I prodotti offerti sono caratterizzati da freschezza, genuinità e un sapore eccezionale. La qualità elevata e l'autenticità degli ingredienti garantiscono un'esperienza culinaria di alto livello. Consiglio vivamente di provarli!
Condimenten
Rozenbottel jam maken: het recept en de haartjes eruit
De rozenbottel is de laatste wilde vrucht van het jaar, en de jam ervan is het bewerkelijkste recept van het seizoen: niet vanwege het koken, dat stelt weinig voor, maar vanwege wat er in de vrucht zit. Achter dat stevige velletje zitten harde pitjes en een vacht van prikkende haartjes, en die moeten er volledig uit. Hier staan de twee manieren, de verhoudingen en de echte opbrengst.
Bereiding
- Ga uit van bottels die na de eerste nachtvorst geplukt zijn. Kun je niet wachten, was ze dan en leg ze 48 uur bij −18 °C in de vriezer en laat ze daarna ontdooien: ze worden zoeter en zijn veel makkelijker schoon te maken. Die 48 uur tellen niet mee in de tijden van dit recept.
- Was de bottels en haal steeltje en zwart kroontje eraf; juist daar zit vuil en los haar. Halveren hoeft niet.
- Doe ze in een pan met het water, ongeveer 600 ml per kilo, en kook ze met deksel 35 tot 45 minuten tot ze uit elkaar vallen.
- Eerste passage: draai alles door een passevite met de grofste schijf, of duw het met een pollepel door een gewone zeef. Pitten en grove schil blijven achter — de haartjes niet.
- Spoel zeef, pollepel en kom nu om met heet water. Deze stap slaan de meeste mensen over, en zonder die spoelbeurt duw je het viltje van haar van de eerste ronde alsnog door de moes.
- Tweede passage: druk de moes door een echt fijne zeef van hooguit 1 mm, of door een dubbelgevouwen neteldoek.
- Controleer het resultaat: wrijf wat moes uit tussen duim en wijsvinger. Voel je stugge draadjes, dan gaat hij nog een keer door de zeef.
- Weeg de schone moes; dat gewicht bepaalt de suiker, niet het gewicht van de geplukte bottels. Uit 2 kg bottels komt ongeveer 1 kg moes.
- Verwarm de moes met het citroensap langzaam in een hoge pan, want deze massa is dik en spat. Roer de suiker erdoor tot elke korrel is opgelost, vóór het kookpunt.
- Kook 8 tot 12 minuten door en blijf roeren langs de bodem: door de dikte brandt deze jam sneller aan dan welke andere ook.
- Koude-bordjestest: een half theelepeltje op een ijskoud bordje, 60 seconden wachten en er met je vinger doorheen duwen. Blijft de rimpel staan, dan is hij klaar. Te dik? Roer er een eetlepel kokend water per pot door.
- Vul de hete potten tot 5 mm onder de rand, veeg de rand af met een doek uit kokend water en sluit meteen. Pasteuriseer de potten 10 minuten in kokend water, laat ze afkoelen en controleer of elk deksel hol staat.
Minnelea-producten voor dit recept
De jams en marmelades die in dit recept worden gebruikt.
Minnelea
Extra Bosvruchtenjam – Ambachtelijk, Zonder Conserveermiddelen
€8,90
Minnelea
Cilento Zoet Ontwaken Set – 6 Ambachtelijke Jams en Marmelades
€38,00
• Waar het in dit recept om draait: in de bottel zitten naast de harde pitjes ook korte, stugge haartjes — hetzelfde spul dat vroeger als jeukpoeder dienstdeed — en die moeten er volledig uit. Geen kooktijd maakt ze onschadelijk; ze moeten er mechanisch uit. Blijven ze zitten, dan is de pot niet alleen onaangenaam maar oneetbaar: die haartjes kriebelen urenlang in je keel.
• Methode 1, rauw schoonmaken: was de bottels, haal steeltje en zwart kroontje weg (juist daar zit vuil en los haar), snijd elke bottel in de lengte doormidden en schraap pitjes en haartjes eruit met een klein lepeltje of een meloenbolletjeslepel, boven een kom. Spoel de helften daarna in ruim koud water, wrijf er met je vingers doorheen en spoel nog een keer af; los haar blijft drijven. Reken op 45 tot 90 minuten per kilo. Je krijgt er stukjes vruchtvlees en een helderdere kleur voor terug. Draag handschoenen, raak je ogen niet aan en spoel plank en mes daarna grondig af.
