Risotto al gorgonzola e confettura extra di fichi

Procedimento

1. Trita finemente lo scalogno (30 g) — pezzi di 2-3 mm. Niente cipolla bianca: troppo aggressiva per un risotto cremoso che deve farsi sentire dal gorgonzola.
2. Porta il brodo vegetale (1 litro) a leggero bollore in una pentola separata e tieni a fuoco basso. Il brodo deve essere caldo durante tutta la mantecatura — aggiunto freddo blocca la cottura del riso e crea grumi di amido.
3. In una casseruola dal fondo spesso a parete bassa (mai un pentolino alto), fai sciogliere 15 g di burro a fuoco dolce. Aggiungi lo scalogno e fallo appassire 3-4 minuti senza farlo colorire — deve diventare traslucido, non dorato.
4. Aggiungi il riso Carnaroli (320 g, niente Arborio: il Carnaroli tiene meglio la cottura senza sfaldarsi) e tostalo a fiamma media 2 minuti girando con un cucchiaio di legno. Il riso deve scrocchiare leggermente e i chicchi diventare traslucidi sui bordi. Tostatura riuscita = risotto che non scuoce.
5. Sfuma con vino bianco secco (60 ml, un Fiano o un Falanghina). Alza la fiamma per 30 secondi finché senti l'alcol evaporare (l'odore acido si trasforma in profumo dolce). Mescola fino al completo assorbimento.
6. Inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta (circa 120 ml ciascuno), a fiamma media-alta. Mescola con regolarità ma non in continuazione: ogni 15-20 secondi. Aggiungi il mestolo successivo solo quando il precedente è quasi assorbito (vedi il fondo della casseruola quando passi il cucchiaio).
7. Continua per 16-18 minuti totali. Assaggia un chicco a 14 minuti: deve essere al dente con anima bianca — la cottura perfetta è 1 minuto prima della cottura completa, perché continuerà mantecando.
8. Negli ultimi 2 minuti aggiusta di sale (poco, il gorgonzola è già sapido) e regola la consistenza all'onda: scuotendo la casseruola, il risotto deve formare onde lente. Troppo asciutto? Aggiungi un mestolo. Troppo brodoso? Lascia evaporare 30 secondi.
9. Spegni il fuoco. Aggiungi il gorgonzola dolce a tocchetti (150 g, freddo da frigo) e il restante burro freddo (15 g). Manteca con cucchiaio di legno con movimenti energici per 1 minuto: il burro freddo + gorgonzola creano l'emulsione cremosa che rende il risotto setoso.
10. Aggiungi il parmigiano grattugiato (40 g) e mescola altri 30 secondi. Copri con coperchio e lascia riposare 2 minuti: riposo obbligatorio per la mantecatura — il riso assorbe la cremosità e si stabilizza.
11. Impiatta in piatti caldi (preriscaldati 5 minuti in forno a 60°C): il risotto raffredda velocemente, il piatto caldo lo tiene cremoso più a lungo. Distribuisci con un cucchiaio nel centro e batti delicatamente il fondo per stenderlo all'onda.
12. Al centro di ogni porzione disponi 1 cucchiaino raso (15 g) di Confettura extra di fichi Minnelea. Non mescolarla: l'effetto giusto è il contrasto visivo (rosso scuro su crema chiara) e il commensale la integra al primo cucchiaio.
13. Spargi i gherigli di noce tostati e tritati grossolanamente (5 g a porzione) attorno alla confettura. Tostali 2 minuti in padella antiaderente prima di iniziare il risotto.
14. Macina pepe nero fresco al momento (1 giro per porzione) e servi subito. Il risotto va mangiato entro 3-4 minuti dall'impiattamento: dopo perde la consistenza all'onda.