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Würzmittel
Birnenmarmelade mit Zitrone und Vanille
Birne ist die schwierigste Frucht fürs Glas: Wenig Pektin und wenig Säure lassen sie flüssig und flach bleiben. Diese Birnenkonfitüre korrigiert beide Probleme mit Zitronensaft, einer Quitte und einem Viertel noch fester Birnen, duftet nach Vanille und wird nur so lange gekocht, wie nötig ist.
Zubereitung
- Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden. Schalen und Kerngehäuse in einen Teebeutel oder in Mull einschließen.
- Birnen, Apfel, Zucker, Zitronensaft und Salz in einen breiten Topf mit dickem Boden geben. Umrühren, den Beutel darauflegen und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank, ziehen lassen: Der Zucker zieht Wasser und verkürzt die Garzeit.
- Die Samen aus der Vanilleschote kratzen, Samen und Schote zugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen, dabei rühren, bis der Zucker vollständig gelöst ist.
- 35-45 Minuten bei niedriger Hitze kochen, oft mit einem Holzlöffel rühren und bei Bedarf abschäumen.
- Den Beutel herausnehmen und gut über dem Topf ausdrücken: Dort sitzt das Pektin. Auch die Vanilleschote herausnehmen.
- Für eine feinere Konsistenz kurz mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder zwei bis drei kurze Stöße mit dem Stabmixer geben. Nicht lange mixen, sonst wird die Konfitüre klebrig.
- Die Probe mit dem kalten Teller machen: einen halben Teelöffel auf einen im Gefrierfach gekühlten Teller geben, 30 Sekunden warten und mit dem Finger durchziehen. Wenn die Spur offen bleibt, ist sie fertig.
- Wenn sie noch zu flüssig ist, in Intervallen von 5 Minuten weiterkochen und die Probe wiederholen. Alternativ mit dem Thermometer prüfen: 104-105 °C in der Mitte des Topfes.
- Die warmen, sterilisierten Gläser bis einen halben Zentimeter unter den Rand füllen, sofort verschließen, 5 Minuten auf den Kopf stellen und dann stehend abkühlen lassen.
- Nach dem Abkühlen prüfen, dass jeder Deckel nach innen gewölbt ist: Wenn sich kein Vakuum gebildet hat, dieses Glas im Kühlschrank aufbewahren. Die endgültige Konsistenz lässt sich erst am nächsten Tag beurteilen.
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• Birne hat wenig Pektin und wenig Säure, also genau die beiden Dinge, die gelieren lassen: Die Frucht, nicht die Methode, ist die Ursache für ein flüssiges Glas. Gesetzlich bezeichnet „Marmelade“ nur Zubereitungen aus Zitrusfrüchten, daher ist dies technisch eine Birnenkonfitüre.
• Zitronensaft soll nicht nach Zitrone schmecken, sondern den pH-Wert senken, damit das Pektin das Netz schließen kann: Rechnen Sie 60 ml, den Saft von zwei Zitronen, pro Kilo geputztem Fruchtfleisch.
• Quitte ist die klassische Pektinquelle und reift in derselben Saison; falls sie fehlt, eignet sich ein fester, säuerlicher Apfel (Renette, Annurca, Granny Smith). Schalen und Kerngehäuse, in einem Teebeutel mitgekocht, sind die zweite Pektinreserve: Drücken Sie den Beutel gut aus, bevor Sie ihn entfernen.
• Halten Sie etwa ein Viertel der Birnen noch fest: Sie bringen mehr Pektin, geben weniger Wasser ab und bleiben in Stücken, sodass Sie Fruchtbissen statt einer gleichmäßigen Creme haben.
• Sorten: Conference hält die Struktur und gibt wenig Wasser ab, hat aber ein zurückhaltendes Aroma; Doyenné du Comice duftet sehr stark und ist die zarteste (nur in Kombination verwenden); Gieser Wildeman ist hart und tanninreich und bringt Körper und Farbe, muss aber etwas länger gekocht werden. Eine gelungene Mischung: 700 g Conference, 300 g Comice und ein Apfel. Bei italienischen Birnen ersetzt Abate Fétel die Conference und Kaiser die Comice.