• Methode 2, die van dit recept: koken en twee keer zeven. Sneller, en je houdt een gladde moes over; methode 1 is alleen de moeite als je stukjes wilt.
• Waarom de zeef twee keer moet: hier gaan de meeste recepten te snel overheen. Een grove zeef scheidt alleen pit en schil van het vruchtvlees. De haartjes zijn dunner dan de mazen en dezelfde kleur als de moes, dus ze glijden er ongezien mee doorheen; alleen een tweede passage door een echt fijne zeef van hooguit 1 mm of door een dubbelgevouwen neteldoek houdt ze tegen. Spoel de zeef ertussenin om met heet water: bij de eerste ronde vormt zich bovenop een viltje van haar en vezel, dat je er anders bij de tweede ronde alsnog doorheen duwt. Controle achteraf: wrijf wat moes uit tussen duim en wijsvinger, en voel je stugge draadjes, dan gaat hij nog een keer.
• Waar en wanneer je plukt: een bottel is de vrucht van de roos, meestal de hondsroos (Rosa canina) uit heggen en bosranden of de rimpelroos (Rosa rugosa) uit de duinen. Een rimpelroos levert per vrucht vier keer zoveel vruchtvlees, en dat scheelt vooral werk. Het seizoen loopt van september tot in december, met eind oktober en november als beste moment. Kies dieprode bottels die net meegeven onder je duim, en trek handschoenen aan tegen de stekels.
• Niet langs drukke wegen plukken: roet en bandenslijtsel slaan neer op de vrucht en gaan er met wassen niet af. Houd tientallen meters afstand, laat de onderste takken langs een druk wandelpad staan en blijf weg bij bespoten akkerranden. Check ook de terreinbeheerder: in veel natuurgebieden mag een handje voor eigen gebruik, op particulier of beschermd terrein niet. En laat genoeg hangen, want bottels zijn wintervoer voor lijsters en merels.
• De vorsttruc: een bottel van begin september is hard, houterig en wrang, maar na een paar nachten vorst is dezelfde vrucht zacht, dieper van kleur en merkbaar zoeter, doordat de ijskristallen de celwanden scheuren en een deel van de samentrekkende smaak verdwijnt. Wie niet op de eerste nachtvorst wil wachten, legt de gewassen bottels 48 uur bij −18 °C in de vriezer en laat ze daarna ontdooien: het effect is nagenoeg hetzelfde, en ontdooide bottels zijn bovendien veel makkelijker schoon te maken. Die 48 uur zitten niet in de tijden van dit recept.
• Pectine en suiker: rozenbottel bevat voldoende eigen pectine en genoeg zuur om zonder geleisuiker te binden, en de gepasseerde moes is al dik; geleisuiker zou hem hier alleen stijver maken. Weeg de schone moes en reken daarop 40 tot 50 procent suiker, dus 400 tot 500 g per kilo: op 40 procent proef je de vrucht het best, op 50 procent staat de pot langer, onder de 35 procent wordt hij dun en kort houdbaar. Het sap van anderhalve citroen per kilo moes gebruik je meer voor frisheid en kleur dan voor het binden.
• Deze jam dikt bij het afkoelen fors na, dus stop liever een minuut te vroeg. En door die dikte brandt hij eerder aan dan welke andere jam ook: roer altijd langs de bodem, in een hoge pan, want de massa spat.
• De echte opbrengst, en die is lager dan bij elke andere jamvrucht: van 1 kg verse bottels blijft na steeltjes en kroontjes circa 950 g over, na schoonmaken en zeven circa 500 g schone moes, en met suiker 2 tot 2,5 potjes van 230 g. Pitten en haar zijn bijna de helft van het gewicht. Voor twee volle potten heb je dus een kilo bottels en anderhalf uur werk nodig; weet dat vooraf, dan is het geen tegenvaller. Wie meer potten wil, mengt de moes met geraspte appel of bramen.
• De fouten die het vaakst misgaan: maar één keer zeven, veruit de belangrijkste omdat de pot dan onbruikbaar wordt; de zeef niet omspoelen tussen de twee passages; te vroeg plukken, als de bottels nog hard en wrang zijn; te lang doorkoken, waardoor wat in de pan perfect leek de volgende dag een pasta is; en plukken langs de weg, want een gratis vrucht is nog geen schone vrucht.
