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Würzmittel
Traubenmarmelade: das Rezept mit frischen, weißen oder dunklen Trauben
Im September werden übrig gebliebene Trauben zu Konfitüre. Dieses Rezept erklärt, wie man Kerne und Schalen ohne bittere Nachgeschmäcker verarbeitet, wie man das natürliche Pektin unreifer Beeren nutzt und wie man den richtigen Punkt mit der Probe auf dem kalten Teller erkennt. Es funktioniert mit weißen und dunklen Trauben, mit wenig Zucker und viel Aroma.
Zubereitung
- Beeren von den Stielen lösen und die Trauben in kaltem Wasser waschen. Jede weiche, schimmelige oder alkoholisch riechende Beere aussortieren: Eine einzige verdirbt den ganzen Topf.
- Entfernen Sie die Kerne mit der Methode, die Sie bevorzugen: Beeren halbieren und die Kerne mit der Spitze eines kleinen Messers herausnehmen, oder die ganzen Trauben 6-8 Minuten mit zwei Fingerbreit Wasser erhitzen, bis sie aufplatzen, und durch die Passiermühle mit feiner 2-3-mm-Scheibe geben. Niemals den Stabmixer verwenden, wenn Kerne im Topf sind.
- Wenn Sie mit dunklen Trauben arbeiten und die Passiermühle verwendet haben, holen Sie die Schalen aus dem Sieb zurück, lassen sie 10 Minuten in der Puree köcheln und entfernen sie dann: Dort sitzen Farbe und Pektin.
- Pulpe, unreife Beeren oder geriebenen Apfel, Zucker und Zitronensaft in einem breiten, niedrigen Topf vermischen. 3 Stunden bei Raumtemperatur oder die ganze Nacht im Kühlschrank mazerieren lassen, bis der Zucker gelöst ist.
- Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen und den hellen Schaum, der aufsteigt, mit einer Schaumkelle entfernen: Das sind Proteine und sie trüben das Produkt.
- Je nachdem, wie wasserhaltig die Trauben sind, 35 bis 50 Minuten kochen und dabei oft mit einem Holzlöffel rühren. Im letzten Viertel der Garzeit nicht weggehen: Zucker brennt schnell an.
- Rosmarin oder Vanille erst in den letzten 5 Minuten der Garzeit zugeben und vor dem Abfüllen entfernen.
- Die Probe mit dem kalten Teller machen: einen halben Teelöffel Konfitüre auf einen im Gefrierfach gekühlten Teller geben, 60 Sekunden warten und dann mit dem Finger schieben. Wenn eine Falte bleibt, ist sie fertig; wenn sie wie Sirup verläuft, weitere 5 Minuten kochen und mit einem neuen Teller wiederholen.
- Sofort in sterilisierte, noch heiße Gläser füllen, bis 5 mm unter den Rand. Den Rand mit einem in kochendes Wasser getauchten Tuch reinigen, mit neuen Deckeln verschließen und die Gläser 10 Minuten auf den Kopf stellen oder 10 Minuten in kochendem Wasser pasteurisieren. Schnell abkühlen lassen.
Minnelea-Produkte für dieses Rezept
Die Konfitüren und Marmeladen, die in diesem Rezept verwendet werden.
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• Traubenkerne enthalten bittere Tannine: Solange sie ganz bleiben, geben sie sehr wenig ab, aber wenn Sie sie mit dem Stabmixer zerkleinern oder lange köcheln lassen, verschwindet der zusammenziehende Nachgeschmack nicht mehr. Regel: nie den Stabmixer in einen Topf mit Kernen halten, und die Kerne innerhalb der ersten zehn Minuten entfernen.
• Die Schalen bringen Farbe, Pektin und Struktur, und bei dunklen Trauben sitzt die Farbe genau dort: Wenn Sie sie entfernen, bleibt eine grau-rosa Konfitüre. Nach der Passiermühle die Schalen zurückholen, zehn Minuten in der Fruchtmasse köcheln lassen und dann entfernen.
• Drei gültige Methoden für Kerne und Schalen: die Beeren halbieren und die Kerne mit der Spitze eines kleinen Messers entfernen (30-40 Minuten pro Kilo, aber mit besserer Kontrolle und erkennbaren Fruchtstücken); 6-8 Minuten mit zwei Fingerbreit Wasser vorgaren, bis sie aufplatzen, dann durch die Passiermühle mit feiner 2-3-mm-Scheibe geben; 30 Sekunden blanchieren und schälen, was nur bei dicken Schalen sinnvoll ist und Pektin kostet.
