Condimentos
Mermelada de peras con limón y vainilla
La pera es la fruta más difícil de envasar: poca pectina y poca acidez la dejan líquida y plana. Esta mermelada de peras corrige ambos problemas con zumo de limón, un membrillo y una cuarta parte de peras todavía firmes, perfumada con vainilla y cocida sin pectinas añadidas.
Elaboración
- Pela las peras, quita los corazones y corta la pulpa en cubitos de 1,5 cm. Envuelve las pieles y los corazones en una bolsita de infusión o en una gasa.
- Pon las peras, la manzana, el azúcar, el zumo de limón y la sal en un cazo ancho de fondo grueso. Mezcla, apoya la bolsita encima y deja macerar al menos 2 horas, mejor una noche en la nevera: el azúcar saca el agua y acorta la cocción.
- Raspa las semillas de la vaina de vainilla, añade semillas y vaina y lleva a ebullición a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
- Cuece 35-45 minutos a fuego suave, removiendo a menudo con una cuchara de madera y espumando cuando haga falta.
- Retira la bolsita y exprímela bien sobre la olla: ahí está la pectina. Recupera también la vaina de vainilla.
- Para una consistencia más fina, aplasta brevemente con el pasapurés, o da dos o tres golpes cortos de batidora de mano. No tritures mucho, de lo contrario la mermelada se vuelve pegajosa.
- Haz la prueba del platillo frío: vierte media cucharadita en un platillo guardado en el congelador, espera 30 segundos y pasa el dedo por el centro. Si el surco queda abierto, está lista.
- Si aún está demasiado líquida, sigue cociendo en intervalos de 5 minutos y repite la prueba. Como alternativa, comprueba con el termómetro: 104-105 °C en el centro de la olla.
- Llena los frascos calientes y esterilizados hasta medio centímetro del borde, cierra enseguida y deja enfriar en posición normal.
- En frío, comprueba que cada tapa esté cóncava: si el vacío no se ha formado, guarda ese frasco en la nevera. La consistencia definitiva solo se juzga al día siguiente.
Productos Minnelea para esta receta
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• La pera tiene poca pectina y poca acidez, es decir, exactamente las dos cosas que hacen gelificar: es la fruta, no el método, la causa del frasco líquido. Por ley, «mermelada» indica solo los preparados de cítricos, así que esta es técnicamente una confitura de peras.
• El zumo de limón no sirve para dar sabor a limón sino para bajar el pH y que la pectina pueda cerrar su red: cuenta 60 ml, el zumo de dos limones, por kilo de pulpa limpia.
• El membrillo es la fuente clásica de pectina y madura en la misma temporada; a falta de él, vale una manzana firme y ácida (Reineta, Annurca, Granny Smith). Las pieles y los corazones cocidos dentro de una bolsita de infusión son la segunda reserva de pectina: exprime bien la bolsita antes de retirarla.
• Guarda aproximadamente una cuarta parte de las peras todavía firmes: aportan más pectina, sueltan menos agua y se quedan en trozos, así tendrás bocados de fruta en lugar de un puré uniforme.
• Variedades: la Conference mantiene la estructura y suelta poca agua pero tiene un aroma tímido, la Doyenné du Comice perfuma muchísimo y es la más tierna (úsala solo en pareja), la Gieser Wildeman es dura y tánica y da cuerpo y color, pero debe cocerse un poco más. Una mezcla lograda: 700 g de Conference, 300 g de Comice y una manzana. Con peras italianas, la Abate Fétel sustituye a la Conference y la Kaiser a la Comice.
• Maceración: antes de encender el fuego, deja reposar fruta, azúcar y limón al menos 2 horas, mejor una noche en la nevera. No es tiempo de cocción, pero acorta la cocción porque el azúcar saca el agua.
• El punto de gelificación está en torno a 104-105 °C, medidos en el centro de la olla y no contra el fondo; con las peras apunta a la parte alta del intervalo. Si aun así queda líquida, no la tires: vuelve a ponerla en la olla con el zumo de medio limón y una manzana rallada por kilo y cuece otros 10 minutos.
• No tritures mucho: dos o tres golpes cortos de batidora de mano, o un aplastado rápido con el pasapurés. Triturar demasiado vuelve la mermelada pegajosa.
• Pela siempre las peras, porque la piel se vuelve correosa y queda en el frasco como filamentos, y trabaja rápido añadiendo enseguida el limón: las peras se oxidan deprisa. Un dorado ámbar es normal; el marrón oscuro casi siempre significa cocción demasiado larga o demasiado fuerte.
• Conservación: esteriliza frascos y tapas, llena en caliente y comprueba tras el enfriamiento que la tapa esté cóncava; si el vacío no se ha formado, ese frasco va a la nevera. Cerrada y en la oscuridad se conserva más de un año, una vez abierta en la nevera y consumida en una semana, siempre con una cuchara limpia. Por debajo de 400 g de azúcar por kilo de fruta, la conservación a temperatura ambiente no aguanta.
• Alérgenos: los ingredientes base no contienen ninguno. La variante con chocolate puede contener trazas de leche, soja y frutos secos de cáscara.
