Risotto con peras y mermelada: la repostería y la cocina
El risotto es el plato italiano por excelencia de la paciencia y la técnica. Su versatilidad es casi infinita: se presta a combinaciones atrevidas que serían imposibles en otros formatos. El risotto de peras y gorgonzola es un clásico; añade una cucharada de mermelada artesanal y el paso que transforma un buen plato en algo memorable.
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La lógica del dulce en el salado
La cocina italiana siempre ha conocido la frontera permeable entre lo dulce y lo salado. Mostaccioli con miel, pasta con sardinas y pasas, agridulce siciliano: todas ellas expresiones de una tradición gastronómica que no teme a la complejidad. El risotto con mermelada se inscribe en esta tendencia con una lógica precisa: el dulzor equilibrado de la mermelada artesanal de pera o higo actúa como contrapeso a la grasa de la mantequilla y al sabor del queso.
La receta básica
Para 4 personas necesitas 320g de arroz Carnaroli, 2 peras Williams maduras pero firmes, 2 cucharadas de mermelada artesanal de pera o higo, 80g de gorgonzola dulce, 50g de mantequilla, 1 cebolla blanca, 1 vaso de vino blanco seco, 1 litro de caldo de verduras caliente, sal, pimienta y nueces tostadas para decorar. Procedimiento: sofreír la cebolla en mantequilla, tostar el arroz, desglasar con el vino. Añadimos el caldo en cazos, con las peras cortadas en cubitos a mitad de la cocción. Con el fuego apagado, agregue el gorgonzola y la mantequilla fría. Servir con una cucharada de mermelada y nueces tostadas desmenuzadas.
El papel de la mermelada artesanal
La elección de la mermelada marca una diferencia sustancial. Una mermelada artesanal trae consigo la complejidad de la fruta de partida: notas ácidas, matices aromáticos, un dulzor que no agobia sino que acompaña. La mermelada de higos del Cilento añade notas caramelizadas y una ligera astringencia al risotto que crea un contraste sofisticado con el gorgonzola.
Variaciones y personalizaciones
El risotto con mermelada se presta a muchas variaciones. Puedes sustituir el gorgonzola por taleggio o pecorino semicurado. Puedes agregar tocino crujiente para darle una nota ahumada. La mermelada de albaricoque se puede utilizar para obtener un perfil de sabor más fresco y cítrico. Para una versión vegana, se omite el gorgonzola y se mezcla con aceite EVO de calidad; la mermelada cobra aún más protagonismo, sin la competencia del queso.