• Traubenkonfitüre oder Traubengelee: In der Konfitüre bleibt das Fruchtfleisch, für Gelee werden die Trauben kurz gekocht, der Saft durch ein Tuch abtropfen gelassen und nur dieser klare Saft mit Zucker gekocht. Das Tuch nie ausdrücken: Jeder Druck macht trüb. Mindestens vier Stunden abtropfen lassen, besser über Nacht; die Ausbeute sinkt auf etwa 60 Prozent, und weil beim Filtern der Schalen Pektin verloren geht, braucht es 10-15 Minuten längere Kochzeit.
• Pektin: Trauben liegen im Mittelfeld, weniger als Apfel und Quitte, mehr als Erdbeere, und reife Trauben allein reichen selten aus. Gelierzucker ist nicht nötig: Legen Sie 10 Prozent des Gewichts als unreife grüne Beeren beiseite, die jede Traube mitbringt, oder verwenden Sie pro Kilo einen ganzen säuerlichen Apfel mit Schale. Zusammen mit Zitronensaft, der den pH-Wert bis zu dem Punkt senkt, an dem Pektin geliert, ist das genug.
• Probe auf dem kalten Teller: Stellen Sie vor dem Start drei Teller in den Gefrierschrank, geben Sie einen halben Teelöffel Konfitüre auf den eiskalten Teller, warten Sie 60 Sekunden und schieben Sie sie mit dem Finger an. Wenn eine Falte stehen bleibt, ist sie fertig; wenn sie wie Sirup verläuft, kochen Sie 5 Minuten weiter und wiederholen Sie die Probe mit einem neuen Teller. Das Thermometer (104-105 °C) funktioniert hier schlechter als bei klassischen Konfitüren, weil bei wenig Zucker der Siedepunkt sinkt und man am Ende zu lange kocht: Vertrauen Sie dem Teller und denken Sie daran, dass Traube beim Abkühlen noch deutlich eindickt.
• Mazeration und Arbeitsmenge: Die 3 Stunden bei Raumtemperatur oder die ganze Nacht im Kühlschrank sind in den angegebenen Zeiten nicht eingerechnet; der Zucker löst sich, bevor der Herd eingeschaltet wird, dadurch wird kürzer gekocht und mehr Aroma bewahrt. Verarbeiten Sie nicht mehr als 2 Kilo auf einmal, denn große Mengen kochen zu lange und verlieren Aroma, und verwenden Sie einen breiten, niedrigen Topf: mehr Verdunstungsfläche, weniger Kochminuten.
• Sorten: Weiße Tafeltrauben (Italia, Victoria) ergeben ein goldenes Ergebnis mit fast honigartigem Unterton; dunkle Tafeltrauben (Red Globe, Michele Palieri) bringen Farbe, Tannin und tieferes Aroma; Weintrauben haben im Verhältnis zum Fruchtfleisch zu viele Kerne und lohnen sich nur in Mischungen; kernlose Trauben sind am bequemsten, aber am wenigsten interessant, mit weniger Aroma und weniger Pektin. Verwenden Sie nie Beeren, die bereits gären: Alkoholischer oder essigartiger Geruch verschwindet beim Kochen nicht.
• Häufige Fehler: der Stabmixer, zu viel Zucker (30-35 Prozent reichen, wenn hygienisch abgefüllt wird), vergessene Zitrone, 15 Minuten zu lange Kochzeit, die eine bräunliche und gummiartige Konfitüre ergibt, heißes Produkt in kalte Gläser füllen und die Schalen dunkler Trauben wegwerfen.
• Aufbewahrung: Sterilisieren Sie die Gläser vorher, bei 90 °C in der Spülmaschine oder 20 Minuten im Ofen bei 120 °C, mit immer neuen Deckeln. Bis 5 mm unter den Rand füllen, den Rand mit einem in kochendes Wasser getauchten Tuch reinigen, sofort verschließen und 10 Minuten auf den Kopf stellen oder 10 Minuten in kochendem Wasser pasteurisieren. Verschlossen und dunkel gelagert halten sie 8-12 Monate; geöffnet gehören sie in den Kühlschrank und werden innerhalb von 3 Wochen verbraucht, der ehrliche Preis von wenig Zucker und keinen Konservierungsstoffen. Beim Öffnen muss der Deckel klacken: Wenn er das nicht tut, werfen Sie das Glas weg.
