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Blog Di Minnelea

Cuidado con los falsos aceites AOVE: ¿Cuál es un buen nivel de acidez para el aceite de oliva virgen extra?

by Carmine Rizzo 27 Oct 2022
La calidad de un aceite de oliva virgen extra puede determinarse objetivamente mediante la evaluación de la cantidad y la composición de ácidos grasos, tocoferoles y vitaminas. Otros elementos, como la acidez, también contribuyen de forma significativa a determinar este nivel en un determinado producto.

Polifenoles

Los polifenoles son los antioxidantes que dan al aceite de oliva su color intenso y sus numerosos beneficios para la salud. Además, crean una experiencia sensorial para el paladar, ya que añaden un sabor salado inusual a esta salsa o guarnición, que de otro modo sería insípida, y que puede disfrutarse como parte de la comida si se utiliza con prudencia.
Un estudio reciente ha descubierto más sobre cómo interactúan los polifenoles con nuestro organismo: resulta prometedor en la lucha contra el cáncer, ya que estos compuestos detienen el crecimiento celular en diferentes etapas, dependiendo de su composición química (es decir, algunos impedirán que las células se reproduzcan, mientras que otros pueden bloquear la producción de energía). Así que la próxima vez que cocine una cena, piense en otra cosa que no sea esos aburridos botes de margarina: ¡pruebe a utilizar aceite virgen extra en su lugar!

Peróxidos de aceite

Es posible que haya escuchado antes el término "envejecimiento oxidativo", pero ¿sabe lo que significa? El envejecimiento oxidativo se produce cuando los niveles de peróxido aumentan y dan lugar a un aspecto de envejecimiento en la piel. ¡La peroxidación se produce de forma natural con la exposición a los rayos UV o por la cocción del aceite; sin embargo, estos procesos pueden acelerarse por la cocción excesiva de los alimentos (como la fritura) que genera radicales libres que conducen al daño de las células de nuestro cuerpo a través de las proteínas de respuesta a la inflamación llamadas prostaglandinas - esto nos lleva a un círculo vicioso en el que más toxinas entran innecesariamente en la circulación porque se producen más rápido de lo que las eliminamos!

Límite de acidez del aceite de oliva virgen extra

El límite de acidez para un aceite de oliva virgen extra es del 0,8%, pero en un producto de calidad los valores son significativamente más bajos (0-3%). con algunos tan bajos como 20 o 30 mililitros por mil gramos (mL/kg). Esto significa que también encontrará más del 2% y hasta el 3%. Sin embargo, si hay algo extraño en su sabor, es muy probable que haya superado esta cantidad debido a un crecimiento bacteriano no deseado.

Investigación sobre la conservación de la acidez del aceite de oliva virgen extra

Con una mayor exposición al oxígeno, aunque sólo sea por el proceso de abrir y cerrar una botella, hay más posibilidades de que se produzcan daños oxidativos (enranciamiento). Incluso pequeñas cantidades de oxidación marcan la diferencia en el sabor y la vida útil de sus aceites. Lo mejor es mantener los aceites bien cerrados en un entorno fresco y alejado de la luz. También se recomienda fecharlas una vez abiertas para saber cuánto tiempo han estado abiertas/expuestas al aire, aunque esto no siempre es posible.

Un estudio realizado en 2007 por el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de California descubrió que los niveles de acidez pueden medirse con precisión, lo que permite medir su progreso a medida que se oxidan. Los investigadores utilizaron la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) para determinar el número de moléculas presentes y descubrieron una correlación directa entre el nivel de acidez y el envejecimiento del aceite. No sólo descubrieron que este método podía medir fácilmente la acidez de un aceite, sino también que podía utilizarse para seguir la velocidad de degradación de un aceite. Correlaciona directamente la acidez de un aceite con su estado oxidativo, algo que nunca se había hecho antes. Los estudios anteriores sobre el envejecimiento se han limitado al análisis sensorial o a los subproductos de la oxidación. En este estudio, se midió directamente la concentración de acidez y se comprobó que aumentaba con el tiempo en proporción directa a otros marcadores de degradación del aceite.

En el aceite de oliva, su frescura viene determinada por el hidroxitirosol y el tirosol [los buenos antioxidantes] que no deberían estar presentes si el aceite está rancio. Hace tiempo que se sabe que es posible determinar la calidad de los aceites de oliva vírgenes en función de su contenido en estos dos compuestos", afirma la directora de la investigación, Nuria Larrañaga, del Olive Center de la UC Davis, que dirigió el estudio. La nueva técnica determina la cantidad de antioxidante que queda tras la exposición a la luz y al calor (o a las condiciones de almacenamiento) midiendo la cantidad de dos productos de degradación. ¿Cómo saber si sus aceites están envejecidos o rancios? El estudio ha constatado que en 48 horas se produce una pérdida del 30% de los volátiles del aceite de oliva virgen extra. Al cabo de un mes, hay una pérdida del 40% y a los tres meses una pérdida de casi el 60%.
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