Gorgonzola-Risotto mit weißer Feigenmarmelade

Zubereitung

1. Hacken Sie die Schalotte (30 g) fein – Stücke von 2 bis 3 mm. Keine weiße Zwiebel: Sie ist zu dominant für ein cremiges Risotto, in dem der Gorgonzola den Ton angeben soll.
2. Bringen Sie die Gemüsebrühe (1 Liter) in einem separaten Topf zum leichten Sieden und halten Sie sie bei kleiner Hitze warm. Die Brühe muss während des gesamten Kochens heiß bleiben – kalt zugegeben stoppt sie den Garvorgang und lässt die Stärke verklumpen.
3. Schmelzen Sie 15 g Butter bei milder Hitze in einem breiten Topf mit dickem Boden (niemals in einem hohen, schmalen Topf). Geben Sie die Schalotte dazu und lassen Sie sie 3 bis 4 Minuten glasig werden, ohne dass sie Farbe nimmt – sie soll durchscheinend sein, nicht goldbraun.
4. Geben Sie den Carnaroli-Reis (320 g) dazu – kein Arborio, denn Carnaroli bleibt beim Garen deutlich stabiler – und rösten Sie ihn bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren mit einem Holzlöffel an. Der Reis soll leicht knistern und an den Rändern glasig werden. Gelungenes Anrösten heißt: ein Risotto, das nicht verkocht.
5. Löschen Sie mit trockenem Weißwein ab (60 ml, etwa ein Fiano oder Falanghina). Erhöhen Sie die Hitze für 30 Sekunden, bis der Alkohol verdampft ist – der säuerliche Geruch schlägt in ein süßliches Aroma um. Rühren Sie, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist.
6. Geben Sie nun die heiße Brühe kellenweise zu (je etwa 120 ml), bei mittlerer bis hoher Hitze. Rühren Sie regelmäßig, aber nicht ununterbrochen: alle 15 bis 20 Sekunden. Die nächste Kelle kommt erst dazu, wenn die vorherige fast aufgesogen ist – beim Durchziehen des Löffels sehen Sie kurz den Topfboden.
7. Garen Sie insgesamt 16 bis 18 Minuten weiter. Probieren Sie nach 14 Minuten ein Korn: Es soll al dente sein, mit weißem Kern. Der perfekte Garpunkt liegt eine Minute vor dem Durchgaren, denn beim Mantecare zieht der Reis nach.
8. Schmecken Sie in den letzten 2 Minuten mit Salz ab (sparsam, der Gorgonzola bringt schon Würze mit) und stellen Sie die Konsistenz ein: Beim Rütteln am Topf soll das Risotto langsame Wellen werfen, all'onda. Zu trocken? Eine Kelle Brühe nachgeben. Zu flüssig? 30 Sekunden einkochen lassen.
9. Schalten Sie die Hitze aus. Geben Sie den milden Gorgonzola in Stücken (150 g, kalt aus dem Kühlschrank) und die restliche kalte Butter (15 g) dazu. Rühren Sie alles 1 Minute lang kräftig mit dem Holzlöffel unter: Kalte Butter und Gorgonzola bilden die Emulsion, die das Risotto seidig macht.
10. Geben Sie den geriebenen Parmigiano (40 g) dazu und rühren Sie weitere 30 Sekunden. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie das Risotto 2 Minuten ruhen: Diese Ruhezeit gehört zum Mantecare – der Reis nimmt die Cremigkeit auf und stabilisiert sich.
11. Richten Sie auf vorgewärmten Tellern an (5 Minuten bei 60 °C im Ofen): Risotto kühlt schnell aus, der warme Teller hält es länger cremig. Setzen Sie es mit einem Löffel in die Tellermitte und klopfen Sie den Tellerboden leicht auf, damit es sich all'onda ausbreitet.
12. Setzen Sie in die Mitte jeder Portion 1 gestrichenen Teelöffel (15 g) Minnelea Extra Weißfeigen-Konfitüre. Nicht unterrühren: Gewollt ist der optische Kontrast, dunkles Rot auf hellem Creme – beim ersten Löffel verbindet sich alles von selbst.
13. Streuen Sie die gerösteten, grob gehackten Walnusskerne (5 g pro Portion) rund um die Konfitüre. Rösten Sie sie 2 Minuten in einer beschichteten Pfanne, bevor Sie mit dem Risotto beginnen.
14. Mahlen Sie frischen schwarzen Pfeffer darüber (eine Umdrehung pro Portion) und servieren Sie sofort. Risotto gehört innerhalb von 3 bis 4 Minuten nach dem Anrichten gegessen: Danach verliert es seine Wellen-Konsistenz.