Postres
Sablés de cacao con mermelada de naranja
El sablé es una masa quebrada que se corta en discos a partir de un cilindro: sin rodillo y sin formas que perseguir. Con el cacao se vuelve oscura y apenas amarga, y pide un relleno que le responda — la Mermelada Extra de Naranjas Minnelea. Un hilo de chocolate negro por encima y poquísimas escamas de sal, que aquí no salan: hacen resaltar el cítrico.
Elaboración
- Tamice juntas la harina, el cacao y el azúcar glas, añada 1 g de sal en escamas picada y la mantequilla fría en dados. Trabaje con la punta de los dedos hasta obtener una textura arenosa, sin calentar la mantequilla.
- Incorpore la yema y compacte rápidamente. Forme un cilindro regular de 4 cm de diámetro, envúelvalo en film y hágalo rodar sobre la encimera para dejarlo perfectamente redondo; después, 2 horas en la nevera o 30 minutos en el congelador.
- Con un cuchillo bien afilado corte 32 discos de unos 5 mm. Si la masa se desmiga bajo la hoja es que aún está demasiado fría: espere cinco minutos.
- Coloque los discos en una bandeja forrada y hornee a 170 grados con calor estático durante 12 minutos. Con el cacao el color no ayuda a juzgar la cocción: fíese del tiempo y del aroma. Al salir siguen blandas y endurecen al enfriarse.
- Deje enfriar los sablés por completo sobre una rejilla. Se rellenan solo en frío; si no, la mermelada se calienta y se escurre.
- Si la Mermelada Extra de Naranjas Minnelea tiene tiras de piel largas, píquelas un momento con el cuchillo: el relleno debe quedar en capa baja. Ponga media cucharadita en el centro de 16 discos, dejando el borde libre.
- Cierre con los discos restantes presionando apenas, con un ligero giro. La mermelada no debe asomar por los bordes.
- Funda el chocolate negro y trace hilos finos sobre la superficie de las galletas. Termine con poquísimas escamas de sal, una por galleta: están para hacer resaltar la naranja, no para salar el dulce. Deje cuajar 20 minutos.
Productos Minnelea para esta receta
Las conservas utilizadas en esta receta.
Minnelea
Mermelada Extra de Naranjas – Artesanal, Sin Conservantes
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Kit Repostería – 4 confituras extra para tartas y dulces
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• Con el cacao el color no dice nada sobre la cocción: guíese por los 12 minutos y por el aroma, no por el aspecto.
• El cilindro se hace rodar dentro del film sobre la encimera: así se consiguen discos redondos y todos iguales.
• La mermelada va fría y en capa baja. Si tiene tiras de piel largas, un golpe de cuchillo antes de dosificarla evita que las galletas queden separadas.
• Conservación: en caja de hojalata, lugar fresco y seco, hasta 5 días. La masa cruda se congela en cilindro un mes y se corta directamente congelada.
• Alérgenos: gluten, leche y derivados, huevo. Posible presencia de soja y frutos de cáscara en el chocolate. Elaboradas en cocina doméstica: posibles trazas de otros alérgenos.
• Variantes: con harina de arroz y fécula en lugar de la harina de trigo la masa sigue friable y la receta no incorpora otras fuentes de gluten entre sus ingredientes — revise siempre las etiquetas y las contaminaciones cruzadas. Sin yema, ligue con 20 ml de nata fría.
• FoodPairing — los tres maridajes valorados: chocolate negro 9/10, cardamomo 7/10, avellana 7/10. Elegimos el chocolate negro: naranja y cacao comparten las notas amargas y tostadas, y el 70 % en el acabado cierra el círculo sin añadir azúcar. El cardamomo es una tercera voz excelente, pero hay que dosificarlo en punta de cucharadita y sobre una galleta pequeña domina; la avellana funciona, aunque aquí la estructura ya la da el cacao.
• Emplatado: galletas sobre fondo oscuro o pizarra, una partida con el relleno naranja a la vista, cacao apenas tamizado alrededor. Luz lateral baja.
Una receta Minnelea construida alrededor de nuestra Mermelada Extra de Naranjas Minnelea, artesanal y sin conservantes: fruta de verdad, ingredientes cortos, sin pectina añadida.
• El cilindro se hace rodar dentro del film sobre la encimera: así se consiguen discos redondos y todos iguales.
• La mermelada va fría y en capa baja. Si tiene tiras de piel largas, un golpe de cuchillo antes de dosificarla evita que las galletas queden separadas.
• Conservación: en caja de hojalata, lugar fresco y seco, hasta 5 días. La masa cruda se congela en cilindro un mes y se corta directamente congelada.
• Alérgenos: gluten, leche y derivados, huevo. Posible presencia de soja y frutos de cáscara en el chocolate. Elaboradas en cocina doméstica: posibles trazas de otros alérgenos.
• Variantes: con harina de arroz y fécula en lugar de la harina de trigo la masa sigue friable y la receta no incorpora otras fuentes de gluten entre sus ingredientes — revise siempre las etiquetas y las contaminaciones cruzadas. Sin yema, ligue con 20 ml de nata fría.
• FoodPairing — los tres maridajes valorados: chocolate negro 9/10, cardamomo 7/10, avellana 7/10. Elegimos el chocolate negro: naranja y cacao comparten las notas amargas y tostadas, y el 70 % en el acabado cierra el círculo sin añadir azúcar. El cardamomo es una tercera voz excelente, pero hay que dosificarlo en punta de cucharadita y sobre una galleta pequeña domina; la avellana funciona, aunque aquí la estructura ya la da el cacao.
• Emplatado: galletas sobre fondo oscuro o pizarra, una partida con el relleno naranja a la vista, cacao apenas tamizado alrededor. Luz lateral baja.
Una receta Minnelea construida alrededor de nuestra Mermelada Extra de Naranjas Minnelea, artesanal y sin conservantes: fruta de verdad, ingredientes cortos, sin pectina añadida.