelta se forma en la superficie un fieltro de pelos y fibras que, de lo contrario, empujas al otro lado junto con la pulpa. Control final: frota un poco de pulpa entre el pulgar y el índice, y si notas filamentos rígidos, pásala una tercera vez.
• Dónde y cuándo recoger: el fruto del escaramujo (rosal silvestre) crece espontáneamente a lo largo de setos, en los márgenes de los bosques y en pastos abandonados, desde el mar hasta mil ochocientos metros. La temporada va de septiembre a bien entrado noviembre, con el mejor momento a finales de octubre. Elige los frutos más grandes, que rinden tres o cuatro veces más pulpa con igual limpieza, de un rojo intenso y que ceden apenas bajo el pulgar. Guantes robustos contra las espinas.
• Nunca junto a carreteras transitadas: polvo de escape y residuos de frenado se depositan en el fruto y no salen lavándolo. Mantente a algunas decenas de metros, y deja en paz las ramas bajas a lo largo de un sendero muy pisado, los bordes de los campos tratados y los taludes recién desherbados. En parques y reservas la recolección está regulada y en terrenos privados hace falta permiso. Deja la mayor parte en la planta: los escaramujos son comida de invierno para zorzales y mirlos.
• El truco de la helada: un escaramujo recogido a principios de septiembre es duro, leñoso y astringente, mientras que tras dos o tres noches bajo cero es blando, más oscuro y claramente más dulce, porque los cristales de hielo rompen las paredes celulares y buena parte de la sensación astringente desaparece. Quien no quiera esperar a la primera helada pone los frutos lavados 48 horas a −18 °C en el congelador y luego los deja descongelar: el resultado es casi idéntico y los escaramujos descongelados se limpian mucho mejor. Esas 48 horas no están contadas en los tiempos de la receta.
• Pectina y azúcar: el escaramujo contiene pectina suficiente y acidez propia para cuajar sin gelificantes añadidos, y la pulpa pasada ya es densa de por sí; el gelificante aquí solo serviría para endurecerla. Pesa la pulpa limpia y calcula sobre ese peso del 40 al 50 por ciento de azúcar, es decir, 400-500 g por kilo: con el 40 por ciento se nota mejor la fruta, con el 50 el bote dura más, por debajo del 35 queda líquida y se conserva poco. El zumo de un limón y medio por kilo de pulpa sirve más para la frescura y el color que para el cuajado.
• Esta mermelada espesa bastante al enfriarse, así que es mejor parar un minuto antes. Y por su densidad se pega al fondo antes que ninguna otra: remueve siempre rascando el fondo, en una olla alta porque la masa salpica.
• El rendimiento real, y es el más bajo de todos: de 1 kg de escaramujos frescos quedan unos 950 g quitados pedúnculos y coronitas, unos 500 g de pulpa limpia tras la limpieza y el tamiz, y 2-2,5 botes de 230 g terminados. Semillas y pelusa pesan casi la mitad del fruto. Para dos botes llenos hacen falta un kilo de frutos y una hora y media de trabajo: saberlo antes convierte la decepción en una elección. Quien quiera más alarga la pulpa con manzana rallada o moras.
• Los errores que se repiten con más frecuencia: tamizar una sola vez, con diferencia el más grave porque el bote se vuelve inutilizable; no aclarar el tamiz entre las dos pasadas; recoger demasiado pronto, cuando los frutos aún están duros y astringentes; cocer demasiado, de modo que lo que en la olla parecía perfecto al día siguiente es una pasta; recoger junto a la carretera, porque un fruto gratuito no es por ello un fruto limpio.
• Además de la mermelada, la pulpa limpia es la base de casi todo: almíbar (diluida con otro tanto de agua, escurrida una noche en un paño y cocida con 500 g de azúcar por litro), una salsa otoñal para pato o ciervo, o un chutney con cebolla, vinagre de manzana y jengibre junto a un queso curado. Para la infusión seca solo las medias pieles ya limpias y filtra con un colador fino. Desde el punto de vista de la composición, el escaramujo es conocido como una de las frutas con mayor contenido de vitamina C, de la que la cocción degrada buena parte: es un dato nutricional del fruto fresco, no una propiedad del bote.