• Behalve jam is de schone moes de basis voor bijna alles: siroop (meng met evenveel water, laat een nacht uitlekken door een doek en kook het vocht kort in met 500 g suiker per liter), een herfstsaus bij hert of eend, of een chutney met ui, appelazijn en gember naast oude kaas. Voor thee droog je alleen schoongemaakte helften en giet je door een fijn filter. Voedingskundig staat de rozenbottel bekend als een van de vruchten met het hoogste vitamine C-gehalte, waarvan koken een groot deel afbreekt: dat is een gegeven over de verse vrucht, geen eigenschap van de pot.
• Bewaren: de potten moeten vooraf schoon en heet zijn, 20 minuten in de oven op 120 °C, met altijd nieuwe deksels. Zet de gevulde potten daarna nog 10 minuten in kokend water: bij een vrucht die niet uitgesproken zuur is, is dat veiliger dan alleen omgekeerd laten afkoelen. Gesloten, koel en donker gaat een pot 8 tot 12 maanden mee, en de kleur wordt gaandeweg donkerder — dat is normaal. Geopend hoort hij in de koelkast en maak je hem binnen drie weken op. Allergenen: geen in de basisingrediënten.
• Eerlijk gezegd: rozenbotteljam maken wij zelf niet. Rozenbottel staat niet in ons assortiment en is ook geen vrucht van onze heuvels in het Cilento; in Vlaanderen zoekt men op rozenbottel confituur, en ook daar is het vrijwel altijd huisgemaakt. Zoek je iets met dezelfde donkere, wildere kant, dan komt onze Extra Bosvruchtenjam daar het dichtst bij. Maar de bottels uit de duinen maak je zelf.
Een Minnelea-recept rond de Extra Bosvruchtenjam: vacuüm gegaard op lage temperatuur, echt fruit en een korte ingrediëntenlijst, zonder toegevoegde pectine en zonder conserveermiddelen.
• Methode 1, rauw schoonmaken: was de bottels, haal steeltje en zwart kroontje weg (juist daar zit vuil en los haar), snijd elke bottel in de lengte doormidden en schraap pitjes en haartjes eruit met een klein lepeltje of een meloenbolletjeslepel, boven een kom. Spoel de helften daarna in ruim koud water, wrijf er met je vingers doorheen en spoel nog een keer af; los haar blijft drijven. Reken op 45 tot 90 minuten per kilo. Je krijgt er stukjes vruchtvlees en een helderdere kleur voor terug. Draag handschoenen, raak je ogen niet aan en spoel plank en mes daarna grondig af.
• Methode 2, die van dit recept: koken en twee keer zeven. Sneller, en je houdt een gladde moes over; methode 1 is alleen de moeite als je stukjes wilt.
• Waarom de zeef twee keer moet: hier gaan de meeste recepten te snel overheen. Een grove zeef scheidt alleen pit en schil van het vruchtvlees. De haartjes zijn dunner dan de mazen en dezelfde kleur als de moes, dus ze glijden er ongezien mee doorheen; alleen een tweede passage door een echt fijne zeef van hooguit 1 mm of door een dubbelgevouwen neteldoek houdt ze tegen. Spoel de zeef ertussenin om met heet water: bij de eerste ronde vormt zich bovenop een viltje van haar en vezel, dat je er anders bij de tweede ronde alsnog doorheen duwt. Controle achteraf: wrijf wat moes uit tussen duim en wijsvinger, en voel je stugge draadjes, dan gaat hij nog een keer.
• Waar en wanneer je plukt: een bottel is de vrucht van de roos, meestal de hondsroos (Rosa canina) uit heggen en bosranden of de rimpelroos (Rosa rugosa) uit de duinen. Een rimpelroos levert per vrucht vier keer zoveel vruchtvlees, en dat scheelt vooral werk. Het seizoen loopt van september tot in december, met eind oktober en november als beste moment. Kies dieprode bottels die net meegeven onder je duim, en trek handschoenen aan tegen de stekels.
• Niet langs drukke wegen plukken: roet en bandenslijtsel slaan neer op de vrucht en gaan er met wassen niet af. Houd tientallen meters afstand, laat de onderste takken langs een druk wandelpad staan en blijf weg bij bespoten akkerranden. Check ook de terreinbeheerder: in veel natuurgebieden mag een handje voor eigen gebruik, op particulier of beschermd terrein niet. En laat genoeg hangen, want bottels zijn wintervoer voor lijsters en merels.
