Tilbehør
Rødløg i eddike, den hurtige version fra køleskabet
Af alle hjemmelavede konserves er rødløg den enkleste og hurtigste: ingen gelering, intet termometer, et kvarters arbejde og en halv times ventetid. Dette er den hurtige køleskabsversion, den der forbliver sprød og ikke har brug for pasteurisering, for syren i væsken og kulden er nok til at holde den sikker.
Procedimento
- Vask to glas à 250 ml med lufttæt lukning og deres låg i kogende vand, og lad dem derefter tørre på hovedet på et rent viskestykke. Til køleskabsversionen er det ikke nødvendigt at sterilisere dem: syren i væsken og kulden er nok.
- Skræl løgene, skær dem midt over og skær dem i skiver på 2-3 mm, så du får halvmåner fra den flade side. Med mandolin er du mere sikker: skiver af samme tykkelse marinerer sammen.
- Kom skiverne i et dørslag, hæld kogende vand over og tæl til ti. Skyl straks med koldt vand og lad dem dryppe godt af: ti sekunder fjerner den svovlede skarphed uden at koge løget.
- Rist korianderfrøene tredive sekunder tørt i en lille gryde, til du kan lugte dem, og stil dem til side.
- Bring eddike, vand, sukker og salt i kog i en lille gryde, rør, til sukker og salt er opløst, og lad småkoge i to minutter.
- Fordel løgene i glassene sammen med peberkornene, laurbærbladet, den ristede koriander og, hvis du bruger den, dilden. Pres sammen, men prop ikke: væsken skal kunne løbe mellem skiverne.
- Hæld den kogende væske over, til løgene er helt dækket, og stop en halv centimeter under kanten. Bank glassene let mod bordet for at få luftboblerne op.
- Lad det køle af med låget kun lagt løst på, luk derefter og sæt i køleskabet. Den væske, der er tilbage i gryden, smider du ud: den er allerede fortyndet og kan ikke genbruges.
- Efter tredive minutter kontrollerer du farven: er skiverne lyserøde helt ind til midten, er syren nået overalt, og du kan spise dem. Er midten stadig hvidlig, giv dem et par timer mere. De er bedst mellem anden og femte dag.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Soltørrede tomater i ekstra jomfru olivenolie – håndlavet gourmet-antipasto
€7,90
Minnelea
Håndlavede peberfrugter i ekstra jomfru olivenolie – middelhavs-antipasto
€7,90
Minnelea
Kit Aperitivo – 4 glas grøntsager i olivenolie
€27,90
• To forskellige ting bærer samme navn: den hurtige pickles fra køleskabet, klar på en halv time, sprød og uden pasteurisering, og den rigtige konserves til spisekammeret, med mere eddike og mere sukker, som pasteuriseres og til gengæld mister konsistens. Denne opskrift er den første; den anden, med mængder og tider, finder du længere nede blandt varianterne.
• Forholdene betyder mere end alt andet: 1 del eddike og 1 del vand er forholdet til køleskabet, 2 dele eddike og 1 del vand det til spisekammeret. Med en eddike på 5% bringer forholdet 2:1 væsken op på omkring 3,3% syre, langt under pH 4,0, som er den grænse, der tæller for sikkerheden i et glas opbevaret uden for køleskabet. Fortynd ikke mere.
• Sukker 15-25 g pr. 300 ml, salt 8-12 g pr. 300 ml, cirka to teskefulde. Sukkeret er her smag og ikke konserveringsmiddel: det afrunder eddikens spids. Tag fint havsalt uden jod og klumpforebyggende midler, som gør væsken uklar. Til 500 g skåret løg skal der bruges cirka 300 ml væske.
• Eddiken ændrer farven endnu før smagen. Hvid sprit (5-6%): neutral, den skarpeste, giver den klareste rosa, fordi den ikke tilfører sin egen farve, og er det sikreste valg til konserves. Æble (5-6%): mere rund og frugtig, med en gylden bund, som gør den rosa varmere, den bedste til køleskabsversionen. Rødvin (6-7%): flytter farven til en mørk rubin og bringer en vinagtig tone, fremragende hvis løgene skal ende ved siden af kød eller lagret ost. Balsamico som base lader du være, den giver en mudret, sirupsagtig brun. Tjek altid syren på etiketten: under 5% laver man ikke konserves.