• Conservación: los botes deben estar limpios y calientes, 20 minutos en el horno a 120 °C, siempre con tapas nuevas. Tras el llenado, pasteuriza 10 minutos en agua hirviendo: con una fruta no especialmente ácida es más seguro que limitarse al cierre en caliente. Cerrados, en fresco y en la oscuridad, aguantan 8-12 meses, y el color se oscurece a lo largo del año: es normal. Abiertos van a la nevera y se consumen en una semana. Alérgenos: ninguno en los ingredientes básicos.
• Nota sincera: la mermelada de escaramujo no la hacemos. No está en nuestro surtido y no es una fruta de nuestras colinas del Cilento, y casi siempre sigue siendo una preparación casera, más fácil de encontrar en un mercadillo de pueblo que en una estantería. Si buscas algo con la misma huella oscura y silvestre, nuestra Mermelada Extra de Frutas del Bosque es la más cercana. Pero los escaramujos de los setos te los haces tú.
Una receta Minnelea construida en torno a la Mermelada Extra de Frutas del Bosque: cocción al vacío a baja temperatura, fruta de verdad e ingredientes cortos, sin pectinas añadidas y sin conservantes.
• Método 1, limpieza en crudo: lava los frutos, quita el pedúnculo y la coronita negra (justo ahí se alojan suciedad y pelusa), corta cada escaramujo por la mitad a lo largo y vacía semillas y pelos con una cucharilla pequeña o un sacabolas, trabajando sobre un bol. Luego aclara las medias pieles en agua fría frotándolas entre los dedos y repite: la pelusa desprendida flota. Cuenta de 45 a 90 minutos por kilo. A cambio obtienes trocitos de pulpa en lugar de un puré liso. Guantes siempre, no te toques los ojos, lava bien tabla y cuchillo.
• Método 2, el que se sigue aquí: cocción y doble pasada por el tamiz. Es más rápido y da un puré liso; el método 1 solo conviene si quieres los trocitos.
• Por qué el tamiz hay que pasarlo dos veces: es el punto en el que casi todas las recetas patinan. Un tamiz de malla ancha solo separa semillas y pieles de la pulpa; los pelos son más finos que la malla y del mismo color que el puré, así que pasan sin que los veas. Solo una segunda pasada, con un tamiz de un milímetro o menos o con un paño de algodón doblado en dos, los retiene. Y entre las dos pasadas el tamiz debe aclararse con agua hirviendo, porque en la primera vuelta se forma en la superficie un fieltro de pelos y fibras que, de lo contrario, empujas al otro lado junto con la pulpa. Control final: frota un poco de pulpa entre el pulgar y el índice, y si notas filamentos rígidos, pásala una tercera vez.
• Dónde y cuándo recoger: el fruto del escaramujo (rosal silvestre) crece espontáneamente a lo largo de setos, en los márgenes de los bosques y en pastos abandonados, desde el mar hasta mil ochocientos metros. La temporada va de septiembre a bien entrado noviembre, con el mejor momento a finales de octubre. Elige los frutos más grandes, que rinden tres o cuatro veces más pulpa con igual limpieza, de un rojo intenso y que ceden apenas bajo el pulgar. Guantes robustos contra las espinas.
• Nunca junto a carreteras transitadas: polvo de escape y residuos de frenado se depositan en el fruto y no salen lavándolo. Mantente a algunas decenas de metros, y deja en paz las ramas bajas a lo largo de un sendero muy pisado, los bordes de los campos tratados y los taludes recién desherbados. En parques y reservas la recolección está regulada y en terrenos privados hace falta permiso. Deja la mayor parte en la planta: los escaramujos son comida de invierno para zorzales y mirlos.