• Mazeration: Bevor Sie den Herd einschalten, Frucht, Zucker und Zitrone mindestens 2 Stunden ruhen lassen, besser eine Nacht im Kühlschrank. Das ist keine Kochzeit, verkürzt aber das Kochen, weil der Zucker Wasser herauszieht.
• Der Gelierpunkt liegt bei etwa 104-105 °C, in der Mitte des Topfs gemessen und nicht am Boden; bei Birnen zielen Sie auf den oberen Teil des Bereichs. Wenn sie trotzdem flüssig bleibt, nicht wegwerfen: Mit dem Saft einer halben Zitrone und einem geriebenen Apfel pro Kilo wieder in den Topf geben und weitere 10 Minuten kochen.
• Nicht lange mixen: zwei oder drei kurze Stöße mit dem Stabmixer oder ein schnelles Zerdrücken mit dem Kartoffelstampfer. Zu langes Mixen macht die Konfitüre klebrig.
• Birnen immer schälen, denn die Schale wird ledrig und bleibt als Fasern im Glas, und zügig arbeiten, indem Sie sofort Zitrone zugeben: Birnen oxidieren schnell. Ein goldener Bernsteinton ist normal, Dunkelbraun bedeutet fast immer zu lange oder zu starke Kochzeit.
• Aufbewahrung: Gläser und Deckel sterilisieren, heiß einfüllen und nach dem Abkühlen prüfen, ob der Deckel konkav ist; wenn sich kein Vakuum gebildet hat, kommt dieses Glas in den Kühlschrank. Geschlossen und dunkel gelagert hält sie länger als ein Jahr, nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Wochen verbrauchen, immer mit einem sauberen Löffel. Unter 400 g Zucker pro Kilo Frucht hält die Lagerung bei Raumtemperatur nicht stand.
• Allergene: Die Grundzutaten enthalten keine. Die Variante mit Schokolade kann Spuren von Milch, Soja und Schalenfrüchten enthalten.
• Varianten: Vanille, die genau die aromatische Lücke füllt, die Birne lässt; fein geriebener frischer Ingwer, zwei Zentimeter von Anfang an im Topf, sehr gut zu gereiften Käsesorten; Zartbitterschokolade mit mindestens 70%, 60-80 g in Stücken, direkt nach dem Abnehmen des Topfs vom Herd geschmolzen, macht sie dunkler und dichter, aber auch weniger haltbar, daher höchstens zwei Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
• Kombination: Birne ist die natürliche Partnerin von Blauschimmelkäse, weil die würzige Spitze von Gorgonzola, Roquefort oder Stilton etwas Süßes und Weiches braucht, auf dem sie landen kann. Ein Esslöffel neben einem Stück mildem Gorgonzola, mit Walnüssen und dunklem Brot; funktioniert auch gut mit einem nicht zu lange gereiften Pecorino.
• In unserem Labor im Cilento verarbeiten wir keine Birnen: Unsere Saison dreht sich um Feigen, Aprikosen, Heidelbeeren und Zitrusfrüchte. Unter unseren Gläsern ist die Extra-Konfitüre aus roten Äpfeln der Birne im Charakter am nächsten, während die Extra-Feigenkonfitüre zu Blauschimmelkäse am besten passt.
Ein Minnelea-Rezept rund um saisonale Früchte: Vakuumgaren bei niedriger Temperatur, echte Frucht und kurze Zutatenlisten, ohne zugesetzte Pektine und ohne Konservierungsstoffe, weil langes und heftiges Kochen als Erstes das Aroma nimmt.
• Zitronensaft soll nicht nach Zitrone schmecken, sondern den pH-Wert senken, damit das Pektin das Netz schließen kann: Rechnen Sie 60 ml, den Saft von zwei Zitronen, pro Kilo geputztem Fruchtfleisch.
• Quitte ist die klassische Pektinquelle und reift in derselben Saison; falls sie fehlt, eignet sich ein fester, säuerlicher Apfel (Renette, Annurca, Granny Smith). Schalen und Kerngehäuse, in einem Teebeutel mitgekocht, sind die zweite Pektinreserve: Drücken Sie den Beutel gut aus, bevor Sie ihn entfernen.
