Conservas veganas del Cilento: productos tradicionales sin ingredientes animales
La alimentación vegana y la tradición conserviera del sur de Italia tienen más en común de lo que parece. Muchas de las conservas más típicas del Cilento y del sur de Italia son naturalmente libres de ingredientes animales: verduras a la parrilla sott'olio, setas sottolio, berenjenas alla scapece, pimientos asados.
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La tradición de los sottoli en el Cilento
Sott'olio, sott'aceto, en salmuera: en el Cilento la conservación de las verduras es un arte que se transmite de generación en generación. El EVO del territorio es el protagonista absoluto de estas preparaciones. La calidad del aceite determina la calidad del producto final: un buen aceite frutado con notas herbáceas realza las verduras en lugar de cubrirlas. Las berenjenas sott'oil son quizás el producto más representativo: cortadas, desaladas, cocidas y conservadas en aceite con ajo y orégano, desarrollan con el tiempo un carácter intenso y complejo.
Productos naturalmente veganos
En el panorama de las conservas cilentanas, muchos productos son naturalmente veganos: berenjenas sott'oil a la parrilla o al vapor, pimientos asados dulces o picantes en EVO con ajo y alcaparras, boletus porcini recolectados en los bosques del Cilento conservados en aceite con laurel, alcachofas sott'oil en aceite con limón y perejil, y, por supuesto, las confetture de fruta como higos, peras y albaricoques preparadas sin aditivos animales.
Por qué la tradición y el veganismo se encuentran
La cocina pobre del Cilento era casi completamente vegana por necesidad. La carne era un lujo reservado para las fiestas; el día a día se componía de verduras del huerto, legumbres, fruta de temporada, pan y aceite. Las conservas eran la manera de traer el verano al invierno, de no desperdiciar nada de lo que la tierra había dado. Este patrimonio se encuentra hoy en las conservas artesanales del territorio, elaboradas con las mismas técnicas y los mismos ingredientes de siempre.
Cómo usarlos en la cocina vegana
Los sottoli cilentanos son extremadamente versátiles en una cocina vegana moderna. Las berenjenas sott'oil se convierten en el condimento de una pasta sencilla; las setas enriquecen un risotto o una polenta; los pimientos asados completan un sándwich o una focaccia. La confettura de higos acompaña una tabla de quesos vegetales o se usa como edulcorante natural en salsas y marinados. El aceite en el que se conservan los sottoli es él mismo un ingrediente valioso: perfumado con ajo y hierbas, puede aliñar ensaladas o deglasear sofritos.
