Risotto con peras y mermelada: la repostería y la cocina
El risotto es el plato italiano por excelencia de la paciencia y la técnica. Su versatilidad es casi infinita: se presta a combinaciones atrevidas que serían imposibles en otros formatos. El risotto de peras y gorgonzola es un clásico; añade una cucharada de mermelada artesanal y el paso que transforma un buen plato en algo memorable.
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La lógica del dulce en el salado
La cocina italiana siempre ha conocido la frontera permeable entre lo dulce y lo salado. Mostaccioli con miel, pasta con sardinas y pasas, agridulce siciliano: todas ellas expresiones de una tradición gastronómica que no teme a la complejidad. El risotto con mermelada se inscribe en esta tendencia con una lógica precisa: el dulzor equilibrado de la mermelada artesanal de pera o higo actúa como contrapeso a la grasa de la mantequilla y al sabor del queso.
La receta básica
Para 4 personas necesitas 320g de arroz Carnaroli, 2 peras Williams maduras pero firmes, 2 cucharadas de mermelada artesanal de pera o higo, 80g de gorgonzola dulce, 50g de mantequilla, 1 cebolla blanca, 1 vaso de vino blanco seco, 1 litro de caldo de verduras caliente, sal, pimienta y nueces tostadas para decorar. Procedimiento: sofreír la cebolla en mantequilla, tostar el arroz, desglasar con el vino. Añadimos el caldo en cazos, con las peras cortadas en cubitos a mitad de la cocción. Con el fuego apagado, agregue el gorgonzola y la mantequilla fría. Servir con una cucharada de mermelada y nueces tostadas desmenuzadas.
El papel de la mermelada artesanal
La elección de la mermelada marca una diferencia sustancial. Una mermelada industrial, con su dulzor uniforme, corre el riesgo de desequilibrar el plato. Una mermelada artesanal, en cambio, trae consigo la complejidad de la fruta de partida: notas ácidas, matices aromáticos, un dulzor que no agobia sino que acompaña. La mermelada de higos del Cilento añade notas caramelizadas y una ligera astringencia al risotto que crea un contraste sofisticado con el gorgonzola.
Variaciones y personalizaciones
El risotto con mermelada se presta a muchas variaciones. Puedes sustituir el gorgonzola por taleggio o pecorino semicurado. Puedes agregar tocino crujiente para darle una nota ahumada. La mermelada de albaricoque se puede utilizar para obtener un perfil de sabor más fresco y cítrico. Para una versión vegana, se omite el gorgonzola y se mezcla con aceite EVO de calidad; la mermelada cobra aún más protagonismo, sin la competencia del queso.