• Allergene: keine. Nur Frucht, Zucker und Zitronensaft, glutenfrei, ohne Milchprodukte und ohne Schalenfrüchte.
• Varianten: ein Zweig Rosmarin zu dunklen Trauben oder eine halbe Vanilleschote zu weißen Trauben, erst in den letzten 5 Minuten zugegeben und vor dem Abfüllen entfernt. Drei Viertel dunkle Tafeltrauben und ein Viertel Weintrauben geben Farbe und Tiefe. Stellen Sie ein Glas bis Dezember beiseite: Nach zwei Monaten wird Traubenkonfitüre runder.
• Kombination: Auf Brot ist sie sehr gut, aber neben gereiften Käsesorten zeigt sie sich am besten, weil der niedrige Zuckeranteil und das leichte Tannin der Schale genau das tun, was Süßsaures mit Fett und Salz tun soll. Sehr gut mit gereiftem Pecorino, reifem Caciocavallo, Blauschimmelkäse und festen Ziegenkäsen. Ein Teelöffel pro Portion: Sie soll begleiten, nicht überdecken.
• Minnelea stellt keine Traubenkonfitüre her: Die hier verknüpften Gläser sind die passendsten nach süß-säuerlichem Profil und für die Verwendung zu Käse.
Ein Minnelea-Rezept rund um saisonale Früchte aus dem Cilento: In unserem Labor werden Konfitüren bei niedriger Temperatur unter Vakuum gekocht, wobei Wasser verdampft, ohne dass die Frucht jemals 100 °C erreicht, mit echter Frucht und einer kurzen Zutatenliste.
• Die Schalen bringen Farbe, Pektin und Struktur, und bei dunklen Trauben sitzt die Farbe genau dort: Wenn Sie sie entfernen, bleibt eine grau-rosa Konfitüre. Nach der Passiermühle die Schalen zurückholen, zehn Minuten in der Fruchtmasse köcheln lassen und dann entfernen.
• Drei gültige Methoden für Kerne und Schalen: die Beeren halbieren und die Kerne mit der Spitze eines kleinen Messers entfernen (30-40 Minuten pro Kilo, aber mit besserer Kontrolle und erkennbaren Fruchtstücken); 6-8 Minuten mit zwei Fingerbreit Wasser vorgaren, bis sie aufplatzen, dann durch die Passiermühle mit feiner 2-3-mm-Scheibe geben; 30 Sekunden blanchieren und schälen, was nur bei dicken Schalen sinnvoll ist und Pektin kostet.
• Traubenkonfitüre oder Traubengelee: In der Konfitüre bleibt das Fruchtfleisch, für Gelee werden die Trauben kurz gekocht, der Saft durch ein Tuch abtropfen gelassen und nur dieser klare Saft mit Zucker gekocht. Das Tuch nie ausdrücken: Jeder Druck macht trüb. Mindestens vier Stunden abtropfen lassen, besser über Nacht; die Ausbeute sinkt auf etwa 60 Prozent, und weil beim Filtern der Schalen Pektin verloren geht, braucht es 10-15 Minuten längere Kochzeit.
• Pektin: Trauben liegen im Mittelfeld, weniger als Apfel und Quitte, mehr als Erdbeere, und reife Trauben allein reichen selten aus. Gelierzucker ist nicht nötig: Legen Sie 10 Prozent des Gewichts als unreife grüne Beeren beiseite, die jede Traube mitbringt, oder verwenden Sie pro Kilo einen ganzen säuerlichen Apfel mit Schale. Zusammen mit Zitronensaft, der den pH-Wert bis zu dem Punkt senkt, an dem Pektin geliert, ist das genug.
• Probe auf dem kalten Teller: Stellen Sie vor dem Start drei Teller in den Gefrierschrank, geben Sie einen halben Teelöffel Konfitüre auf den eiskalten Teller, warten Sie 60 Sekunden und schieben Sie sie mit dem Finger an. Wenn eine Falte stehen bleibt, ist sie fertig; wenn sie wie Sirup verläuft, kochen Sie 5 Minuten weiter und wiederholen Sie die Probe mit einem neuen Teller. Das Thermometer (104-105 °C) funktioniert hier schlechter als bei klassischen Konfitüren, weil bei wenig Zucker der Siedepunkt sinkt und man am Ende zu lange kocht: Vertrauen Sie dem Teller und denken Sie daran, dass Traube beim Abkühlen noch deutlich eindickt.