• Variantes: vainilla, que llena exactamente el vacío aromático que deja la pera; jengibre fresco rallado fino, dos centímetros en la olla desde el principio, excelente con quesos curados; chocolate negro de al menos 70 %, 60-80 g en trocitos, fundidos en cuanto retiras la olla del fuego, que la hace más oscura y densa pero también menos duradera, así que como máximo dos frascos para guardar en la nevera.
• Maridaje: la pera es la pareja natural de los quesos azules, porque el punto picante del gorgonzola, el roquefort o el stilton necesita algo dulce y suave donde aterrizar. Una cucharada junto a una cuña de gorgonzola dulce, con nueces y pan oscuro; funciona bien también con un pecorino no demasiado curado.
• En nuestro obrador del Cilento no trabajamos la pera: nuestra temporada gira en torno a higos, albaricoques, arándanos y cítricos. Entre nuestros frascos, la Mermelada Extra de Manzanas Rojas es la más cercana a la pera por carácter, mientras que la Mermelada Extra de Higos es la que da lo mejor con el queso azul.
Una receta Minnelea construida en torno a la fruta de temporada: cocción al vacío a baja temperatura, fruta de verdad e ingredientes cortos, sin pectinas añadidas y sin conservantes, porque la ebullición larga y violenta es lo primero que se lleva el aroma.
• El zumo de limón no sirve para dar sabor a limón sino para bajar el pH y que la pectina pueda cerrar su red: cuenta 60 ml, el zumo de dos limones, por kilo de pulpa limpia.
• El membrillo es la fuente clásica de pectina y madura en la misma temporada; a falta de él, vale una manzana firme y ácida (Reineta, Annurca, Granny Smith). Las pieles y los corazones cocidos dentro de una bolsita de infusión son la segunda reserva de pectina: exprime bien la bolsita antes de retirarla.
• Guarda aproximadamente una cuarta parte de las peras todavía firmes: aportan más pectina, sueltan menos agua y se quedan en trozos, así tendrás bocados de fruta en lugar de un puré uniforme.
• Variedades: la Conference mantiene la estructura y suelta poca agua pero tiene un aroma tímido, la Doyenné du Comice perfuma muchísimo y es la más tierna (úsala solo en pareja), la Gieser Wildeman es dura y tánica y da cuerpo y color, pero debe cocerse un poco más. Una mezcla lograda: 700 g de Conference, 300 g de Comice y una manzana. Con peras italianas, la Abate Fétel sustituye a la Conference y la Kaiser a la Comice.
• Maceración: antes de encender el fuego, deja reposar fruta, azúcar y limón al menos 2 horas, mejor una noche en la nevera. No es tiempo de cocción, pero acorta la cocción porque el azúcar saca el agua.
• El punto de gelificación está en torno a 104-105 °C, medidos en el centro de la olla y no contra el fondo; con las peras apunta a la parte alta del intervalo. Si aun así queda líquida, no la tires: vuelve a ponerla en la olla con el zumo de medio limón y una manzana rallada por kilo y cuece otros 10 minutos.
• No tritures mucho: dos o tres golpes cortos de batidora de mano, o un aplastado rápido con el pasapurés. Triturar demasiado vuelve la mermelada pegajosa.
• Pela siempre las peras, porque la piel se vuelve correosa y queda en el frasco como filamentos, y trabaja rápido añadiendo enseguida el limón: las peras se oxidan deprisa. Un dorado ámbar es normal; el marrón oscuro casi siempre significa cocción demasiado larga o demasiado fuerte.
• Conservación: esteriliza frascos y tapas, llena en caliente y comprueba tras el enfriamiento que la tapa esté cóncava; si el vacío no se ha formado, ese frasco va a la nevera. Cerrada y en la oscuridad se conserva más de un año, una vez abierta en la nevera y consumida en una semana, siempre con una cuchara limpia. Por debajo de 400 g de azúcar por kilo de fruta, la conservación a temperatura ambiente no aguanta.
• Alérgenos: los ingredientes base no contienen ninguno. La variante con chocolate puede contener trazas de leche, soja y frutos secos de cáscara.
• Variantes: vainilla, que llena exactamente el vacío aromático que deja la pera; jengibre fresco rallado fino, dos centímetros en la olla desde el principio, excelente con quesos curados; chocolate negro de al menos 70 %, 60-80 g en trocitos, fundidos en cuanto retiras la olla del fuego, que la hace más oscura y densa pero también menos duradera, así que como máximo dos frascos para guardar en la nevera.
• Maridaje: la pera es la pareja natural de los quesos azules, porque el punto picante del gorgonzola, el roquefort o el stilton necesita algo dulce y suave donde aterrizar. Una cucharada junto a una cuña de gorgonzola dulce, con nueces y pan oscuro; funciona bien también con un pecorino no demasiado curado.
• En nuestro obrador del Cilento no trabajamos la pera: nuestra temporada gira en torno a higos, albaricoques, arándanos y cítricos. Entre nuestros frascos, la Mermelada Extra de Manzanas Rojas es la más cercana a la pera por carácter, mientras que la Mermelada Extra de Higos es la que da lo mejor con el queso azul.
Una receta Minnelea construida en torno a la fruta de temporada: cocción al vacío a baja temperatura, fruta de verdad e ingredientes cortos, sin pectinas añadidas y sin conservantes, porque la ebullición larga y violenta es lo primero que se lleva el aroma.