Fichi secchi: come si fanno, come sceglierli e come usarli in cucina

Molti buttano i fichi secchi quando vedono sulla buccia una patina bianca, pensando alla muffa. Nella maggior parte dei casi sono zuccheri del frutto che affiorano in superficie durante l'essiccazione: è il segno di un fico essiccato bene, non di uno andato a male. La muffa è un'altra cosa – pelosa, verdastra o grigia, con odore di umido.

Come si fanno i fichi secchi

I fichi si raccolgono ben maturi, tra fine agosto e settembre. Nella tradizione del Sud Italia si aprono a metà o si lasciano interi e si stendono al sole su graticci di canne per alcuni giorni, girandoli e ritirandoli la sera. Poi vengono spesso passati brevemente in forno, e a volte farciti con noci o mandorle, scorza d'arancia o semi di finocchio.

La varietà più usata nel Sud è il Dottato, un fico a buccia chiara e polpa dolce e compatta, che si presta bene sia all'essiccazione sia alla confettura.

Come sceglierli: 4 cose da guardare

1. Morbidezza: un buon fico secco è pastoso, non duro come il legno.
2. Colore: dal miele al bruno chiaro; le zone molto scure possono indicare un'essiccazione troppo spinta.
3. Profumo: di miele e frutta, mai di umido o di acido.
4. Etichetta: varietà, origine e se sono stati aggiunti zuccheri o altri ingredienti.

Come conservarli

In un barattolo o una scatola ben chiusa, in un luogo fresco e asciutto. Con il caldo e l'umidità si induriscono o attirano insetti; molti li tengono in frigorifero nei mesi estivi. Se diventano troppo duri, basta lasciarli qualche minuto in acqua tiepida o in un po' di vino.

5 modi per usarli in cucina

• Con i formaggi: pecorino stagionato, gorgonzola, caprino. Gli abbinamenti uno per uno sono in Confettura e pecorino stagionato.
• Nel pane e nelle focacce dolci, a pezzetti con noci.
• Nei dolci delle feste: fichi imbottiti con mandorle, cotti al forno.
• Nei piatti salati: con l'arrosto di maiale o nei ripieni.
• Nella colazione: nello yogurt o nel porridge.

Fichi secchi o confettura di fichi?

Sono due modi di conservare lo stesso frutto. Il fico secco perde acqua al sole e diventa dolce e masticabile; la confettura cuoce il fico fresco con lo zucchero e diventa spalmabile. Sul tagliere di formaggi la confettura è spesso più comoda: si porziona con un cucchiaino e si abbina meglio ai formaggi cremosi.

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Due ricette per usarla: la crostata di fichi e gli abbinamenti salati con formaggi e salumi.

Domande frequenti

La polvere bianca sui fichi secchi è muffa?

Di solito no: sono zuccheri naturali del frutto che cristallizzano in superficie. La muffa è pelosa, verde o grigia e ha odore di umido.

Si possono fare i fichi secchi nel forno di casa?

Sì, a bassa temperatura (intorno ai 50–60 °C, con lo sportello socchiuso) per molte ore, girandoli ogni tanto. Il risultato è più uniforme ma meno profumato di quello al sole.

Che differenza c'è tra fichi secchi e fichi essiccati?

Nessuna: sono due modi di dire la stessa cosa.