Galletas ojo de buey con mermelada

Elaboración

1. Trabaje rápidamente la harina con la mantequilla fría en dados, el azúcar, los huevos, la ralladura de limón y una pizca de sal, hasta obtener una masa lisa. No la trabaje en exceso o la masa quebrada perderá friabilidad.
2. Envuelva la masa en film y déjela reposar en el frigorífico al menos 30 minutos: la masa fría se estira mejor y mantiene la forma durante la cocción.
3. Estire la masa a 4 mm de grosor y saque discos iguales con un cortapastas (unos 5 cm). Colóquelos en una bandeja con papel de horno.
4. A la mitad de los discos hágales un agujero central con un cortapastas más pequeño: serán la parte superior de las galletas ojo de buey.
5. Hornee con calor arriba y abajo a 170 °C durante 12-14 minutos, hasta que los bordes estén apenas dorados. Deje enfriar por completo: en caliente las galletas son frágiles.
6. Rellene los discos enteros con una cucharadita de mermelada de albaricoques (o de fresas), sin excederse para que no se desborde.
7. Espolvoree los discos agujereados con azúcar glas y apóyelos sobre los rellenos, de modo que la mermelada quede visible en el centro. Deje cuajar unos minutos antes de servir.