• Halten Sie etwa ein Viertel der Birnen noch fest: Sie bringen mehr Pektin, geben weniger Wasser ab und bleiben in Stücken, sodass Sie Fruchtbissen statt einer gleichmäßigen Creme haben.
• Sorten: Conference hält die Struktur und gibt wenig Wasser ab, hat aber ein zurückhaltendes Aroma; Doyenné du Comice duftet sehr stark und ist die zarteste (nur in Kombination verwenden); Gieser Wildeman ist hart und tanninreich und bringt Körper und Farbe, muss aber etwas länger gekocht werden. Eine gelungene Mischung: 700 g Conference, 300 g Comice und ein Apfel. Bei italienischen Birnen ersetzt Abate Fétel die Conference und Kaiser die Comice.
• Mazeration: Bevor Sie den Herd einschalten, Frucht, Zucker und Zitrone mindestens 2 Stunden ruhen lassen, besser eine Nacht im Kühlschrank. Das ist keine Kochzeit, verkürzt aber das Kochen, weil der Zucker Wasser herauszieht.
• Der Gelierpunkt liegt bei etwa 104-105 °C, in der Mitte des Topfs gemessen und nicht am Boden; bei Birnen zielen Sie auf den oberen Teil des Bereichs. Wenn sie trotzdem flüssig bleibt, nicht wegwerfen: Mit dem Saft einer halben Zitrone und einem geriebenen Apfel pro Kilo wieder in den Topf geben und weitere 10 Minuten kochen.
• Nicht lange mixen: zwei oder drei kurze Stöße mit dem Stabmixer oder ein schnelles Zerdrücken mit dem Kartoffelstampfer. Zu langes Mixen macht die Konfitüre klebrig.
• Birnen immer schälen, denn die Schale wird ledrig und bleibt als Fasern im Glas, und zügig arbeiten, indem Sie sofort Zitrone zugeben: Birnen oxidieren schnell. Ein goldener Bernsteinton ist normal, Dunkelbraun bedeutet fast immer zu lange oder zu starke Kochzeit.
• Aufbewahrung: Gläser und Deckel sterilisieren, heiß einfüllen und nach dem Abkühlen prüfen, ob der Deckel konkav ist; wenn sich kein Vakuum gebildet hat, kommt dieses Glas in den Kühlschrank. Geschlossen und dunkel gelagert hält sie länger als ein Jahr, nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Wochen verbrauchen, immer mit einem sauberen Löffel. Unter 400 g Zucker pro Kilo Frucht hält die Lagerung bei Raumtemperatur nicht stand.
• Allergene: Die Grundzutaten enthalten keine. Die Variante mit Schokolade kann Spuren von Milch, Soja und Schalenfrüchten enthalten.
• Varianten: Vanille, die genau die aromatische Lücke füllt, die Birne lässt; fein geriebener frischer Ingwer, zwei Zentimeter von Anfang an im Topf, sehr gut zu gereiften Käsesorten; Zartbitterschokolade mit mindestens 70%, 60-80 g in Stücken, direkt nach dem Abnehmen des Topfs vom Herd geschmolzen, macht sie dunkler und dichter, aber auch weniger haltbar, daher höchstens zwei Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
• Kombination: Birne ist die natürliche Partnerin von Blauschimmelkäse, weil die würzige Spitze von Gorgonzola, Roquefort oder Stilton etwas Süßes und Weiches braucht, auf dem sie landen kann. Ein Esslöffel neben einem Stück mildem Gorgonzola, mit Walnüssen und dunklem Brot; funktioniert auch gut mit einem nicht zu lange gereiften Pecorino.
• In unserem Labor im Cilento verarbeiten wir keine Birnen: Unsere Saison dreht sich um Feigen, Aprikosen, Heidelbeeren und Zitrusfrüchte. Unter unseren Gläsern ist die Extra-Konfitüre aus roten Äpfeln der Birne im Charakter am nächsten, während die Extra-Feigenkonfitüre zu Blauschimmelkäse am besten passt.
Ein Minnelea-Rezept rund um saisonale Früchte: Vakuumgaren bei niedriger Temperatur, echte Frucht und kurze Zutatenlisten, ohne zugesetzte Pektine und ohne Konservierungsstoffe, weil langes und heftiges Kochen als Erstes das Aroma nimmt.