• Skæretykkelsen er den eneste variabel, du ikke kan gribe ind i bagefter. Under 1 mm er skiverne klar med det samme, men efter tre dage bliver de bløde; ved 2-3 mm når syren midten på en halv time, og sprødheden holder i uger; over 5 mm smager kernen stadig af råt løg, og det passer kun til den pasteuriserede version, hvor varmen alligevel når ind til bunds. Mandolinen er her ikke en forfængelighed, men præcision: ens skiver marinerer sammen, forskellige skiver giver bløde stykker og rå stykker i samme glas. Med kniv skærer du løget midt over og tager halvmåner fra den flade side, mere regelmæssige end ringe.
• Tricket med det kogende vand er ti sekunder værd, ikke tredive. Løgets flygtige svovlforbindelser forsvinder med vandet, og de første cellelag giver lige nok efter til at optage syren, mens væggene nedenunder forbliver stive. Tæller du til tredive, koger du løget for alvor, og sprødheden forsvinder.
• Krydderierne: sort peber altid i hele korn, for malet gør væsken uklar; kun ét laurbærblad pr. glas à 250 ml, for med to kan man kun smage laurbær; korianderfrø er rødløgets bedste følgesvend, citrusagtige og knap søde, og at riste dem tredive sekunder tørt ændrer resultatet. Dild trækker smagen mod fisk, sennepsfrø giver tonen i det søde-sure. Hvidløg, stjerneanis og chili bruges med måde: et lille stykke anis til hele produktionen, en halv chili pr. glas. Hvidløg i syre kan blive blågrønt, hvilket er uskadeligt men mærkeligt at se på.
• De bliver kraftigt lyserøde på grund af anthocyaner, de samme pigmenter som i rødkål: molekyler, der ændrer form med pH, violet-blålige i neutralt miljø og næsten fuchsia-lyserøde i surt miljø. Omslaget skrider frem udefra og ind mod midten på ti-tyve minutter, så farven er også en nyttig indikator: hvis midten af skiven stadig er hvidlig, er syren ikke nået derhen endnu.
• Den væske, der er tilbage i gryden, smider du ud: en allerede brugt lage er fortyndet af saften fra løget, og den tabte syre får du ikke tilbage. Det, der er tilbage i glasset, kan til gengæld bruges: én del væske og tre dele ekstra jomfruolivenolie giver en vinaigrette.
• Opbevaring: køleskabsversionen holder sikkert en uge og er spiselig allerede efter 30 minutter, god efter 24 timer, lige tilpas mellem anden og femte dag. Den pasteuriserede version lukket holder 8-12 måneder mørkt og køligt, fordi lyset får det lyserøde til at blegne mod en mat brun; når den er åbnet, kommer den i køleskabet og spises inden for en uge, med løgene altid under væsken og en ren ske hver gang. Smid den ud, hvis låget buler, hvis væsken er uklar med bobler, hvis du kan lugte gæring, eller hvis du ser skimmel: uklarhed fra krydderierne er derimod uskadelig, signalet er boblerne.
• Allergener: ingen i de grundlæggende ingredienser. Hvis du bruger sennepsfrøene fra den pasteuriserede variant, hører sennep til de allergener, der skal deklareres, så skriv det på etiketten, hvis du forærer glassene væk.
• Varianter, den pasteuriserede konserves til spisekammeret, til 4 glas à 250 ml: 1 kg rødløg skåret i 3-4 mm, 400 ml hvid eddike på 5%, 200 ml vand, 150 g sukker, 20 g salt, 2 laurbærblade, 1 teskefuld sennepsfrø, 1 teskefuld korianderfrø og 10 sorte peberkorn. Steriliser glassene og hold dem varme, ti minutter i kogende vand eller et kvarter i ovnen ved 120 °C, med nye låg eller pakninger. Bring eddike, vand, sukker, salt og krydderier i kog, kom løgene i og kog dem to minutter, til de falder sammen i volumen, overfør dem til de varme glas, dæk dem med den kogende væske til 1 cm fra kanten, fjern luftbobler, tør kanten af, luk og pasteuriser 15 minutter i kogende vand, der dækker lågene med mindst 2 cm. Lad dem stå i ro i 24 timer, kontroller derefter hvert låg: det skal være hvælvet indad og ikke klikke; klikker det, kommer det glas i køleskabet. Vent to uger, før du åbner det første, så længe smagen fordeler sig, og syren afrundes. Resultatet ligner søde-sure løg, sødere og mindre skarpt, og blødere: at pasteurisere er at koge.
