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Postres
Brazo de gitano de mascarpone con naranjas y limones
El brazo de gitano parece un examen y en realidad es solo cuestión de tiempos: la plancha se enrolla templada y se rellena fría. Dentro va un velo de Mermelada Extra de Naranjas y Limones Minnelea bajo la crema de mascarpone, para que el cítrico llegue antes que el lácteo. Almendra tostada en los cantos, dos horas de nevera y la porción sale con la espiral limpia.
Elaboración
- Caliente el horno a 200 grados con calor estático. Monte los huevos enteros con el azúcar y la miel al menos 10 minutos: la mezcla debe escribir, es decir, dejar una cinta visible unos segundos al levantar las varillas. Es el único paso que mantiene el brazo en pie; no lo acorte.
- Tamice la harina sobre la mezcla en tres veces e incorpórela con una espátula, con movimientos envolventes de abajo arriba, girando el bol. Pare en cuanto desaparezca la harina seca.
- Extienda la masa sobre una bandeja de 30x40 cm forrada con papel de hornear, nivelándola a un grosor uniforme de aproximadamente 1 cm. Hornee 7-8 minutos: la superficie debe quedar apenas dorada y todavía elástica al tacto. Un minuto de más y la plancha se agrieta al enrollarla.
- Vuelque enseguida la plancha caliente sobre un paño limpio humedecido y ligeramente azucarado, retire el papel de hornear y enróllela junto con el paño empezando por el lado corto. Déjela enfriar por completo enrollada: coge la forma en templado y se rellena en frío.
- Trabaje el mascarpone frío con el azúcar glas y la ralladura de naranja hasta dejarlo liso. Monte la nata blanda e incorpórela en dos veces, sin bajarla.
- Desenrolle con calma la plancha fría. Afloje la Mermelada Extra de Naranjas y Limones Minnelea con una cucharadita de agua caliente y extiéndala en un velo fino y uniforme, dejando 2 cm libres en el lado largo más alejado de usted. Cubra con la crema de mascarpone, siempre en capa fina: un relleno abundante hace que el brazo resbale.
- Enrolle apretado ayudándose con el paño, envuelva el brazo en film cerrando bien los extremos como un caramelo y déjelo en la nevera al menos 2 horas.
- Recorte los dos extremos con un cuchillo de hoja lisa calentado bajo el agua caliente y secado. Presione la almendra tostada sobre los cantos cortados y corte en porciones, limpiando la hoja en cada corte.
Productos Minnelea para esta receta
Las conservas utilizadas en esta receta.
• Los huevos se montan al menos 10 minutos: es el aire, no la levadura, lo que sostiene la plancha. Si la mezcla no escribe, el brazo se agrieta.
• Enrolle en templado dentro del paño húmedo y rellene solo en frío. Invertir el orden es el error que rompe el 90 % de los brazos.
• La mermelada va debajo de la crema, en velo fino: si la pone encima, la crema resbala y la espiral se abre.
• Conservación: en la nevera, envuelto en film, hasta 3 días. Se congela ya relleno un mes, y se descongela en la nevera.
• Alérgenos: gluten, huevo, leche y derivados, frutos de cáscara (almendras). Elaborado en cocina doméstica: posibles trazas de otros alérgenos.
• Variantes: con crema de ricotta en lugar de mascarpone el brazo resulta más ligero de cortar; para una versión sin lactosa, use una crema pastelera densa y almendra tostada.
• FoodPairing — los tres maridajes valorados: almendra 9/10, hinojo silvestre 7/10, jengibre 6/10. Elegimos la almendra: tostada comparte con la piel de cítrico las notas cálidas y amargas, y en los cantos cortados aporta el crujiente que al brazo le falta por definición. El hinojo silvestre es una idea muy cilentana, pero aquí entra en conflicto con el mascarpone; el jengibre empuja la mermelada hacia el picante y le roba el protagonismo a la naranja.
• Emplatado: porción de pie sobre fondo claro, espiral a la vista, una tira fina de piel de naranja al lado. El tarro reconocible, pero desenfocado.
Una receta Minnelea construida alrededor de nuestra Mermelada Extra de Naranjas y Limones Minnelea, artesanal y sin conservantes: fruta de verdad, ingredientes cortos, sin pectina añadida.
• Enrolle en templado dentro del paño húmedo y rellene solo en frío. Invertir el orden es el error que rompe el 90 % de los brazos.
• La mermelada va debajo de la crema, en velo fino: si la pone encima, la crema resbala y la espiral se abre.
• Conservación: en la nevera, envuelto en film, hasta 3 días. Se congela ya relleno un mes, y se descongela en la nevera.
• Alérgenos: gluten, huevo, leche y derivados, frutos de cáscara (almendras). Elaborado en cocina doméstica: posibles trazas de otros alérgenos.
• Variantes: con crema de ricotta en lugar de mascarpone el brazo resulta más ligero de cortar; para una versión sin lactosa, use una crema pastelera densa y almendra tostada.
• FoodPairing — los tres maridajes valorados: almendra 9/10, hinojo silvestre 7/10, jengibre 6/10. Elegimos la almendra: tostada comparte con la piel de cítrico las notas cálidas y amargas, y en los cantos cortados aporta el crujiente que al brazo le falta por definición. El hinojo silvestre es una idea muy cilentana, pero aquí entra en conflicto con el mascarpone; el jengibre empuja la mermelada hacia el picante y le roba el protagonismo a la naranja.
• Emplatado: porción de pie sobre fondo claro, espiral a la vista, una tira fina de piel de naranja al lado. El tarro reconocible, pero desenfocado.
Una receta Minnelea construida alrededor de nuestra Mermelada Extra de Naranjas y Limones Minnelea, artesanal y sin conservantes: fruta de verdad, ingredientes cortos, sin pectina añadida.