• El truco de la helada: un escaramujo recogido a principios de septiembre es duro, leñoso y astringente, mientras que tras dos o tres noches bajo cero es blando, más oscuro y claramente más dulce, porque los cristales de hielo rompen las paredes celulares y buena parte de la sensación astringente desaparece. Quien no quiera esperar a la primera helada pone los frutos lavados 48 horas a −18 °C en el congelador y luego los deja descongelar: el resultado es casi idéntico y los escaramujos descongelados se limpian mucho mejor. Esas 48 horas no están contadas en los tiempos de la receta.
• Pectina y azúcar: el escaramujo contiene pectina suficiente y acidez propia para cuajar sin gelificantes añadidos, y la pulpa pasada ya es densa de por sí; el gelificante aquí solo serviría para endurecerla. Pesa la pulpa limpia y calcula sobre ese peso del 40 al 50 por ciento de azúcar, es decir, 400-500 g por kilo: con el 40 por ciento se nota mejor la fruta, con el 50 el bote dura más, por debajo del 35 queda líquida y se conserva poco. El zumo de un limón y medio por kilo de pulpa sirve más para la frescura y el color que para el cuajado.
• Esta mermelada espesa bastante al enfriarse, así que es mejor parar un minuto antes. Y por su densidad se pega al fondo antes que ninguna otra: remueve siempre rascando el fondo, en una olla alta porque la masa salpica.
• El rendimiento real, y es el más bajo de todos: de 1 kg de escaramujos frescos quedan unos 950 g quitados pedúnculos y coronitas, unos 500 g de pulpa limpia tras la limpieza y el tamiz, y 2-2,5 botes de 230 g terminados. Semillas y pelusa pesan casi la mitad del fruto. Para dos botes llenos hacen falta un kilo de frutos y una hora y media de trabajo: saberlo antes convierte la decepción en una elección. Quien quiera más alarga la pulpa con manzana rallada o moras.
• Los errores que se repiten con más frecuencia: tamizar una sola vez, con diferencia el más grave porque el bote se vuelve inutilizable; no aclarar el tamiz entre las dos pasadas; recoger demasiado pronto, cuando los frutos aún están duros y astringentes; cocer demasiado, de modo que lo que en la olla parecía perfecto al día siguiente es una pasta; recoger junto a la carretera, porque un fruto gratuito no es por ello un fruto limpio.
• Además de la mermelada, la pulpa limpia es la base de casi todo: almíbar (diluida con otro tanto de agua, escurrida una noche en un paño y cocida con 500 g de azúcar por litro), una salsa otoñal para pato o ciervo, o un chutney con cebolla, vinagre de manzana y jengibre junto a un queso curado. Para la infusión seca solo las medias pieles ya limpias y filtra con un colador fino. Desde el punto de vista de la composición, el escaramujo es conocido como una de las frutas con mayor contenido de vitamina C, de la que la cocción degrada buena parte: es un dato nutricional del fruto fresco, no una propiedad del bote.
• Conservación: los botes deben estar limpios y calientes, 20 minutos en el horno a 120 °C, siempre con tapas nuevas. Tras el llenado, pasteuriza 10 minutos en agua hirviendo: con una fruta no especialmente ácida es más seguro que limitarse al cierre en caliente. Cerrados, en fresco y en la oscuridad, aguantan 8-12 meses, y el color se oscurece a lo largo del año: es normal. Abiertos van a la nevera y se consumen en una semana. Alérgenos: ninguno en los ingredientes básicos.
• Nota sincera: la mermelada de escaramujo no la hacemos. No está en nuestro surtido y no es una fruta de nuestras colinas del Cilento, y casi siempre sigue siendo una preparación casera, más fácil de encontrar en un mercadillo de pueblo que en una estantería. Si buscas algo con la misma huella oscura y silvestre, nuestra Mermelada Extra de Frutas del Bosque es la más cercana. Pero los escaramujos de los setos te los haces tú.
Una receta Minnelea construida en torno a la Mermelada Extra de Frutas del Bosque: cocción al vacío a baja temperatura, fruta de verdad e ingredientes cortos, sin pectinas añadidas y sin conservantes.