• Sådan bruges de: i sandwichen med pulled meat, frikadeller, hamburger eller falafel, hvor syren skærer fedtet, og farven gør resten; på brættet ved siden af lagrede oste, pålæg og grøntsager i olie, men i en lille skål for sig, for på træ farver væsken alt lyserødt; i salater med gedeost og rødbede, blandt linser eller i en kartoffelsalat; til en tagliata, med røget makrel eller på tacos.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring Soltørrede Tomater i Olie og Peberfrugter i Olie: løg i eddike producerer vi ikke, og det siger vi åbent, for det kræver kun et kvarter, tre løg og en flaske eddike, og på noget sådant giver det ingen mening at sætte en pris. Det, vi laver, ligger i den anden halvdel af den samme tradition: ikke i eddike men i olie, grøntsager kogt i vakuum ved lav temperatur i ekstra jomfruolivenolie, med en kort ingrediensliste og uden konserveringsmidler eller farvestoffer. På brættet søger de to hinanden: eddiken skærer fedtet, olien fastholder smagen.
• Forholdene betyder mere end alt andet: 1 del eddike og 1 del vand er forholdet til køleskabet, 2 dele eddike og 1 del vand det til spisekammeret. Med en eddike på 5% bringer forholdet 2:1 væsken op på omkring 3,3% syre, langt under pH 4,0, som er den grænse, der tæller for sikkerheden i et glas opbevaret uden for køleskabet. Fortynd ikke mere.
• Sukker 15-25 g pr. 300 ml, salt 8-12 g pr. 300 ml, cirka to teskefulde. Sukkeret er her smag og ikke konserveringsmiddel: det afrunder eddikens spids. Tag fint havsalt uden jod og klumpforebyggende midler, som gør væsken uklar. Til 500 g skåret løg skal der bruges cirka 300 ml væske.
• Eddiken ændrer farven endnu før smagen. Hvid sprit (5-6%): neutral, den skarpeste, giver den klareste rosa, fordi den ikke tilfører sin egen farve, og er det sikreste valg til konserves. Æble (5-6%): mere rund og frugtig, med en gylden bund, som gør den rosa varmere, den bedste til køleskabsversionen. Rødvin (6-7%): flytter farven til en mørk rubin og bringer en vinagtig tone, fremragende hvis løgene skal ende ved siden af kød eller lagret ost. Balsamico som base lader du være, den giver en mudret, sirupsagtig brun. Tjek altid syren på etiketten: under 5% laver man ikke konserves.
• Skæretykkelsen er den eneste variabel, du ikke kan gribe ind i bagefter. Under 1 mm er skiverne klar med det samme, men efter tre dage bliver de bløde; ved 2-3 mm når syren midten på en halv time, og sprødheden holder i uger; over 5 mm smager kernen stadig af råt løg, og det passer kun til den pasteuriserede version, hvor varmen alligevel når ind til bunds. Mandolinen er her ikke en forfængelighed, men præcision: ens skiver marinerer sammen, forskellige skiver giver bløde stykker og rå stykker i samme glas. Med kniv skærer du løget midt over og tager halvmåner fra den flade side, mere regelmæssige end ringe.
• Tricket med det kogende vand er ti sekunder værd, ikke tredive. Løgets flygtige svovlforbindelser forsvinder med vandet, og de første cellelag giver lige nok efter til at optage syren, mens væggene nedenunder forbliver stive. Tæller du til tredive, koger du løget for alvor, og sprødheden forsvinder.
• Krydderierne: sort peber altid i hele korn, for malet gør væsken uklar; kun ét laurbærblad pr. glas à 250 ml, for med to kan man kun smage laurbær; korianderfrø er rødløgets bedste følgesvend, citrusagtige og knap søde, og at riste dem tredive sekunder tørt ændrer resultatet. Dild trækker smagen mod fisk, sennepsfrø giver tonen i det søde-sure. Hvidløg, stjerneanis og chili bruges med måde: et lille stykke anis til hele produktionen, en halv chili pr. glas. Hvidløg i syre kan blive blågrønt, hvilket er uskadeligt men mærkeligt at se på.