• De vorsttruc: een bottel van begin september is hard, houterig en wrang, maar na een paar nachten vorst is dezelfde vrucht zacht, dieper van kleur en merkbaar zoeter, doordat de ijskristallen de celwanden scheuren en een deel van de samentrekkende smaak verdwijnt. Wie niet op de eerste nachtvorst wil wachten, legt de gewassen bottels 48 uur bij −18 °C in de vriezer en laat ze daarna ontdooien: het effect is nagenoeg hetzelfde, en ontdooide bottels zijn bovendien veel makkelijker schoon te maken. Die 48 uur zitten niet in de tijden van dit recept.
• Pectine en suiker: rozenbottel bevat voldoende eigen pectine en genoeg zuur om zonder geleisuiker te binden, en de gepasseerde moes is al dik; geleisuiker zou hem hier alleen stijver maken. Weeg de schone moes en reken daarop 40 tot 50 procent suiker, dus 400 tot 500 g per kilo: op 40 procent proef je de vrucht het best, op 50 procent staat de pot langer, onder de 35 procent wordt hij dun en kort houdbaar. Het sap van anderhalve citroen per kilo moes gebruik je meer voor frisheid en kleur dan voor het binden.
• Deze jam dikt bij het afkoelen fors na, dus stop liever een minuut te vroeg. En door die dikte brandt hij eerder aan dan welke andere jam ook: roer altijd langs de bodem, in een hoge pan, want de massa spat.
• De echte opbrengst, en die is lager dan bij elke andere jamvrucht: van 1 kg verse bottels blijft na steeltjes en kroontjes circa 950 g over, na schoonmaken en zeven circa 500 g schone moes, en met suiker 2 tot 2,5 potjes van 230 g. Pitten en haar zijn bijna de helft van het gewicht. Voor twee volle potten heb je dus een kilo bottels en anderhalf uur werk nodig; weet dat vooraf, dan is het geen tegenvaller. Wie meer potten wil, mengt de moes met geraspte appel of bramen.
• De fouten die het vaakst misgaan: maar één keer zeven, veruit de belangrijkste omdat de pot dan onbruikbaar wordt; de zeef niet omspoelen tussen de twee passages; te vroeg plukken, als de bottels nog hard en wrang zijn; te lang doorkoken, waardoor wat in de pan perfect leek de volgende dag een pasta is; en plukken langs de weg, want een gratis vrucht is nog geen schone vrucht.
• Behalve jam is de schone moes de basis voor bijna alles: siroop (meng met evenveel water, laat een nacht uitlekken door een doek en kook het vocht kort in met 500 g suiker per liter), een herfstsaus bij hert of eend, of een chutney met ui, appelazijn en gember naast oude kaas. Voor thee droog je alleen schoongemaakte helften en giet je door een fijn filter. Voedingskundig staat de rozenbottel bekend als een van de vruchten met het hoogste vitamine C-gehalte, waarvan koken een groot deel afbreekt: dat is een gegeven over de verse vrucht, geen eigenschap van de pot.
• Bewaren: de potten moeten vooraf schoon en heet zijn, 20 minuten in de oven op 120 °C, met altijd nieuwe deksels. Zet de gevulde potten daarna nog 10 minuten in kokend water: bij een vrucht die niet uitgesproken zuur is, is dat veiliger dan alleen omgekeerd laten afkoelen. Gesloten, koel en donker gaat een pot 8 tot 12 maanden mee, en de kleur wordt gaandeweg donkerder — dat is normaal. Geopend hoort hij in de koelkast en maak je hem binnen drie weken op. Allergenen: geen in de basisingrediënten.
• Eerlijk gezegd: rozenbotteljam maken wij zelf niet. Rozenbottel staat niet in ons assortiment en is ook geen vrucht van onze heuvels in het Cilento; in Vlaanderen zoekt men op rozenbottel confituur, en ook daar is het vrijwel altijd huisgemaakt. Zoek je iets met dezelfde donkere, wildere kant, dan komt onze Extra Bosvruchtenjam daar het dichtst bij. Maar de bottels uit de duinen maak je zelf.
Een Minnelea-recept rond de Extra Bosvruchtenjam: vacuüm gegaard op lage temperatuur, echt fruit en een korte ingrediëntenlijst, zonder toegevoegde pectine en zonder conserveermiddelen.