• Mazeration und Arbeitsmenge: Die 3 Stunden bei Raumtemperatur oder die ganze Nacht im Kühlschrank sind in den angegebenen Zeiten nicht eingerechnet; der Zucker löst sich, bevor der Herd eingeschaltet wird, dadurch wird kürzer gekocht und mehr Aroma bewahrt. Verarbeiten Sie nicht mehr als 2 Kilo auf einmal, denn große Mengen kochen zu lange und verlieren Aroma, und verwenden Sie einen breiten, niedrigen Topf: mehr Verdunstungsfläche, weniger Kochminuten.
• Sorten: Weiße Tafeltrauben (Italia, Victoria) ergeben ein goldenes Ergebnis mit fast honigartigem Unterton; dunkle Tafeltrauben (Red Globe, Michele Palieri) bringen Farbe, Tannin und tieferes Aroma; Weintrauben haben im Verhältnis zum Fruchtfleisch zu viele Kerne und lohnen sich nur in Mischungen; kernlose Trauben sind am bequemsten, aber am wenigsten interessant, mit weniger Aroma und weniger Pektin. Verwenden Sie nie Beeren, die bereits gären: Alkoholischer oder essigartiger Geruch verschwindet beim Kochen nicht.
• Häufige Fehler: der Stabmixer, zu viel Zucker (30-35 Prozent reichen, wenn hygienisch abgefüllt wird), vergessene Zitrone, 15 Minuten zu lange Kochzeit, die eine bräunliche und gummiartige Konfitüre ergibt, heißes Produkt in kalte Gläser füllen und die Schalen dunkler Trauben wegwerfen.
• Aufbewahrung: Sterilisieren Sie die Gläser vorher, bei 90 °C in der Spülmaschine oder 20 Minuten im Ofen bei 120 °C, mit immer neuen Deckeln. Bis 5 mm unter den Rand füllen, den Rand mit einem in kochendes Wasser getauchten Tuch reinigen, sofort verschließen und 10 Minuten auf den Kopf stellen oder 10 Minuten in kochendem Wasser pasteurisieren. Verschlossen und dunkel gelagert halten sie 8-12 Monate; geöffnet gehören sie in den Kühlschrank und werden innerhalb von 3 Wochen verbraucht, der ehrliche Preis von wenig Zucker und keinen Konservierungsstoffen. Beim Öffnen muss der Deckel klacken: Wenn er das nicht tut, werfen Sie das Glas weg.
• Allergene: keine. Nur Frucht, Zucker und Zitronensaft, glutenfrei, ohne Milchprodukte und ohne Schalenfrüchte.
• Varianten: ein Zweig Rosmarin zu dunklen Trauben oder eine halbe Vanilleschote zu weißen Trauben, erst in den letzten 5 Minuten zugegeben und vor dem Abfüllen entfernt. Drei Viertel dunkle Tafeltrauben und ein Viertel Weintrauben geben Farbe und Tiefe. Stellen Sie ein Glas bis Dezember beiseite: Nach zwei Monaten wird Traubenkonfitüre runder.
• Kombination: Auf Brot ist sie sehr gut, aber neben gereiften Käsesorten zeigt sie sich am besten, weil der niedrige Zuckeranteil und das leichte Tannin der Schale genau das tun, was Süßsaures mit Fett und Salz tun soll. Sehr gut mit gereiftem Pecorino, reifem Caciocavallo, Blauschimmelkäse und festen Ziegenkäsen. Ein Teelöffel pro Portion: Sie soll begleiten, nicht überdecken.
• Minnelea stellt keine Traubenkonfitüre her: Die hier verknüpften Gläser sind die passendsten nach süß-säuerlichem Profil und für die Verwendung zu Käse.
Ein Minnelea-Rezept rund um saisonale Früchte aus dem Cilento: In unserem Labor werden Konfitüren bei niedriger Temperatur unter Vakuum gekocht, wobei Wasser verdampft, ohne dass die Frucht jemals 100 °C erreicht, mit echter Frucht und einer kurzen Zutatenliste.