Melanzane: varietà, stagione, come sceglierle e come le mettiamo sott'olio

La domanda che quasi tutti si fanno davanti a una melanzana è se vada messa sotto sale per togliere l'amaro. Con le varietà che si trovano oggi al mercato, quasi mai: l'amaro è stato in gran parte selezionato via. Lo spurgo serve a un'altra cosa – a togliere acqua, così la melanzana assorbe meno olio in frittura e resta più soda.

Le varietà più comuni in Italia

• Lunga viola scura: la più diffusa, polpa compatta, adatta a grigliate e parmigiana.
• Tonda (tipo violetta di Firenze o tonda chiara): polpa dolce e morbida, ottima al forno e ripiena.
• Violetta lunga: buccia sottile, pochi semi, cuoce in fretta.
• Bianca e striata: sapore delicato, buccia a volte più spessa.

Quando è la stagione

In piena terra, da giugno a settembre, con il meglio in luglio e agosto. È in questo periodo che nel Sud Italia si preparano le conserve per l'inverno, fra cui le melanzane sott'olio.

Come sceglierle al mercato: 4 cose da guardare

1. Buccia lucida e tesa, senza macchie scure o parti molli.
2. Peduncolo verde e fresco, non secco.
3. Pesante rispetto alla misura: vuol dire polpa compatta e pochi vuoti.
4. Elastica al tatto: premendo col dito la buccia torna al suo posto.

In frigorifero, nel cassetto delle verdure, si conservano pochi giorni; meglio usarle presto.

Spurgare o no?

Per la frittura e la parmigiana conviene: fette salate, lasciate 30–60 minuti in uno scolapasta con un peso sopra, poi sciacquate e asciugate bene. Per la griglia e il forno non serve.

Le melanzane sott'olio della tradizione

Nel Sud le melanzane sott'olio sono l'antipasto della dispensa: tagliate a filetti, passate nell'aceto, strizzate e messe in vasetto con olio extravergine e aromi. Ogni famiglia ha la sua versione – con aglio, peperoncino, menta o origano.

Le nostre sono fatte così: melanzane mature lavorate a mano, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva e peperone crusco essiccato, che porta una nota dolce e croccante. Vasetto da 200 g; una volta aperto, in frigorifero e da consumare entro 7 giorni.

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Come usarle in cucina

• Sul tagliere, accanto a salumi e formaggi stagionati – idee in Antipasti sott'olio: il tagliere perfetto.
• Su bruschette e focacce, con un filo del loro olio.
• Nella pasta fredda o calda, a fine cottura con pomodorini e ricotta salata.
• Nei panini con mozzarella o provola.

Domande frequenti

Le melanzane vanno sbucciate?

No, di solito no: la buccia tiene insieme la polpa in cottura. Si sbucciano per creme e passati, o quando la buccia è spessa.

Perché le melanzane diventano scure dopo il taglio?

È l'ossidazione della polpa a contatto con l'aria. Si evita tagliandole poco prima di cuocerle.

Quanto durano le melanzane sott'olio aperte?

Le nostre, una volta aperte, vanno tenute in frigorifero, coperte dall'olio, e consumate entro 7 giorni.

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