• De bliver kraftigt lyserøde på grund af anthocyaner, de samme pigmenter som i rødkål: molekyler, der ændrer form med pH, violet-blålige i neutralt miljø og næsten fuchsia-lyserøde i surt miljø. Omslaget skrider frem udefra og ind mod midten på ti-tyve minutter, så farven er også en nyttig indikator: hvis midten af skiven stadig er hvidlig, er syren ikke nået derhen endnu.
• Den væske, der er tilbage i gryden, smider du ud: en allerede brugt lage er fortyndet af saften fra løget, og den tabte syre får du ikke tilbage. Det, der er tilbage i glasset, kan til gengæld bruges: én del væske og tre dele ekstra jomfruolivenolie giver en vinaigrette.
• Opbevaring: køleskabsversionen holder sikkert en uge og er spiselig allerede efter 30 minutter, god efter 24 timer, lige tilpas mellem anden og femte dag. Den pasteuriserede version lukket holder 8-12 måneder mørkt og køligt, fordi lyset får det lyserøde til at blegne mod en mat brun; når den er åbnet, kommer den i køleskabet og spises inden for en uge, med løgene altid under væsken og en ren ske hver gang. Smid den ud, hvis låget buler, hvis væsken er uklar med bobler, hvis du kan lugte gæring, eller hvis du ser skimmel: uklarhed fra krydderierne er derimod uskadelig, signalet er boblerne.
• Allergener: ingen i de grundlæggende ingredienser. Hvis du bruger sennepsfrøene fra den pasteuriserede variant, hører sennep til de allergener, der skal deklareres, så skriv det på etiketten, hvis du forærer glassene væk.
• Varianter, den pasteuriserede konserves til spisekammeret, til 4 glas à 250 ml: 1 kg rødløg skåret i 3-4 mm, 400 ml hvid eddike på 5%, 200 ml vand, 150 g sukker, 20 g salt, 2 laurbærblade, 1 teskefuld sennepsfrø, 1 teskefuld korianderfrø og 10 sorte peberkorn. Steriliser glassene og hold dem varme, ti minutter i kogende vand eller et kvarter i ovnen ved 120 °C, med nye låg eller pakninger. Bring eddike, vand, sukker, salt og krydderier i kog, kom løgene i og kog dem to minutter, til de falder sammen i volumen, overfør dem til de varme glas, dæk dem med den kogende væske til 1 cm fra kanten, fjern luftbobler, tør kanten af, luk og pasteuriser 15 minutter i kogende vand, der dækker lågene med mindst 2 cm. Lad dem stå i ro i 24 timer, kontroller derefter hvert låg: det skal være hvælvet indad og ikke klikke; klikker det, kommer det glas i køleskabet. Vent to uger, før du åbner det første, så længe smagen fordeler sig, og syren afrundes. Resultatet ligner søde-sure løg, sødere og mindre skarpt, og blødere: at pasteurisere er at koge.
• Sådan bruges de: i sandwichen med pulled meat, frikadeller, hamburger eller falafel, hvor syren skærer fedtet, og farven gør resten; på brættet ved siden af lagrede oste, pålæg og grøntsager i olie, men i en lille skål for sig, for på træ farver væsken alt lyserødt; i salater med gedeost og rødbede, blandt linser eller i en kartoffelsalat; til en tagliata, med røget makrel eller på tacos.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring Soltørrede Tomater i Olie og Peberfrugter i Olie: løg i eddike producerer vi ikke, og det siger vi åbent, for det kræver kun et kvarter, tre løg og en flaske eddike, og på noget sådant giver det ingen mening at sætte en pris. Det, vi laver, ligger i den anden halvdel af den samme tradition: ikke i eddike men i olie, grøntsager kogt i vakuum ved lav temperatur i ekstra jomfruolivenolie, med en kort ingrediensliste og uden konserveringsmidler eller farvestoffer. På brættet søger de to hinanden: eddiken skærer fedtet, olien fastholder smagen.